Jarosław Kuisz
Każdy rak szorowania wart! Raki alla Pollacca
Langusty, kraby, krewetki – tyłem, bokiem – chytrze podchodzą pod nasze stoły… Miłość ojczyzny środkowoeuropejskiej każe spojrzeć głęboko w – słodko dyndające na szypułkach – oczy tym nadto smakowitym potworom.
Krótko mówiąc, trzeba im pokazać, gdzie raki zimują!
Czarujący nasz Astacus dziesięcionogi wymaga od nas wyprawy nie do sklepu, lecz do wód. Raki zjadamy wyłącznie świeże i z nami poniekąd zżyte. Leniuchują zaś one sobie beztrosko wśród korzeni przybrzeżnych drzew, pośród kamieni, chowają się pod zwinną rybką, zwykle nieświadome, iż krajowe podniebienia znajdują się w potrzebie.
Mruczymy sobie banalne: „Leśny staw, miękko, w sobie skupiona toń…” i łowimy. Wywijanie siatką pod powierzchnią jeziora prowadzi wprost do zakamarków kuchni. Nie łówmy wszystkich raków. Wystarczy sześć, byle nie zanadto seledynowych. Rak zielony jest lichy, pewnie młody, niech on jeszcze pohasa, niech podszczypuje wśród sitowia. Za rok wystawimy donżuanom rachunek.
Dorodne osobniki zaś jadą z nami w wiadrze. Los swój rak, optymista urodzony, widzi różowo, my zaś w nieco mocniejszej tonacji czerwieni. Ręka w szczypce: „Venez, venez, s`il vous plaît … Prosiemy, prosiemy… Kommen Sie bitte rein!” – zapraszamy do kuchni i zabiegów kosmetycznych.
Każdy rak szorowania wart. Polewamy wodą. Szczoteczką zaprowadzamy porządki pod pachami i przy ogonie. Gładzimy wąsiska. Dominuje atmosfera spa. Szorujemy wnikliwie. Niech nam skorupiak nie wmawia łachotek.
Kilka łodyg kopru spada na dno naczynia, wsypujemy kminek, zalewamy wodą. Solimy, gotujemy. Zapowiadając nowy, wspaniały biotop, raki zapraszamy do garnka pojedynczo – nawet, jeśli miałyby chciały się pchać do środka całą konfraternią.
Gdyby raki, nawykłe do wód słodkich, miały zamiar zmienić zdanie i, prychając, wyjść z naczynia, działajmy prewencyjnie: dodajemy im resztę kopru i dolewamy dwa kieliszki wina (białe, wytrawne).
Sitowie wystaje, raki śpiewają. Gotujemy kwadrans.
Nietrzeźwy skorupiak staje się soczysty. Brzuszki i nierówne grzbiety purpurowo wdzięczą się do wrażliwego podniebienia. Chropowate odwłoki niepozornie podwijają się.
Wywar studzimy, wydobywamy wonne raki. Kładziemy na półmisku. Piramida raków, hałda czerwieni – afrodyzjak jezior wspieramy wywrotną cytryną.
Od podszczypywania do spłonienia… Ongiś był jeden raczek. Dziś mamy sześć.
Z kajzerką.
