Do krajów europejskich, m.in. Francji, szparagi dotarły w XV w. z Azji. Zostały ogłoszone przysmakiem królów, a ich wielbicielem był między innymi ówczesny władca Francji Ludwik XIV. W Polsce zjawiły się zaś wraz z królową Boną. Doceniał je Adam Mickiewicz, który w „Panu Tadeuszu” pisał: „po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi”. Bolesław Leśmian, najlepszy kucharz wśród poetów, zwykł podawać je z polędwiczkami.

Białe, zielone czy fioletowe?

Białe szparagi są wprawdzie bardziej łykowate od zielonych i trzeba je obrać przed gotowaniem, mają jednak o wiele bardziej zdecydowany smak. Zielone szparagi są delikatne w smaku. Najsmaczniejsze są szparagi fioletowe, o bardzo intensywnym smaku i aromacie. To właśnie one stanowią szparagową arystokrację.

Jak kupować szparagi?

Najważniejsze, żeby miały zamknięte główki, elastyczne łodygi i świeży połysk. Po złamaniu świeże szparagi powinny wydzielać sok. Zwiędłe tracą smak i szkoda na nie fatygi. Przed gotowaniem zielone i fioletowe szparagi myjemy, białe obieramy ze skórki, zaczynając poniżej główki. Zawsze odcinamy zdrewniałe końcówki na spodzie.
Najlepszym towarzystwem dla szparagów jest oliwa, bułka tarta, jaja, ryby – ale i smażony boczek. Świetnie smakują gotowane na parze, w wodzie. Można je także usmażyć bądź upiec.
W poniższych przepisach pokażemy, że świetnie sprawdzą się w rozmaitych konfiguracjach: na śniadanie, w zupie, na pizzy, w sałatce, czy wreszcie w risotto!

Szparagi z jajkiem i szynką parmeńską na paście z awokado

Składniki:
10–12 zielonych szparagów
1–2 łyżki masła klarowanego
2 jajka
1 duża ciabatta albo kawałek ciemnego chleba
1 awokado
skórka z 1/2 cytryny
sok z cytryny
sól
pieprz
1 1/2 łyżeczki musztardy
4 plastry szynki parmeńskiej

sos holenderski:
3 żółtka
2 łyżki soku z cytryny
1 plaska łyżeczka musztardy
100 g roztopionego masła, schłodzonego
sól
pieprz (daliśmy cytrynowy)

W garnku zagotujcie trochę wody. W metalowej misce wymieszajcie żółtka z sokiem z cytryny i musztardą. Kiedy woda zacznie wrzeć, postawcie na garnku miskę tak, żeby nie dotykała wody. Powoli dodajcie roztopione masło. Sos mieszajcie intensywnie, dopóki nie zacznie gęstnieć. Zdejmijcie z garnka. Dodajcie pieprz i sól.
Szynkę parmeńską wrzućcie na rozgrzaną patelnię, podsmażcie, aż będzie chrupiąca.

Obierzcie awokado, wyjmijcie pestkę, pokrójcie na kawałki, skropcie lekko cytryną. Dodajcie skórkę z cytryny, pieprz, sól i musztardę. Rozgniećcie wszystko widelcem lub praską do ziemniaków, niech powstanie gładka masa.
Ze szparagów oderwijcie zdrewniałe końcówki, wrzućcie na rozgrzane na patelni grillowej masło, smażcie ok. 4–5 minut, w zależności od grubości szparagów. Na patelni, na której smażyliście szynkę, usmażcie 2 jajka.
Bułkę/chleb posmarujcie pastą awokado, ułóżcie usmażone szparagi, szynkę, jajko sadzone, posólcie, popieprzcie i polejcie sosem holenderskim.

Szparagi pieczone w boczku

Składniki:
pęczek szparagów
8–10 plastrów wędzonego boczku
cukier trzcinowy

Szparagi umyjcie, odkrójcie zdrewniałe końcówki, osuszcie. Każdy szparag zawińcie w plaster boczku, ułóżcie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posypcie cukrem. Pieczcie ok. 12 minut w piekarniku rozgrzanym do 200°C. My swoje zjedliśmy na śniadanie w towarzystwie jajka na miękko.

Krem z zielonych szparagów

Składniki:
1 kg zielonych szparagów
2 średnie cebule
10 dag masła
3 szklanki bulionu z kurczaka
600 ml śmietany 30 proc.
2 gałązki świeżego tymianku
sól
biały pieprz
parmezan starty na grubych oczkach (opcjonalnie)

Szparagi umyjcie, odkrójcie twarde końcówki u dołu (3–5cm), odkrójcie główki, które ugotujcie w osolonej wodzie, tak aby były nadal jędrne.
Resztę szparagów obierzcie ze skórki i pokrójcie na kawałki 2–3 cm.
Cebulę posiekajcie drobno i wrzućcie na roztopione masło. Kiedy się zeszkli, dodajcie kawałki szparagów i podsmażcie.
Wlejcie bulion, śmietanę i gotujcie 30 minut. Doprawcie pieprzem, solą i tymiankiem, zmiksujcie.
Do zupy włóżcie główki szparagów, posypcie parmezanem i tymiankiem.

Sałatka z pieczonymi szparagami, borówkami i serem kozim

Składniki:
pęczek zielonych szparagów
oliwa
sól, pieprz
garść borówki amerykańskiej
50 g sera koziego (jeśli nie lubicie, spokojnie dodajcie ricottę)
150 g sałaty, użyliśmy gotowej mieszanki

sos:
wyciśnięty 1 ząbek czosnku
1 łyżeczka musztardy Dijon
1/5 szklanki octu winnego
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka miodu
szczypta soli i pieprzu
1/3 szklanki oliwy

Rozgrzejcie piec do 180°C. Na wyścielonej papierem do pieczenia blaszce ułóżcie szparagi (z odciętymi wcześniej zdrewniałymi końcówkami). Skropcie je porządnie oliwą, posólcie i popieprzcie, pieczcie ok. 5–8 minut, wyjmijcie i chwilę ostudźcie. W międzyczasie wyłóżcie na talarze sałatę, borówkę i ser. Wymieszajcie ze sobą składniki sosu. Pokrójcie szparagi na mniejsze kawałki, dorzućcie do sałaty, polejcie wszystko sosem.

Pizza ze szparagami, pieczarkami i szynką

Ciasto (proporcje tu podane starczają na wypełnienie ciastem dwóch blach o średnicy 30 cm, jedną z porcji możecie śmiało zamrozić):
1/2 kg mąki
1 opakowanie suszonych drożdży, 7 g
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru pudru
300 ml letniej wody

Farsz:
100–150 g szynki parmeńskiej w plastrach
5–7 zielonych szparagów, pokrojonych, blanszowanych w osolonym wrzątku przez 30 s.
100 g pieczarek, posiekanych
2–3 suszone pomidory, pokrojone
1 jajko
2 ząbki czosnku, pokrojone w plastry
1 kulka mozzarelli
3–4 łyżki przecieru bądź sosu pomidorowego
zioła: oregano, bazylia, tymianek, rozmaryn, cząber
sól, pieprz

Drożdże i cukier wymieszajcie z wodą i odstawcie na 5 minut. Mąkę wsypcie do miski i dodajcie sól. Gdy drożdże zaczną pracować, wlejcie je do miski z mąką. Ciasto wyrabiajcie początkowo w misce. Gdy składniki się połączą, wyłóżcie je na kuchenny blat bądź stolnicę oprószoną mąką i dalej zagniatajcie, aż stanie się gładkie, sprężyste i miękkie. Oprószone mąką, przykryjcie folią do żywności i odstawcie na 15 minut, żeby nieco odpoczęło od tego ugniatania. Gdy już wypocznie, podzielcie na 2 części, jedną wrzućcie do zamrażalnika (będzie na później), drugi kawałek rozwałkujcie do wielkości zbliżonej do blachy. Gotowe ciasto przełóżcie na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, posmarujcie cienko przecierem bądź sosem pomidorowym, posypcie ziołami i solą. Dodajcie wszystkie warzywa, szynkę i porwaną na kawałki mozzarellę. Wbijcie delikatnie jajko. Na koniec wrzućcie znów trochę przypraw. Wstawiacie do piekarnika rozgrzanego do 250 C na 8–10 minut. Skropcie oliwą.

Risotto ze szparagami, suszonymi pomidorami, grzybami i szynką parmeńską

Składniki (2 porcje):
ok. 180 g zielonych szparagów, umytych
oliwa
sól
pieprz
50 g pokrojonych cienko pieczarek (użyliśmy brązowych)
1,5 łyżki masła
1 por, biała część, przekrojona wzdłuż, a potem na plasterki
2 ząbki czosnku, posiekane
3/4 szklanki ryżu do risotto
1/3 szklanki białego wina
3 szklanki bulionu z kurczaka
3–4 suszone pomidory, pokrojone w cienkie paski
4 plastry szynki parmeńskiej, pokrojonej i podsmażonej do chrupkości na suchej patelni
1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
1 łyżeczka świeżych listków tymianku
1/2 szklanki startego parmezanu

Zacznijcie od szparagów. Pokrójcie je na kawałki wielkości kęsa. Zagotujcie w rondlu wodę, dodajcie szczyptę soli, wrzućcie szparagi i blanszujcie je ok. 30–45 sekund. Następnie przełóżcie je do miski z zimną wodą i lodem. Zostawcie je tam na minutę, następnie wyjmijcie, osuszcie i odstawcie.

Rozgrzejcie patelnię o grubym dnie, dodajcie 2 łyżki oliwy i wrzućcie cienko pokrojone grzyby, smażcie do zrumienienia, posólcie i popieprzcie. Zdejmijcie grzyby z patelni, odstawcie, a na tę samą patelnię dodajcie 1 łyżkę masła i 2 łyżki oliwy. Wrzućcie pora, smażcie przez ok. 10 minut, aż się delikatnie zrumieni. Posólcie, popieprzcie, dodajcie czosnek, smażcie chwilę. Dodajcie ryż, wymieszajcie dobrze wszystko i wlejcie wino. Kiedy prawie całe odparuje, zacznijcie powoli, w kilku partiach, dodawać bulion. Cały czas mieszajcie i stopniowo, podczas wchłaniania, dolewajcie kolejne partie. Zajmie wam to ok. 20–25 minut. Zdejmijcie risotto z ognia. Dodajcie prawie cały parmezan (resztą możecie posypać danie przed podaniem). Wymieszajcie. Dodajcie resztę masła, szparagi, usmażone grzyby, suszone pomidory, chrupiącą szynkę parmeńską, natkę, tymianek. Risotto podawajcie natychmiast, posypane resztą sera.

Smacznego!