Do dzisiaj trwają spory co do genezy pastilli. Na tereny dzisiejszego Maroka mieli ją przywieźć muzułmańscy uchodźcy z Andaluzji albo Arabowie napływający ze wschodu. Także Berberowie – rdzenna ludność z Afryki Północnej – roszczą sobie prawa do wynalezienia przysmaku.
Obecnie w Maroku pastillę jako smakowitą przekąskę serwuje się w czasie świąt przed daniem głównym. W ulicznych restauracjach rozsianych po medynach zamówienie tego rarytasu nie jest łatwe – chyba że godzimy się na konsumpcję typowej pożywki dla turystów odgrzewanej w mikrofali albo na blisko dwugodzinne oczekiwanie na jego poprawne sporządzenie. Jeśli już chcemy spróbować pastilli w jej ojczyźnie, najlepiej umówić się zatem z kucharzem dzień wcześniej. Warto także spróbować przyrządzić danie samemu.
W samym tylko Fezie zjeść można tyle rodzajów pastilli, co jej dalekich kuzynów –pierekaczewników w Kruszynianach. | Błażej Popławski
Przygotowanie pastilli wymaga czasu i pracy. Pierwszy etap to podduszenie mięsa gołębia – substytutem może być od biedy kilogram piersi z kurczaka. W zalewie znaleźć się muszą: pół kostki rozpuszczonego masła, po małej łyżeczce szafranu, imbiru, słodkiej papryki, cynamonu, gałki muszkatołowej, szczypta kurkumy i kminu rzymskiego. Nie zapominajmy także o garści posiekanej kolendry, mięty, małej pietruszce i cebuli – najlepiej Red Baron. Przyprawy i świeże warzywa to klucz do kulinarnego sukcesu, bez nich lepiej gotować nie zaczynajmy.
Gołębia dusimy trzy kwadranse, nie dłużej niż godzinę. Mięso wyjmujemy i rozdrabniamy, a kości i skórę wyrzucamy. Zalewę zostawiamy w osobnym garnku i lekko ją odparowujemy. Dolewamy do niej kilka łyżek soku ze świeżo wyciśniętej, najlepiej marynowanej cytryny, opcjonalnie – posiekane różnobarwne papryczki i ząbek czosnku. Na koniec dodajemy pianę z ubitych pięciu jaj – energicznie mieszając, by zachować spójność konsystencji.
Uwaga! W samym tylko Fezie zjeść można tyle rodzajów pastilli, co jej dalekich kuzynów –pierekaczewników w Kruszynianach. Pastille różnią się składem i techniką przyrządzania. Zasadnicza dystynkcja – na którą warto zwrócić uwagę, próbując gotować samemu – dotyczy liczby i rodzajów farszu. Można przygotować jeden farsz, można także do jednego obiadu sporządzić ich kilka. W nadzieniu drobiowym dominować będzie mięso gołębie i szafran; w jajecznym – roztrzepane jajka, kolendra i cytryna (odsączona masa na bazie zalewy, którą wykorzystaliśmy do duszenia drobiu); w migdałowym – osmażone na maśle starte migdały, rodzynki, cynamon i cukier puder. Eksperymentowanie z liczbą farszów proponuję przełożyć na kolejne pastille, za pierwszym razem skupiając się po prostu na jednym, maksymalnie na dwóch rodzajach nadzienia oraz paście migdałowej.
Teraz czas na rzecz trudniejszą – ciasto. Oryginalnie do pastilli używa się ouarki – masy cieniutkiej jak papier, przygotowanej według tradycyjnych marokańskich receptur z mąki, wody, odrobiny octu, soku z cytryny i oleju. Ouarkę w Afryce wytwarza się, rozsmarowując ciasto na gorącym, zwykle metalowym blacie. W zaciszu kuchennym jesteśmy zatem skazani na żmudne rozwałkowywanie – a osiągnięcie efektu półprzeźroczystych „liści” (bo tak należy tłumaczyć wyraz ouarka) i tak graniczy z cudem. Bezpieczniej poszukać ouarki gotowej w sklepach z produktami orientalnymi albo zastąpić ją łatwiejszym i tańszym greckim filo. Ostatecznie można zdobyć się na rozwiązanie najbardziej ekonomiczne i kupić gotowe ciasto francuskie.
W wysmarowanej tłuszczem tortownicy układamy jedną warstwę ciasta, smarujemy klarowanym masłem. Powoli przelewamy aromatycznie pachnący farsz gołębi. Nakrywamy kolejnym arkuszem ciasta. Nakładamy pastę jajeczną. Następnie arkusz, nadzienie migdałowe i warstwę ciasta francuskiego. Wierzch smarujemy masłem. Pieczemy w temperaturze 200 stopni Celsjusza przez około pół godziny.
Chrupiącą potrawę należy fantazyjnie udekorować: posypać cukrem pudrem, cynamonem, migdałami i daktylami. Poleca się wzory geometryczne tudzież ornamenty roślinne – najlepiej andaluzyjskie arabeski. Jemy oczywiście na gorąco, popijając filiżanką słodkiej, miętowej herbaty.
