Korzenny aromat pochodzi zwykle z niewielkiej torebki z gotową mieszanką przypraw. Tak się przyzwyczailiśmy do tego, że „korzenny” to dla nas zapach i smak całościowy, że niespecjalnie zastanawiamy się nad rozkładaniem korzenności na składowe. A przedświąteczne zabieganie takim refleksjom nie sprzyja. Spróbujmy jednak.
Korzennie znaczy świątecznie
Wiemy, że mieszanka przypraw korzennych znana w Polsce jest najpewniej produktem ubocznym hanzeatyckiej dumy. Przed wiekami Toruń i Gdańsk, przodujące w handlu zagranicznym, w tym również handlu przyprawami korzennymi, mogły pochwalić się piekarniami, w których przygotowywano ciasta z dodatkiem owych drogich przypraw. Od pieprzu zaczęto nazywać je piernikami i owe pierniki zajęły honorowe miejsce w panteonie polskiej kuchni. Swoją drogą, to ciekawe, że nasza część Europy zwróciła uwagę przede wszystkim na pieprz, podczas gdy Anglicy w nazwie swego gingerbread utrwalili imbir.
Nie ma chyba jednego ustalonego kanonu, który mówiłby, jakie przyprawy i w jakich proporcjach powinny wchodzić w skład przyprawy do piernika – co daje nam spore pole manewru. Korzystając z gotowej przyprawy ufamy tym, co zmieszali składniki za nas. Choć zaufanie to może być nieco podważone – na przykład, gdy okazuje się, że istotnym składnikiem sklepowej przyprawy do piernika jest mąka lub kakao. I jedno, i drugie trudno uznać za przyprawę korzenną.
Swoją drogą, mieszanka przypraw korzennych tak dosłownie korzenna nie jest – suszone kłącze imbiru jest składnikiem mającym najwięcej wspólnego z korzeniem. Imbir daje się tu poznać od innej strony – choć to ciągle ten sam smak, co w azjatyckiej kuchni; ten sam, który doskonale współpracuje z czosnkiem, trawą cytrynową i sosem sojowym. Kolejny filar przyprawy do piernika to oczywiście kora cynamonu, która dominuje również objętościowo w mieszance. Cynamon wnosi w posagu do piernikowej przyprawy coś słodkiego, przyjemne, rozgrzewające ciepło i – przynajmniej w naszym przypadku – nieodłączne skojarzenie ze skórką pomarańczową. Pieprzu – i jego odpowiedzialnej roli w przyprawie do piernika – nie trzeba chyba omawiać w szczegółach.
W przyprawie korzennej powinny się znaleźć również zmielone goździki, wysuszone pąki drzewa goździkowego. Dodając je do mieszanki, od razu przypominamy sobie domowy kompot jabłkowy. Gdy wrzucamy do młynka foremne kulki ziela angielskiego, dochodzą do nas skojarzenia z octową zalewą do marynat. Gdy na niewielkiej tarce ścieramy twardą jak kamień gałkę muszkatołową, zamiast piernika pachnie nam w pierwszej kolejności domowy pasztet i placek dyniowy. Gdy do zmielenia dorzucamy zielonkawe ziarenka kardamonu, przypominamy sobie o szwedzkich bułeczkach drożdżowych pozwijanych w ślimakowate kształty. I o bliskowschodniej kawie z potężnym kardamonowym aromatem.
Od pieprzu zaczęto nazywać je piernikami i owe pierniki zajęły honorowe miejsce w panteonie polskiej kuchni. Swoją drogą, to ciekawe, że nasza część Europy zwróciła uwagę przede wszystkim na pieprz, podczas gdy Anglicy w nazwie swego gingerbread utrwalili imbir.|Magda i Adam Gendźwiłłowie
I jeszcze anyż – po kilku uderzeniach niewielkie ziarenka same wypadają z wysuszonych gwiazdek i przypominają o syropach na kaszel z dzieciństwa i czarnej lukrecji, którą jedno z nas szczerze uwielbia, a drugie – równie szczerze nienawidzi. Samodzielne mieszanie piernikowej przyprawy pozwala na zawieranie kompromisów przy kuchennej wadze, na której odmierzamy z aptekarską dokładnością wszystkie składniki. Anyżu można się pozbyć, można zamiast niego dodać sproszkowanego korzenia lukrecji, można też zastąpić go koprem włoskim.
Te wszystkie jednostkowe zapachy i skojarzenia po kilku minutach zlewają się w jedno. Młynek do kawy dostaje świąteczne zadanie, z którego wywiązuje się bez zarzutu. I w naszej kuchni zaczyna pachnieć piernikiem. I Świętami. A najbliższa kawa będzie korzenna.
Jedna z firm działających w branży aromamarketingu handluje korzennym zapachem, proponując kompozycje zapachowe do rozpylania w centrach handlowych i sklepach. Na swojej stronie internetowej piszą nawet, że „projekt nowych zapachów powstał z myślą o wsparciu sprzedaży w okresie przedświątecznym” a także, że „w procesie kreacji uwzględniono silny nacisk na takie czynniki, jak bezpośrednie skojarzenia z atmosferą Świąt, trwałe miejsce w pamięci klientów, wydłużenie czasu pobytu i przywołanie ciepłych wspomnień związanych z klimatem Świąt Bożego Narodzenia”.
Dbając o „bezpośrednie skojarzenia”, „ciepłe wspomnienia” i „wydłużenie czasu pobytu”, zupełnie bezinteresownie proponujemy sprawdzony przepis na domową przyprawę korzenną do świątecznych pierników, pierniczków i grzańców. Można ją zamknąć szczelnie w niewielkim słoiczku i podarować w świątecznym prezencie.
Przyprawa do piernika
Składniki:
50 g cynamonu (kora lub zmielony)
20 g imbiru (suszony lub zmielony)
20 g goździków
15 g kardamonu (ziarenka lub zmielony)
15 g gałki muszkatołowej
10 g ziela angielskiego
10 g czarnego pieprzu
5 g anyżu (ziarenka lub zmielony)
Przyprawy, które nie są zmielone mielimy w młynku do kawy i dokładnie mieszamy z tymi, którymi dysponujemy w postaci zmielonej. Wkładamy do szczelnego pojemnika.
