Opasły Tom PIW – bistro w porze lunchowej, wieczorami restauracja – dostał wystrój nawiązujący do nobliwej historii: brąz, beż, sepia, a na ścianach reprodukcje gazet z lat 60. i zdjęcia literatów, gości sprzed półwiecza. Do niedawna w gablotach stały również książki wydane przez PIW, które można było w restauracji kupić. Mikroskopijna kuchnia – widoczna dla gości – mogłaby śmiało konkurować z ekspozycjami w Ikei, które uczą, jak zmieścić dużo na niedużej przestrzeni.
Celem naszej wizyty w Opasłym Tomie PIW – jedynym, ale ambitnym – było sześciodaniowe menu degustacyjne. Sezonowe – więc zastrzegamy, że nasza recenzja ma krótki termin ważności. Dania mogą się zmienić już wkrótce – choć warto założyć, że zmieniające się składniki to tylko materia, w której odciska się pewien sposób myślenia o jedzeniu.
Nienasycenie, z którym przychodzimy do restauracji już na początku dostaje porządnego kuksańca. Kulka aksamitnego musu z gorgonzoli i orzechów laskowych. Dla uzupełnienia – kawałki fenkułu, dodające świeżej, anyżowej nuty. A dla przełamania – kwaśna, krwistoczerwona wiśnia. Ta przystawka jest na tyle wyrazista w smaku, że nie wymaga żadnych uzupełnień, dopowiedzeń, drugich aktów i postscriptów. Kremowa konsystencja musu sprawia, że ten smak – całkiem klasyczne deserowe połączenie sera pleśniowego i orzechów – przyjemnie trwa w ustach. Bardzo udane danie, a być może nawet najjaśniejszy punkt tego menu.
Potem przychodzi czas na zupę – to dobrze, że zimą można sobie przypomnieć, jakie przyjemne ciepło pochodzi od kremowej zupy. Zgodnie z zapowiedzią, dostajemy krem z marchewki i kukurydzy ze świeżą kolendrą. Jest więc całkiem słodko, momentami nawet karmelowo, choć bynajmniej nie deserowo. Uczuciami wobec kolendry różnimy się diametralnie, więc do rozmowy przy stole wpada nowy elektryzujący temat.
Na kolejnym talerzu kelner stawia przed nami kawałek pieczonego okonia morskiego z drobniutkimi makaronowymi kuleczkami i mocno pomidorowym sosem putanesca. Owe makaronowe kuleczki, przypominające trochę ugotowany pęczak – mało u nas znane – to fregola sarda, którą na Sardynii podaje się najczęściej jako dodatek do dań z ryb i owoców morza. Danie jest więc nieco ekstrawaganckie z nazwy, ale w istocie całkiem tradycyjne. Dostaliśmy perfekcyjnie ugotowany, jędrny makaron, soczysty kawałek ryby także bez zarzutu. Tylko sos wydał nam się zbyt pomidorowy (za mało w nim smaku anchois, kaparów, oregano), a przez to zdominował resztę.
Krótkie odprężenie – zupełnie poza kartą – przynosi ze sobą kulka sorbetu z mango. Owocowe sorbety zresztą najczęściej występują w roli palate cleansers, co na polski należałoby chyba przetłumaczyć jako „czyścicieli kubków smakowych”. W przerwie między właściwymi daniami mają odprężyć gości i zapowiedzieć zmianę smaków. Próbowaliśmy skorzystać z tej przerwy, choć jak na „czyściciela” sorbet był trochę za słodki i zachowywał się jak statysta, który grając epizod chce za bardzo błysnąć przed kamerą.
Kulminacją menu w Opasłym Tomie PIW jest pierś z kaczki w miodowym sosie, podawana z kaszą gryczaną. Miód w sosie zresztą też jest gryczany, a w kaszy znaleźć można (i posmakować) ziarenek siemienia lnianego. Do tego rozgotowane plastry jabłek, gruszek i cierpkie jagódki żurawiny. I to jest kulminacja mądrze i słusznie wybrana: kaczka według Agaty Wojdy jest chyba najlepszą, jaką do tej pory jedliśmy. Każdy, kto próbował swoich sił w przyrządzaniu kaczki, a zwłaszcza kaczych piersi, zapewne wie, że jest to nie lada sztuka. Kawałki kaczki, które dostaliśmy były nie tylko dobrze przyprawione i soczyste, ale do tego – i to jest dopiero prawdziwy majstersztyk – niemal kremowe. Mięso było tak miękkie i delikatne, że można by nim posmarować kromkę chleba. Sos intensywny, mięsny, ale i słodkawy, przy czym charakterny – ze względu na dodatek najbardziej charakternego spośród miodów – gryczanego. Kasza świetnie ugotowana, doskonałe towarzystwo dla kaczki.
Pomostem do deserów jest deska polskich serów zagrodowych, ukłon w stronę rozkwitającego w Polsce od kilku lat rynku rzemieślniczego wyrobu serów w niewielkich gospodarstwach rozsianych po całym kraju. Doskonale, że przestają one być domeną ekobazarów i okolicznościowych targów regionalnych specjałów, ale że trafiają również do odważnych restauratorów. Mimo pewnych problemów z ustaleniem, jakie sery znajdują się na naszym talerzu (obsługująca nas kelnerka niestety nie potrafiła nam pomóc…), możemy napisać, że spróbowaliśmy goudy przemkowskiej (najbardziej podobna do klasycznego żółtego sera z powszednich kanapek, ale jednak zauważalnie szlachetniejsza niż sklepowa), koziego dymka (delikatnego sera koziego, z wędzoną skórką) i kremowego, mocno śmietankowego sera krowiego z młotkowanym pieprzem. Sery na deser to bardzo przyjemny, niezobowiązujący etap. Można by nawet na nim zakończyć wizytę, gdyby nie to, że w menu degustacyjnym Opasłego Tomu PIW na koniec przesunięte są „tradycyjne” – tzn. słodkie – desery.
Na zakończenie spektaklu szefowa kuchni proponuje „degustację minideserów”, co w karcie brzmi nieco tajemniczo, ale w rzeczywistości zmaterializowało się przed nami w postaci czterech (aż czterech, o bogowie!) niewielkich porcji deserów. Dwa z nich to kosmopolityczne evergreeny: tiramisu i crème brûlée; dwa kolejne są rzadziej spotykane, choć bynajmniej nie ekstrawaganckie: mus czekoladowy z suszoną śliwką i pascha na bazie doskonałego kremowego sera twarogowego, z obfitą porcją bakalii.
Istnieje pewne ryzyko, że najedzony klient nie będzie w stanie na tym etapie już nic degustować i poprosi o zapakowanie deserów na wynos, my jednak zebraliśmy siły i spróbowaliśmy wszystkich. Palma pierwszeństwa naszym zdaniem należy się passze (co za odmiana!) – świetnie, że znalazła się w menu deserów, bo to nieco zapomniany element naszej tradycji kulinarnej; sernik wiedeński można sobie kupić w każdej cukierni. Na końcu stawki – niestety – tiramisu. Nie byłoby problemu, gdyby nie to, że ktoś wpadł na zupełnie diabelski pomysł połączenia go z lekko solonym kremem toffi (kremem krówkowym?). Mus czekoladowy doskonale eksploatuje przyjemne skojarzenia z „cukierkową” śliwką w czekoladzie, jest intensywny i oszczędnie słodki (brawo!). Crème brûlée jest podręcznikowo poprawny, nie skalany ani jedną grudką, mleczno-śmietankowy, skorupka na nim przypalona jak należy i można w nią z satysfakcją uderzyć łyżeczką, by karmel się roztrzaskał.
W istocie menu degustacyjne w Opasłym Tomie PIW oferuje więcej niż sześć dań do spróbowania. To próbowanie jest niezwykle przyjemne. Szefowa kuchni, Agata Wojda, w jednym z wywiadów deklarowała, że ma dystans do eksperymentów z kuchnią molekularną, a także do stylu fusion, i że zdecydowanie bliżej jej do ruchu slow food, który promuje lokalne surowce i sezonowość. W Opasłym Tomie PIW można zjeść zgodnie z tymi preferencjami. Jedni powiedzą, że banalnie, inni – że prostolinijnie. My się nie nudziliśmy. Zaskakujące w Opasłym Tomie PIW nie jest to, co jemy, ale bardziej to, jak perfekcyjnie jest przyrządzone.
Nasi przyjaciele, którzy ostatnio wybrali się na kolację z menu degustacyjnym w Opasłym Tomie PIW też byli zachwyceni menu autorstwa Agaty Wojdy, która – to ciekawostka – kształciła się przez lata jako skrzypaczka, a z wykształcenia jest muzykologiem. Jeśli to menu – polecali nam wtedy Opasły Tom PIW nasi przyjaciele – ma jakiś związek z wykształceniem Wojdy, to muzykologia powinna być „kierunkiem zamawianym”. Prawda.
