Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Karczochy z jagnięciną

Karczochy z jagnięciną

Błażej Popławski

Kuchnia marokańska pełna jest dań łatwych w przygotowaniu, których smak zaskakuje i wzrusza. Bo jakże inaczej określić potrawę na bazie delikatnego mięsa kilkumiesięcznego baranka i serc karczocha?

Burzliwe dzieje karczocha

Karczochy są specjałem pojawiającym się głównie w kuchni śródziemnomorskiej. Według mitologii greckiej karczochy stworzył sam Zeus. W warzywo zamienił Cynarę (stąd łacińska nazwa rośliny, Cynara scolymus) – piękną, ale i niepokorną niewiastę, którą uprowadził wcześniej z jednej z wysepek na Morzu Egejskim.

Od stuleci serce karczocha – dolna część liści i kwiatu – uchodzi za afrodyzjak. Roślinę uprawiali także starożytni Rzymianie. O zbawczej mocy karczocha namiętnie rozpisywał się w „De Materia Medica” Pedanius Dioskurydes, lekarz, farmakolog i botanik żyjący w czasach cesarza Nerona, oraz Pliniusz Starszy, badacz dziejów Rzymu, autor „Naturalis historia”.

Triumfalny marsz karczochów przez kulinarne dzieje Europy trwał także w średniowieczu. Do Afryki Północnej karczochy dotarły prawdopodobnie w okresie ekspansji islamu. Arabowie określali je mianem al’qarshuf. I pod tą właśnie nazwą – daleką od łacińskiej Cynara – karczochy trafiły na stoły nowożytnych Europejczyków (np.: franc. artichaut; hiszp. alcachofera). Polski, swojsko brzmiący „karczoch” pochodzi – zdaniem większości językoznawców – od włoskiego carciofo. A zatem pochodzenie polskiej nazwy nie pozostawia złudzeń, kiedy warzywo poznali nasi przodkowie. Jakże dziś wyglądałaby polska kuchnia bez włoszczyzny i królowej Bony Sforzy?!

Przeczucia antycznych miłośników karczochów co do magicznej mocy warzyw częściowo potwierdzili współcześni dietetycy. Karczochy są niskokaloryczne, posiadają działanie odtruwające i obniżające poziom cholesterolu. Z racji na zawartość cynaryny, inuliny i niacyny, substancji przyspieszających metabolizm, karczochy cenione są przez osoby walczące z nadwagą.

Przysmak marokański

Przed sześcioma laty na łamach „Kultury Liberalnej” pojawił się przepis na piaskowe purée z karczochów hiszpańskich. Popełnił go półtorej wieku wcześniej Jules Gouffé, Strażnik Smaku Klubu Dżokejskiego w Paryżu nazywany „apostołem sztuki kulinarnej”. Tym razem zabieramy naszych Drogich Czytelników w inne rejony świata, mianowicie do Maghrebu.

O kuchni marokańskiej też pisano już w „Kulturze Liberalnej” kilka razy. Zachęcano do konsumpcji pastilli i hariry. Tym razem gorąco poleca się jagnięcinę z karczochami!

Karczochy – koniecznie młode i zielone – najpierw dokładnie myjemy. Oddzielamy nierozwinięte pąki kwiatowe. Łuski kielicha obrywamy, zachowując tylko serce karczocha. Gotujemy do miękkości, wrzucając warzywa do wrzątku z dodatkiem soku z połowy cytryny, szczyptą soli, cukru i odrobiną mąki. Dzięki temu karczochy nie stracą koloru i jędrności, a lekko gorzkawy smak zyska delikatny, cierpki odcień.

Do drugiego garnka z ciepłą wodą wkładamy 5-10 nitek szafranu. Po kilkunastu minutach najdroższa przyprawa na świecie zmięknie. W tym samym naczyniu układamy pół kilograma pokrojonego udźca jagnięcego. Dodajemy ząbek zmiażdżonego czosnku, pół szklanki oliwy z oliwek, poszatkowaną niewielką cebulę, łyżeczkę imbiru, kurkumy i tymianku, opcjonalnie szczyptę kminu rzymskiego. Całość zalewamy wodą i przez około godzinę dusimy na wolnym ogniu.

Gdy jagnięcina nie będzie już twarda, wyjmujemy ją z naczynia. Do wywaru dorzucamy karczochy, kilka garści zielonego groszku i chwilę całość dusimy. Po upływie około kwadransa na karczochach układamy jagnięcinę, dodajemy jedną marynowaną pokrojoną w plasterki cytrynę oraz kilkanaście różnobarwnych oliwek. Dusimy pod przykryciem przez kolejne 10-15 minut.

Danie z antycznym afrodyzjakiem nadaje się idealnie na romantyczną kolację.

Skoro tu jesteś...

...mamy do Ciebie małą prośbę. Żyjemy w dobie poważnych zagrożeń dla pluralizmu polskich mediów. W Kulturze Liberalnej jesteśmy przekonani, że każdy zasługuje na bezpłatny dostęp do najwyższej jakości dziennikarstwa

Każdy i każda z nas ma prawo do dobrych mediów. Warto na nie wydać nawet drobną kwotę. Nawet jeśli przeznaczysz na naszą działalność 10 złotych miesięcznie, to jeśli podobnie zrobią inni, wspólnie zapewnimy działanie portalowi, który broni wolności, praworządności i różnorodności.

Prosimy Cię, abyś tworzył lub tworzyła Kulturę Liberalną z nami. Dołącz do grona naszych Darczyńców!

SKOMENTUJ

Nr 336

(24/2015)
16 czerwca 2015

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj