Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Pastilla, czyli jak...

Pastilla, czyli jak smakuje gołąb w Maroku

Błażej Popławski

Tradycyjna potrawa kuchni marokańskiej – pastilla, nazywana także bastilla czy bisteja – stanowi dowód dyfuzji kultur arabskiej, berberskiej i andaluzyjskiej, przenikania się światów i gustów kulinarnych.

Do dzisiaj trwają spory co do genezy pastilli. Na tereny dzisiejszego Maroka mieli ją przywieźć muzułmańscy uchodźcy z Andaluzji albo Arabowie napływający ze wschodu. Także Berberowie – rdzenna ludność z Afryki Północnej – roszczą sobie prawa do wynalezienia przysmaku.

Obecnie w Maroku pastillę jako smakowitą przekąskę serwuje się w czasie świąt przed daniem głównym. W ulicznych restauracjach rozsianych po medynach zamówienie tego rarytasu nie jest łatwe – chyba że godzimy się na konsumpcję typowej pożywki dla turystów odgrzewanej w mikrofali albo na blisko dwugodzinne oczekiwanie na jego poprawne sporządzenie. Jeśli już chcemy spróbować pastilli w jej ojczyźnie, najlepiej umówić się zatem z kucharzem dzień wcześniej. Warto także spróbować przyrządzić danie samemu.

W samym tylko Fezie zjeść można tyle rodzajów pastilli, co jej dalekich kuzynów –pierekaczewników w Kruszynianach.

Błażej Popławski

Przygotowanie pastilli wymaga czasu i pracy. Pierwszy etap to podduszenie mięsa gołębia – substytutem może być od biedy kilogram piersi z kurczaka. W zalewie znaleźć się muszą: pół kostki rozpuszczonego masła, po małej łyżeczce szafranu, imbiru, słodkiej papryki, cynamonu, gałki muszkatołowej, szczypta kurkumy i kminu rzymskiego. Nie zapominajmy także o garści posiekanej kolendry, mięty, małej pietruszce i cebuli – najlepiej Red Baron. Przyprawy i świeże warzywa to klucz do kulinarnego sukcesu, bez nich lepiej gotować nie zaczynajmy.

Gołębia dusimy trzy kwadranse, nie dłużej niż godzinę. Mięso wyjmujemy i rozdrabniamy, a kości i skórę wyrzucamy. Zalewę zostawiamy w osobnym garnku i lekko ją odparowujemy. Dolewamy do niej kilka łyżek soku ze świeżo wyciśniętej, najlepiej marynowanej cytryny, opcjonalnie – posiekane różnobarwne papryczki i ząbek czosnku. Na koniec dodajemy pianę z ubitych pięciu jaj – energicznie mieszając, by zachować spójność konsystencji.

Uwaga! W samym tylko Fezie zjeść można tyle rodzajów pastilli, co jej dalekich kuzynów –pierekaczewników w Kruszynianach. Pastille różnią się składem i techniką przyrządzania. Zasadnicza dystynkcja – na którą warto zwrócić uwagę, próbując gotować samemu – dotyczy liczby i rodzajów farszu. Można przygotować jeden farsz, można także do jednego obiadu sporządzić ich kilka. W nadzieniu drobiowym dominować będzie mięso gołębie i szafran; w jajecznym – roztrzepane jajka, kolendra i cytryna (odsączona masa na bazie zalewy, którą wykorzystaliśmy do duszenia drobiu); w migdałowym – osmażone na maśle starte migdały, rodzynki, cynamon i cukier puder. Eksperymentowanie z liczbą farszów proponuję przełożyć na kolejne pastille, za pierwszym razem skupiając się po prostu na jednym, maksymalnie na dwóch rodzajach nadzienia oraz paście migdałowej.

Smakując_Fot._Umami_Źródło_Flickr

Fot._Umami_Źródło_Flickr

Teraz czas na rzecz trudniejszą – ciasto. Oryginalnie do pastilli używa się ouarki – masy cieniutkiej jak papier, przygotowanej według tradycyjnych marokańskich receptur z mąki, wody, odrobiny octu, soku z cytryny i oleju. Ouarkę w Afryce wytwarza się, rozsmarowując ciasto na gorącym, zwykle metalowym blacie. W zaciszu kuchennym jesteśmy zatem skazani na żmudne rozwałkowywanie – a osiągnięcie efektu półprzeźroczystych „liści” (bo tak należy tłumaczyć wyraz ouarka) i tak graniczy z cudem. Bezpieczniej poszukać ouarki gotowej w sklepach z produktami orientalnymi albo zastąpić ją łatwiejszym i tańszym greckim filo. Ostatecznie można zdobyć się na rozwiązanie najbardziej ekonomiczne i kupić gotowe ciasto francuskie.

W wysmarowanej tłuszczem tortownicy układamy jedną warstwę ciasta, smarujemy klarowanym masłem. Powoli przelewamy aromatycznie pachnący farsz gołębi. Nakrywamy kolejnym arkuszem ciasta. Nakładamy pastę jajeczną. Następnie arkusz, nadzienie migdałowe i warstwę ciasta francuskiego. Wierzch smarujemy masłem. Pieczemy w temperaturze 200 stopni Celsjusza przez około pół godziny.

Chrupiącą potrawę należy fantazyjnie udekorować: posypać cukrem pudrem, cynamonem, migdałami i daktylami. Poleca się wzory geometryczne tudzież ornamenty roślinne – najlepiej andaluzyjskie arabeski. Jemy oczywiście na gorąco, popijając filiżanką słodkiej, miętowej herbaty.

Skoro tu jesteś...

...mamy do Ciebie małą prośbę. Żyjemy w dobie poważnych zagrożeń dla pluralizmu polskich mediów. W Kulturze Liberalnej jesteśmy przekonani, że każdy zasługuje na bezpłatny dostęp do najwyższej jakości dziennikarstwa

Każdy i każda z nas ma prawo do dobrych mediów. Warto na nie wydać nawet drobną kwotę. Nawet jeśli przeznaczysz na naszą działalność 10 złotych miesięcznie, to jeśli podobnie zrobią inni, wspólnie zapewnimy działanie portalowi, który broni wolności, praworządności i różnorodności.

Prosimy Cię, abyś tworzył lub tworzyła Kulturę Liberalną z nami. Dołącz do grona naszych Darczyńców!

SKOMENTUJ

Nr 321

(9/2015)
3 marca 2015

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj