Jako dziecko byłam małym niejadkiem, ale gdy dostawałam pierogi, na chwilę zarzucałam swoją awersję do jedzenia. Chyba tylko dziwne dzieci nie lubią pierogów – te jeszcze dziwniejsze nie lubią frytek. Nie zastanawiałam się, czy to dobre lub normalne, że podczas przyprawiania farszu do pierogów dodajemy miętę. Pierogi były oczywiście wyrabiane rękami całej rodziny, ponieważ samotne lepienie jest tyleż żmudne, co nudne.
Pierwszy raz zastanowiłam się nad sensem mięty, gdy poza domem zjadłam ruskie bez niej i czegoś mi brakowało. Wytłumaczono mi jednak, że tak robiła babcia, tak też robiła prababcia, a także praprababcia…
Kuchnia polska sprzed wieku nie tylko nie bała się odważnych połączeń, lecz także była otwarta na świat i wpływy dalsze niż te zza miedzy. | Weronika Bulicz
Drugi raz zastanowiłam się nad sensem mięty, gdy kogoś w pierogach faktycznie zaskoczyła i (o zgrozo!) nie smakowała – wiedziałam już, że to nie jest powszechnie stosowany dodatek. Wnosi on jednak fascynujący sznyt, jakąś taką elegancję… W głowie nie chciało mi się pomieścić, jak można się tym nie zachwycić? Często słyszałam, że „nie były złe, były inne”. Właśnie inność moich domowych pierogów mnie zainteresowała. Skąd ta szczypta, bądź co bądź, egzotyki?
Migracje między talerzami
Czosnek i cebulę znaliśmy właściwie od zawsze. Włoszczyzna przydreptała z Włoch, o czym uczymy się w podstawówce, świnki, krówki lub kurki jedliśmy, bo dawały się hodować. A reszta? Reszta albo migrowała z sąsiednich talerzy – gdzieniegdzie pruskich, gdzie indziej rosyjskich – albo płynęła z odległych krain. Stamtąd właśnie na nasze talerze trafiły świeży i suszony imbir, gwiazdki anyżu (którego smak głęboko wsiąkł w typowo polskie dania) czy cynamon. Podobnie z ziołami – nie samym majerankiem, typowym dla niemal każdego polskiego domu, odznaczały się aromaty polskich dań, ale też np. bardziej wyrafinowanym rozmarynem.
Co ciekawe, mięta była bliska polskiej kuchni w sensie jak najbardziej dosłownym, dostępna na wyciągnięcie ręki – rosła tuż koło domostw. A skoro wykorzystywano jej napar w ziołolecznictwie, stała się też inspiracją dla wzbogacania smaku potraw. Tym sposobem chwast, którego zastosowanie w diecie poprawiało m.in. trawienie, trafił też do ciężkich potraw typowych w naszym klimacie. Zioło wprowadzało specyficzny smak, ale też przynosiło ulgę dzięki swoim leczniczym właściwościom. Mięta znajdowała zastosowanie – choć rzadkie – w sosach do mięs, a nader często stosowano ją w formie pitnej: w naparach, nalewkach itp. Pierogi z wykorzystaniem mięty (tak z kaszą, jak i ziemniakami) zawdzięczamy kuchni z terenów dzisiejszych Litwy i Białorusi.
Ziemniaki nigdy nie wyszły z mody, ale faktem jest, że teraz wychodzą z wody, w której przez lata gotowano je, by później były tylko tłem dla schabowego. | Weronika Bulicz
Gdy szukałam źródeł miętowego dodatku do pierogów poza przekazami rodzinnymi, weszłam w tymczasowe posiadanie „Uniwersalnej kuchni polskiej” autorstwa Marii Ocharowicz-Monatowej, a także „Kuchni literackiej” w redakcji Jana Tomkowskiego.
Maria Ocharowicz-Monatowa to perfekcyjna pani domu sprzed ponad stu lat: wydała nie tylko książkę kucharską, lecz także poradnik życiowo-domowy. Rzecz to przepiękna, do której pewnie jeszcze wrócę, ponieważ podczas poszukiwania innych tradycyjnych smaków weszłam w fascynujący świat, zasługujący na to, by odkrywać go dalej. Podobnie zresztą jak „Kuchnia literacka” będąca wędrówką po kuchni znanej z kart polskiej literatury.
Tym, co mnie zaciekawiło, była obecność produktów, które dzisiaj na niedzielnym stole nie zdarzają się zbyt często. Monatowa, cytowana często także przez Jana Tomkowskiego, proponowała młodym adeptkom sztuki kulinarnej, by gotowe pierogi ruskie okraszały wiórkami… parmezanu.
Kuchnia polska sprzed wieku nie tylko nie bała się odważnych połączeń, lecz także była otwarta na świat i wpływy dalsze niż te zza miedzy. Ten rozkwit kulinarny – jego przykłady Tomkowski wynotowuje z dziewiętnastowiecznych dzieł – to efekt rozwoju miast i otwartości obywateli, których potrzeba odkrywania stawała się wciąż silniejsza. Gdy się to wszystko podsumuje, serce rośnie, że nie samym ziemniakiem dieta społeczeństwa stała…
Topinambur z pasternakiem
Swoją drogą, można odnieść wrażenie, że kulinarna historia znowu zatacza koło. I tak jak ponad sto lat temu pierogi polecano posypywać wytrawnym serem dojrzewającym, tak i teraz wracają hity z tamtych lat, dostępne od ręki, przez lata zapomniane, a obecnie ekskluzywne.
Te hity to ziemniaki w rozmaitych odmianach i eleganckie cuda, które można z nich wyczarować – dużym plusem ziemniaka jest jego bezglutenowość, tak istotna dla osób nietolerujących tego roślinnego białka. I tak z ziemniaków znowu tworzymy kremy, gratin czy gnocchi (kopytka brzmią chyba zbyt pospolicie). Ziemniaki nigdy nie wyszły z mody, ale faktem jest, że teraz wychodzą z wody, w której przez lata gotowano je, by później były tylko tłem dla schabowego.
Kolejnym hitem zapomnianym na lata jest topinambur. Słonecznik bulwiasty to warzywo korzeniowe, kopalnia popularnej ostatnio inuliny oraz mikroelementów. Sprzyja oczyszczaniu organizmu, a także odchudzaniu. Sto lat temu był pospolity, obecnie powrócił na talerze jako symbol wysublimowanej kuchni. Trudno go dostać (jest hipsterski!), a przepisy z jego użyciem są wymyślne: można go gotować, piec, stanowi główny składnik kremów i zapiekanek. Kochają go Francuzi i Anglicy, więc zaczynamy go znowu kochać także my.
Pasternak znamy z powiedzenia o fidze z makiem. O ile figi – również świeże, a nie tylko suszone – powoli wkraczają do przepisów rodzimej kuchni, o tyle pasternak dopiero zacznie przeżywać swój wielki comeback. I bardzo dobrze – czekamy na jego obecność w kartach najlepszych restauracji i w nowych przepisach dostępnych dla każdego, a pachnących wielkim światem…
Popularność starych-nowych warzyw to także efekt coraz szerzej stosowanej diety wegańskiej. Dziękujemy więc wam, weganie, za empatię, ale też za zdrowie i nowe smaki.
Moich ukochanych, domowych ruskich pierogów weganie nie spróbują, ale pozostałym – polecam bardzo. Dodajcie trochę elegancji typowej polskiej potrawie. Może przekonacie się do nowego smaku?
