Czego się dowiedzieliśmy o drugich Świętach?
W Białymstoku, skąd pochodzimy, to dla wszystkich jasne, że jedni świętują w grudniu, a inni – w styczniu, według kalendarza juliańskiego. Przypomnieliśmy sobie o tym, gdy tydzień temu o adwencie i Bożym Narodzeniu rozmawialiśmy z panią Niną, sąsiadką i przyjaciółką naszych rodziców, która jest skarbnicą ludowych przepisów i jednym z najważniejszych źródeł naszej wiedzy o kulinarnych tradycjach. My byliśmy już najedzeni świątecznymi specjałami, a pani Nina jeszcze pościła. „U nas przez cały adwent nie je się żadnego nabiału, ryby tylko trzy razy w tygodniu. Musimy zrezygnować też z olejów” – wyjaśniła nam reguły adwentowego postu. Oczywiście, są ulgi dla starszych, dzieci, dla chorych. No i nie wszyscy tych reguł przestrzegają. Ale dla niej post to post, bez tego nie ma potem świętowania. W adwencie można jeść kaszę, naleśniki z mąki owsianej, postne bliny z mąki gryczanej. A wśród wytrwale poszczących krąży przepis na… postny smalec – na margarynie ze smażoną na oliwie cebulą, czosnkiem i pestkami słonecznika.
Im dłużej pani Nina opowiadała o potrawach na wigilijną wieczerzę, tym bardziej się przekonywaliśmy, że nasze gregoriańskie menu niewiele się różni od tego juliańskiego. Różnice między różnymi regionami w Polsce są pewnie większe niż między sąsiadami obchodzącymi Święta w odstępie dwóch tygodni. Czerwony barszcz, do którego dolewa się trochę wywaru z suszonych grzybów (które po obgotowaniu trafiają do uszek), karp w galarecie, śledzik z cebulką zamarynowaną w occie jabłkowym z olejem, racuchy drożdżowe (bez mleka!), kisiel żurawinowy, kompot z suszu…
Ale dostajemy też przepisy na dania zapomniane – i przez katolicką, i przez prawosławną pamięć. W zeszłym roku zapisaliśmy sobie przepis na kisiel z owsa. Pani Nina krzywi się trochę, gdy o nim wspominamy. Pamięta go z dzieciństwa, ale sama – już od pewnego czasu nie robi. Kto powiedział, że tradycja musi zawsze wszystkim smakować? Otóż kisiel z owsa jest kwaśny, bo przyrządza się go z lekko skwaśniałego owsa (w naszej kuchni lubimy jednak fermentować) i podaje się zwykle – na sposób zupełnie niedeserowy – ze smażoną cebulką. Po świętach najlepiej smakuje ze skwarkami.
W tym roku zapisaliśmy sobie przepis na mleko makowe, alternatywę dla wigilijnego kompotu. „Bierzemy zmielony mak, taki jak na makowce, wymoczony, ale bez bakalii. Szklankę tego maku dodajemy do dwóch litrów wrzącej wody, słodzimy. Odcedzamy, a obgotowany mak trafia do makowych łamańców z drożdżowego ciasta. Napój, który zostaje, jest biały i słodki – jak mleko”.
Pani Nina upiekła pewnie wczoraj prosforę, chleb liturgiczny, którym wyznawcy prawosławia dzielą się w Wigilię, tak jak katolicy opłatkiem. Dostała na pieczenie specjalne błogosławieństwo, bo to odpowiedzialne zadanie. „Mąka, woda, odrobina drożdży, na dwa kilo mąki tyle drożdży co na paznokieć – wyjaśnia. – Jak piekę, to jednocześnie się modlę. Dzielenie się prosforą jest jednak nową tradycją”. W domu rodzinnym pani Niny wieczerzę wigilijną zwykle rozpoczynało się od zjedzenia łyżeczki kutii, czyli mieszanki słodkiego od miodu maku z bakaliami i pęczakiem. Prosfora zarezerwowana była na nabożeństwa. Dzisiaj natomiast jest obowiązkowym elementem wieczerzy i właściwie mało kto pamięta o zwyczajowej kutii.
Świąteczna kuchnia podlaska nie dzieli ludzi według wyznania, raczej według miejsca urodzenia. W Hajnówce na świątecznym stole z pewnością nie zabraknie marcinka, ciasta składającego się z co najmniej dziesięciu blatów półkruchego ciasta przełożonego bitą śmietaną, a w Sejnach – sękaczy i mrowisk, czyli smażonych w głębokim tłuszczu płatów ciastka połączonych miodem.
Dobrych Świąt. Ponownie.
