Rabarbar łamie obiegowe przekonanie, że kompot należy gotować z owoców. Otóż można ugotować z powodzeniem kompot z łodygi i wyjść trochę poza nudny polski kanon kompotu jabłkowego, śliwkowego czy wiśniowego. Różowiutki, gęsty od rozgotowanych włókien kompot rabarbarowy przypomina nam kolonijne stołówki albo wczasy w ramach Funduszu Wczasów Pracowniczych, kiedy napój trafiał na stoły w kultowych kamionkowych kubkach. Zła prasa, głosząca, że kwaśny rabarbar wypłucze niemal cały wapń z naszego organizmu, jest zdecydowanie przesadzona. Najlepiej nie gotować niczego kwaśnego w aluminiowych garnkach – to prawda – ale któż dzisiaj ma choćby jeden aluminiowy garnek w swojej kuchni?
A placek z rabarbarem i kruszonką? Czym byłby bez rabarbaru?
Kwaśny smak rabarbarowej łodygi domaga się oczywiście cukru, żeby go złamać i podporządkować. Rabarbar traktujemy więc głównie deserowo, zupełnie jak w babcinej kuchni, choć zamiast placka można upiec już nieco bardziej współczesny rabarbarowy crumble (i dopiero po wyjęciu z piekarnika zastanawiać się, jak go nazwać, żeby było bardziej po polsku, może „pod kruszonką”?) albo rabarbarowo-miodowe semifreddo, które ociera się już niebezpiecznie o haute cuisine. Można też złamać słodką konwencję i przyrządzić na przykład rabarbarowy relisz, doskonały dodatek, już bardziej wytrawny, ostry, do lekkich potraw z mięsa czy ryby.
Ostatnio zderzyliśmy rabarbar z siłą potężną, zwodniczą, przeciwnikiem trudnym do pokonania, dodaliśmy go do głęboko czekoladowego brownie. I nie zawiedliśmy się. Jej wysokość łodyga otoczona karmelową skorupką dała sobie doskonale radę.
Składniki:
200 g dobrej jakości ciemnej czekolady
50 g masła + 1 łyżka do wysmarowania formy
3/4 szklanki cukru
2 łodygi rabarbaru
5 jaj
1/4 szklanki mąki
Rabarbar myjemy i dokładnie suszymy ręcznikiem papierowym. Kroimy w małe kawałki. Przygotowujemy dwa naczynia do kąpieli wodnej, w której powoli rozpuszczamy czekoladę. W garnku zagotowujemy wodę i stawiamy na wierzch miskę (metalową) tak, by dno nie dotykało wody, ale było podgrzewane parą. Do miski wrzucamy czekoladę połamaną na mniejsze kawałki i masło. Mieszamy do rozpuszczenia składników. Miskę zdejmujemy z garnka. Na patelni na średnim ogniu rozgrzewamy cukier, aż zacznie się topić i nabierze karmelowego koloru. Kiedy zauważymy, że cześć cukru się już stopiła, a część jeszcze nie, delikatnie poruszamy patelnią. Na rozpuszczony i złoty cukier wrzucamy pokrojony w kawałki rabarbar i delikatnie ruszamy patelnią tak, by wszystkie kawałki pokryły się cukrem.
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza. Blaszkę lub naczynie żaroodporne smarujemy masłem. Do dużej miski wbijamy jajka i ubijamy je mikserem przez 3 minuty, dodajemy rozpuszczoną czekoladę z masłem (już nieco ostudzoną), mąkę i miksujemy kolejną minutę. Wyłączamy mikser, do masy dodajemy rabarbar z karmelem i wszystko mieszamy łyżką. Masę wlewamy do naczynia, wstawiamy do piekarnika i pieczemy 18–20 minut.
