Burzliwe dzieje karczocha
Karczochy są specjałem pojawiającym się głównie w kuchni śródziemnomorskiej. Według mitologii greckiej karczochy stworzył sam Zeus. W warzywo zamienił Cynarę (stąd łacińska nazwa rośliny, Cynara scolymus) – piękną, ale i niepokorną niewiastę, którą uprowadził wcześniej z jednej z wysepek na Morzu Egejskim.
Od stuleci serce karczocha – dolna część liści i kwiatu – uchodzi za afrodyzjak. Roślinę uprawiali także starożytni Rzymianie. O zbawczej mocy karczocha namiętnie rozpisywał się w „De Materia Medica” Pedanius Dioskurydes, lekarz, farmakolog i botanik żyjący w czasach cesarza Nerona, oraz Pliniusz Starszy, badacz dziejów Rzymu, autor „Naturalis historia”.
Triumfalny marsz karczochów przez kulinarne dzieje Europy trwał także w średniowieczu. Do Afryki Północnej karczochy dotarły prawdopodobnie w okresie ekspansji islamu. Arabowie określali je mianem al’qarshuf. I pod tą właśnie nazwą – daleką od łacińskiej Cynara – karczochy trafiły na stoły nowożytnych Europejczyków (np.: franc. artichaut; hiszp. alcachofera). Polski, swojsko brzmiący „karczoch” pochodzi – zdaniem większości językoznawców – od włoskiego carciofo. A zatem pochodzenie polskiej nazwy nie pozostawia złudzeń, kiedy warzywo poznali nasi przodkowie. Jakże dziś wyglądałaby polska kuchnia bez włoszczyzny i królowej Bony Sforzy?!
Przeczucia antycznych miłośników karczochów co do magicznej mocy warzyw częściowo potwierdzili współcześni dietetycy. Karczochy są niskokaloryczne, posiadają działanie odtruwające i obniżające poziom cholesterolu. Z racji na zawartość cynaryny, inuliny i niacyny, substancji przyspieszających metabolizm, karczochy cenione są przez osoby walczące z nadwagą.
Przysmak marokański
Przed sześcioma laty na łamach „Kultury Liberalnej” pojawił się przepis na piaskowe purée z karczochów hiszpańskich. Popełnił go półtorej wieku wcześniej Jules Gouffé, Strażnik Smaku Klubu Dżokejskiego w Paryżu nazywany „apostołem sztuki kulinarnej”. Tym razem zabieramy naszych Drogich Czytelników w inne rejony świata, mianowicie do Maghrebu.
O kuchni marokańskiej też pisano już w „Kulturze Liberalnej” kilka razy. Zachęcano do konsumpcji pastilli i hariry. Tym razem gorąco poleca się jagnięcinę z karczochami!
Karczochy – koniecznie młode i zielone – najpierw dokładnie myjemy. Oddzielamy nierozwinięte pąki kwiatowe. Łuski kielicha obrywamy, zachowując tylko serce karczocha. Gotujemy do miękkości, wrzucając warzywa do wrzątku z dodatkiem soku z połowy cytryny, szczyptą soli, cukru i odrobiną mąki. Dzięki temu karczochy nie stracą koloru i jędrności, a lekko gorzkawy smak zyska delikatny, cierpki odcień.
Do drugiego garnka z ciepłą wodą wkładamy 5-10 nitek szafranu. Po kilkunastu minutach najdroższa przyprawa na świecie zmięknie. W tym samym naczyniu układamy pół kilograma pokrojonego udźca jagnięcego. Dodajemy ząbek zmiażdżonego czosnku, pół szklanki oliwy z oliwek, poszatkowaną niewielką cebulę, łyżeczkę imbiru, kurkumy i tymianku, opcjonalnie szczyptę kminu rzymskiego. Całość zalewamy wodą i przez około godzinę dusimy na wolnym ogniu.
Gdy jagnięcina nie będzie już twarda, wyjmujemy ją z naczynia. Do wywaru dorzucamy karczochy, kilka garści zielonego groszku i chwilę całość dusimy. Po upływie około kwadransa na karczochach układamy jagnięcinę, dodajemy jedną marynowaną pokrojoną w plasterki cytrynę oraz kilkanaście różnobarwnych oliwek. Dusimy pod przykryciem przez kolejne 10-15 minut.
Danie z antycznym afrodyzjakiem nadaje się idealnie na romantyczną kolację.
