Ostatnia wrzawa wokół wizerunku Polski nakazuje na tę sprawę spojrzeć kompleksowo: obrony wymaga także nasze dziedzictwo kulinarne. Szczególnie zagrożone są, naszym zdaniem, pierogi, zwłaszcza te małe, gotowane lub pieczone, najpopularniejsze. Potrawa na wskroś polska, a jeśli nawet nie z Polski się wywodząca (co podnoszą niektórzy znawcy tematu), to z Polską tak zrośnięta, zlepiona – chciałoby się nawet rzec – że przez zasiedzenie i zajedzenie po prostu nasza. Nawołujemy zatem, żeby na poważnie wziąć się za obronę pieroga – powołać fundację albo i redutę, wymyślić stosowne hasztagi, monitorować internet i przede wszystkim nie zwlekać – czas nagli!

Co grozi naszym polskim pierogom? Po pierwsze – internacjonalizacja. Wiadomo, że pierogi są doskonałym towarem eksportowym i znakiem rozpoznawczym Polski. I bardzo dobrze. Dla wszystkich musi być jednak jasne, że pierogi sprzedawane w kraju i zagranicą są polskie. Dlatego należy promować „Polish pierogies”, a w kraju – „polskie pierogi”. W ostateczności trzeba odwołać się do kar, jeśli stosownego zapisu nie będzie na szyldach, ulotkach i w menu.

Po drugie – naszym pierogom grozi dezynwoltura – można by rzec – nadzieniowa. Odejście od pewnego klasycznego wachlarza nadzień – tradycyjnych polskich nadzień – jest coraz bardziej widoczne, nawet w pierogarniach, w których kelnerzy i kelnerki ubrani są w narodowe stroje. Tak być nie może. Kto wpadł na pomysł, żeby wkładać do ciasta pierogowego mięso mielone w sosie pomidorowym i nazywać to „pierogami bolońskimi”? Kto wpadł na pomysł, żeby lepić pierogi z ricottą, jakby polski kwaśny twaróg nie wystarczał?

Trzeba być może zaproponować hasło w stylu „niepolskie nadzienie to zniesławienie” i zacząć wyrywkowo kontrolować, co zamyka się w pierogach. Mięso przyprawione obficie majerankiem jest tu oczywistą oczywistością – to jest ortodoksyjny polski pieróg, wzorcowy. Jest trochę problemu z pierogami ruskimi, które tak naprawdę są polskie, no może trochę słowackie, trochę ukraińskie, ale z Rosją nie mają nic wspólnego. Wyjątkowo niezręczna i myląca nazwa. Lata, a nawet wieki zaniedbań pozwoliły ją zakorzenić w języku. Ze względu na dużą popularność pierogów ruskich (choć tak naprawdę polskich) nie da się szybko wymyślić innej nazwy, więc pewnie trzeba będzie powołać jakąś komisję do spraw trudnych.

Po trzecie – pierogom grozi automatyzacja produkcji i w zapomnienie może pójść sztuka ręcznego lepienia pierogów. A polskie ręce lepią najlepsze pierogi – i ten fach musi być u nas przekazywany z pokolenia na pokolenie. Nowoczesność podstępnie chce nas zepchnąć w niekompetencję. Tu potrzebna jest praca u podstaw, ale trzeba zacząć od wyraźnego sygnału: może czołowi polscy politycy mogliby nagrać filmiki na YouTube’ie pokazujące, jak lepi się polskie pierogi? Musimy tylko zadbać o dobre tłumaczenie napisów.

No dobrze, poniosła nas trochę fantazja, której początkiem było wspólne lepienie pierogów. W zasadzie to uważamy pierogi za danie wyjątkowo elastyczne i o wielkich możliwościach: to forma, w którą dają się zamknąć zupełnie różne pomysły, dostosowane do pory roku, diety czy umiejętności kucharza. I nawet żadnego kształtu falbanki z ciasta nie da się opisać jako jedynego słusznego. Jeśli więc mamy czegoś bronić, to brońmy raczej prawa do własnego pieroga. Nawet tego grubego i z nierównym „warkoczykiem”. Nawet takiego, co pęknie w gotowaniu. Ulepiliśmy ostatnio kilkadziesiąt, część wylądowała w zamrażalniku jako zapas na czarną godzinę. Ich kształty i nadzienie dobrze pokazywały, że się różnimy. Choć trzeba powiedzieć, że bolońskich jednak nie robimy…

Pierogi ze szpinakiem i twarogiem

Składniki:
ciasto
ok. 300 g mąki
2 szklanki ciepłej wody

farsz
250 g twarogu tłustego
2 ząbki czosnku
250 g liści szpinaku
1 łyżeczka soli
sól
pieprz
100 ml kwaśnej śmietany lub 3 łyżki masła
3 łyżki posiekanej natki pietruszki

Farsz
1. Szpinak umyj i posiekaj. Dodaj 1 łyżeczkę soli. Duś na małym ogniu, aż liście zwiędną, a woda wyparuje. Dodaj posiekany czosnek i podsmaż przez chwilę.
2. Szpinak wymieszaj z twarogiem i dopraw do smaku solą i pieprzem.
3. Przygotuj ciasto pierogowe:
Do miski wsyp mąkę, dodaj szczyptę soli. Wymieszaj. Powoli wlewaj ciepłą wodę – najpierw zacznij od szklanki, zacznij wyrabiać i dodawaj wodę w miarę wyrabiania, aż otrzymasz jednolite ciasto. Ciasto nie może się kleić. Przykryj miseczkę folią spożywczą i odstaw na 15 minut.
4. Ciasto wywałkuj na blacie na grubość 2–3 mm. Wykrawaj kółka. Na środek każdego nałóż łyżeczkę farszu i zlep brzegi, formując ładne pierogi.
5. Gotuj w osolonej wodzie 2 minuty po wypłynięciu na powierzchnię.
6. Podawaj z masłem i natką pietruszki lub śmietaną.