Danina, gęsina, uczta
Przez wieki w Polsce dzień świętego Marcina nie był najłaskawszym dniem dla większości Polaków. To właśnie wtedy oficjalnie rybacy zwijali sieci, pasterze kończyli wypas, a rolnicy prace w polu. Kończył się sezon pracy i rozpoczynał czas odpoczynku. Z jednej strony był to powód do świętowania. Z drugiej – radość z odpoczynku przyćmiewał obowiązek złożenia daniny. Przed świętym Marcinem należało uregulować wszystkie sprawy związane z zapłatą za służbę i opłaceniem podatków. Częstowana marcińskimi kluskami służba wiedziała, że właśnie straciła pracę i musi szukać dla siebie innego miejsca. Właśnie z obowiązku składania daniny we dworze narodziła się piękna tradycja pieczenia gęsiny.
Polacy cenili tłuste, sycące mięsa i dlatego chętnie hodowali gęsi. Ptactwo domowe było również elementem daniny, a po spłaceniu czynszów dwór obfitował w tłuste dorodne ptaki. Zapraszano więc gości i organizowano ucztę. Szybko zwyczaj ten przejęli również chłopi, którzy w ten sposób świętowali zakończenie sezonu. Dlatego wiele polskich tradycji świętomarcińskich skupia się wokół gęsiny właśnie – „na świętego Marcina gęś do komina”, „na świętego Marcina lepsza gęś niż zwierzyna”, „na świętego Marcina gęsi tuczone dobrze smakują, gdy upieczone”.
Poza tym, święty Marcin zwiastował zimę. Przypominał zatem o konieczności zrobienia zimowych zapasów. I do tego gęsina nadawała się doskonale, przybierając postać mięsnych przetworów, m.in. okrasy. Okrasa, zwana inaczej omastą, bardzo przypomina wieprzowy smalec (kawałki mięsa przesmaża się z cebulą i konserwuje w tłuszczu, przyprawiając hojnie majerankiem, solą i pieprzem). Poza okrasą popularne były solone i wędzone półgęski oraz czysty gęsi tłuszcz, który nadawał wspaniałego smaku warzywom i gotowanym kaszom.
Margaryna na Marcina?
W Poznaniu święty Marcin jest dniem rogala hojnie wypełnionego nadzieniem z białego maku i bakalii. Ich kształt nawiązywał do podkowy konia świętego Marcina i przypominał poznaniakom o chrześcijańskim obowiązku wspomagania ubogich. Prawdopodobnie pierwsze rogale świętomarcińskie wypełnione były masą marcepanową, która ze względów ekonomicznych później zastąpiona została białym makiem.
Rogale świętomarcińskie oznaczone są znakiem „chronionego oznaczenia geograficznego” i wytwarzane mogą być wyłącznie w Poznaniu i kilkunastu powiatach województwa wielkopolskiego. Chroniona receptura wymienia takie składniki jak: biały mak, cukier, okruchy, masa jajowa, rodzynki, orzechy, owoce w syropie lub kandyzowane, aromat migdałowy oraz, wzbudzająca największe kontrowersje, margaryna.
Najprawdopodobniej w XIX-wiecznych przepisach margaryny nie było. Dzisiaj cukiernicy chcący zastąpić ją masłem oczywiście mogą to zrobić, ale wówczas nie mają prawa używać nazwy „rogal świętomarciński”. Nie zmienia to faktu, że Poznań wypromował swoje rogale tak, że znają je prawie wszyscy. Chcąc się nimi cieszyć 11 listopada, nie trzeba prosić o przysługę znajomych poznaniaków, wystarczy przejść się do dyskontu.
Dzięki świętemu Marcinowi Święto Niepodległości może nas gromadzić nie tylko na ulicach, ale przede wszystkim przy stole, gdzie gęsi i poznańskie rogale hojnie wypełnione makiem mogą stać się elementami łączącymi nas mimo różnicy poglądów.
Fot. wykorzystana jako ikona wpisu: Kapsuglan, Wikimedia Commons
