Intensywnie zielone chipsy z jarmużu – wzorzec chrupkości, który można by zamknąć pod kloszem w Sèvres – towarzyszyły w jednym daniu m.in. kilku gatunkom brukwi. Jarmuż i brukiew kilka wieków temu były w Europie znacznie powszechniejsze niż dziś, z powodzeniem żywiły najuboższych. Trochę o nich zapomnieliśmy, a teraz w roli ich promotorów występują współczesna haute cuisine i weganie.

Jarmuż powraca do łask, a jesienią zacznie się na dobre kolejny jarmużowy sezon. Już kupiliśmy pierwszy pęczek (3,50 zł to całkiem uczciwa cena na targu). Tym razem będziemy już bardziej świadomymi jarmużożercami. Pierwsze przymrozki bardziej pomogą tej roślinie (w kwestii smaku), niż zaszkodzą. Kibicujemy jej – bo dobrze by było, gdyby utarła trochę nosa szpinakowi. A przynajmniej zastąpiła go w kilku zastosowaniach i przywróciła jakąś zdrową konkurencję w świecie zieleniny.

Jarmuż jest bliskim krewniakiem kapusty, nie bez przyczyny nazywa się go kapustą liściastą – to pokrewieństwo oczywiście daje o sobie znać. Z każdym kęsem. Liście ma mięsiste, a smakuje… kapuścianie, kalarepowato, to znaczy ziemiście, nieco ostro, ze słodkawo-goryczkowym finiszem. Ekstremalne temperatury – mróz lub ciepło patelni – pomogą okiełznać smak jarmużu i zrobić z niego zacniejszy użytek. Dlatego nawet do sałatek warto jarmuż delikatnie zblanszować. Jak na zielone warzywo, ma w sobie całą wiązkę intensywnych smaków, więc z powodzeniem zagra główną rolę w różnych daniach, nawet bez wspomagania aromatycznymi przyprawami. Zupełnie inaczej niż dynia czy sałata lodowa, które zawsze pozostaną statystkami.

Zblanszowany jarmuż z odrobiną soli i soku z cytryny to doskonały fundament pod sadzone jajko lub jajecznicę. Smakuje nam, gdy ma jakiegoś kwaśnego kompana – zresztą w większości przepisów doprawiany jest odrobiną octu winnego, jabłkowego, ryżowego lub po prostu sokiem z cytryny. W sałatce świetnie sprawdzi się z kwaśnym jabłkiem albo z pomarańczą. Wspomniane już chipsy z jarmużu można zrobić w piekarniku: w kawałki liści trzeba wetrzeć oliwę i piec ok. 8–10 minut w 180–190 stopniach Celsjusza. Solimy oczywiście po wyjęciu z piekarnika.

Składniki:

200 g jarmużu
1/4 szklanki wody
1/3 szklanki suszonej żurawiny
1/3 szklanki prażonych pestek z dyni

Imbirowy winegret:
1 cm korzenia imbiru
1 ząbek czosnku
1 łyżka miodu
3 łyżki octu ryżowego
1/4 szklanki oleju rzepakowego lub z pestek winogron

Jarmuż myjemy, wykrawamy twarde części (łodygę z przyległościami), kroimy liście w cienkie paski. Wrzucamy na patelnię, wlewamy wodę i dusimy na małym ogniu przez minutę, aż jarmuż nabierze intensywnie zielonej barwy i nieco zmięknie. Imbir i czosnek obieramy, siekamy drobno, wrzucamy do blendera. Dodajemy miód, ocet ryżowy, olej i blendujemy do powstania jednolitego, gęstego sosu. Gotowy sos mieszamy z jarmużem. Przekładamy na talerze, posypujemy żurawiną i pestkami z dyni.