Zacznijmy od przypomnienia licznych zasług buraka dla polskiej kuchni.
Oczywiście, burak dał nam – tak jak i sąsiednim narodom – barszcz, wysoko notowany w rankingu „tradycyjnych polskich zup”. W tym rankingu rosół jest trudny do pobicia, ale barszcz ściga się z żurkiem o drugą lokatę. Ich wyścig gmatwa dodatkowo nazywanie żurkopodbnej zupy, niemającej nic wspólnego z burakami, „barszczem białym”. Barszcz czerwony także próbuje odłączyć się od buraków, choć w trochę innym sensie. Otóż dla Polaków od dłuższego czasu zasadniczym składnikiem barszczu jest zawartość kartonu lub słoika ze skoncentrowanym sokiem buraczanym. Barszcz cenimy, ale buraka do kuchni wolimy nie zapraszać.
Burak dał nam ćwikłę z chrzanem, która z kolei nadała smak milionom plasterków niewydarzonych wędlin i niejeden mdły wyrób garmażeryjny postawiła na nogi. I marynowane buraczki, bez których szuba, czyli śledź pod pierzynką, nie miałaby sensu.
Dobrze pamiętamy buraka w wersji „do kotleta”, tzn. gotowane buraczki podawane jako dodatek do mielonego z ziemniakami. Czasem to był jedyny czysty głos w tym trio…
I równie popularna surówka z buraczków – tzn. buraki na zimno z cebulką. To akurat zapadło w naszej pamięci – dość zgodnie – jako stołówkowa zmora. Kto wpadł na ten pomysł, żeby buraka doprawić cebulą? Może powinien wrócić do lektur z dzieciństwa i przypomnieć sobie z relacji Brzechwy, co sobie mówiły warzywa na straganie w dzień targowy: „Burak tylko nos zatyka: / Niech no pani prędzej zmyka! / Ja chcę żonę mieć buraczą, / Bo przy pani wszyscy płaczą”.
Nie zapominajmy, że burak dał nam też liście. Botwina to pierwszorzędna oznaka wiosny. Właśnie teraz na targu warzywnym nadszedł jej prime time. Może wylądować tradycyjnie w zupie, która odziedziczyła po niej nazwę, zwykle w doborowym towarzystwie jajka ugotowanego na twardo. Może też stać się podstawą chłodnika. Może też, mniej tradycyjnie, znaleźć się w sałatce. Albo – zblanszowana z odrobiną czosnku i soku z cytryny – zastąpić na talerzu szpinak.
Wróćmy jednak do korzeni – buraczanych. To one są podstawą naszego pomysłu na buraka uszlachetnionego. Zaobserwowaliśmy, że nasze kulinarne przyzwyczajenia i większość przepisów, które znamy, nie oddają sprawiedliwości słodyczy, jaka drzemie w burakach (przypominamy, że nie mówimy tu o burakach cukrowych!). Uświadomiliśmy to sobie, gdy po raz pierwszy spróbowaliśmy konfitury z buraków jako dodatku do sera. Konfitura to jednak pracochłonny wynalazek, więc wymyśliliśmy coś szybszego. Buraki zapiekane z miodem i octem balsamicznym sprawdzają się znakomicie jako dodatek do deski serów i czerwonego wina. Tworzą z kozim serem duet trudny do pobicia; może z nim konkurować chyba tylko francuska konfitura z karmelizowanej cebuli.
Buraki przy obróbce termicznej miękną i stają się słodsze. Tą naturalną słodyczą próbujemy pokierować, dodając trochę miodu (gdy sery są łagodniejsze – lepiej użyć lipowego lub mniszkowego; gdy bardziej wyraziste, lepiej użyć ostrzejszego miodu gryczanego). Można oprócz tego dodać kieliszek czerwonego porto. Przełamujemy słodycz octem balsamicznym i odrobiną soli. Wszystko potrwa około godziny, a buraki zabłysną w nowej, zaskakującej – zaskakująco szlachetnej – roli.
Składniki:
2 buraki średniej wielkości
2 łyżki miodu
2 łyżki octu balsamicznego
kieliszek czerwonego porto (opcjonalnie)
3/4 łyżeczki soli morskiej (lub 1/4 łyżeczki soli kamiennej)
Buraki dokładnie myjemy, wkładamy do garnka, zalewamy wodą tak, by były całkowicie przykryte i gotujemy na małym ogniu około 35 minut (trzeba sprawdzić nożem; powinien dać się wbić bez silnego oporu). Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni. Ugotowane buraki przelewamy zimną wodą i obieramy ze skórek (dla uniknięcia „efektu Lady Makbet” można nałożyć rękawiczki). Kroimy buraki w drobną kostkę, wkładamy do naczynia żaroodpornego, dodajemy miód, ocet balsamiczny, porto, sól i dokładnie mieszamy. Przykrywamy folią aluminiową i wstawiamy do piekarnika na 15–20 minut. Wyjmujemy, odkrywamy folię, delikatnie studzimy i podajemy.
