Gdy wypływa z czerwonej plastikowej tubki na kanapkę, parówkę czy zdjętą z grilla podwawelską, nie zastanawiamy się specjalnie nad tym, jak powstaje. Wystarczy nam wiedza, że z pomidorów. I skojarzenie, że wymyślili go Amerykanie (choć tak naprawdę pierwowzór ketchupu, od którego pochodzi nazwa, to chiński sos rybny, mający niewiele wspólnego z pomidorami).
Ketchup można dostać w każdym spożywczym, całymi wiadrami zużywa go mała gastronomia – do frytek, zapiekanek, hamburgerów, hot-dogów, a czasem – o zgrozo! – również do pizzy. I przez to pewnie ketchup ma „gębę” czegoś raczej przaśnego i pośledniego. Nad czym tu się w ogóle zastanawiać i co tu uszlachetniać?
Porwaliśmy się kiedyś na to, żeby zrobić swój własny ketchup, przejmując pełną kontrolę nad tym, co i w jakich proporcjach się w nim znajdzie. Rezultat przekroczył nasze oczekiwania, choć trzeba przyznać, że żmudne to było przedsięwzięcie. Z soczystych, wygrzanych w słońcu pomidorów – właśnie takich jak teraz są zbierane – trzeba odparować sporo wody, a to trochę trwa. Pomidory to nie wszystko – o niuansach ketchupowego smaku decydują też przyprawy i inne warzywa, które przeciera się razem z pomidorami. Czosnek i cebula, wierni towarzysze pomidorów, ale też papryka czy fenkuł, który dodaje świeżego anyżowego posmaku.
Przepis, który podajemy poniżej jest tylko przybliżonym zapisem jednej z porcji ketchupu, którą zrobiliśmy. Można, a nawet trzeba, manipulować doborem i ilością poszczególnych składników.
Czas przygotowania: łącznie ok. 7 godz.
Składniki:
4 kg pomidorów
2 czerwone cebule
1 ząbek czosnku
3 łodygi selera naciowego
1 czerwona papryka
2 papryczki chilli
kilka gałązek świeżej bazylii
4 łyżki oliwy z oliwek
3 łyżeczki ziaren kolendry
1 łyżeczka imbiru
1 łyżeczka kopru włoskiego
15 ziaren pieprzu
8 ziaren ziela angielskiego
8 liści laurowych
5 goździków
1 łyżka soli
5 łyżek cukru brązowego muscovado
1/5 szklanki czerwonego octu winnego
sól, pieprz i chilli do smaku
Pomidory myjemy i sparzamy, zanurzając we wrzątku (wcześniej warto im naciąć skórkę robiąc „krzyżyk” na spodniej stronie). Obieramy pomidory ze skórki (która po sparzeniu łatwiej schodzi) i kroimy na ósemki. Wrzucamy do garnka i zaczynamy gotować. Do pomidorów dorzucamy pieprz, ziele angielskie, goździki i liście laurowe.
Gdy pomidory się gotują, siekamy cebulę, seler naciowy, papryki i czosnek. W drugim garnku lub na patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy na niej przez ok. 5 min pokrojone składniki (czosnek na końcu, tylko przez 1 min). Przez 30 s podsmażamy również przyprawy: zmiażdżone w moździerzu ziarna kolendry i kopru włoskiego, bazylię i imbir. Zdejmujemy z ognia i dodajemy do gotujących się pomidorów.
Składniki rozgotowujemy na wolnym ogniu bez przykrycia przez ok. 2 godz., mieszając od czasu do czasu. Wyłączamy gaz i po chwili, gdy rozgotowana ziołowo-warzywna masa trochę ostygnie, przecieramy ją przez sitko o niewielkich oczkach. Powinny na nim zostać wszystkie pomidorowe pestki, pieprz, ziele angielskie itd. Przetarta masa będzie wciąż zbyt rzadka, więc trzeba redukować ją jeszcze na wolnym ogniu – u nas przez kolejne 3 godz. (oczywiście, można to robić „na raty”). Do przetartej masy dodajemy cukier, sól i ocet winny, sprawdzając, czy smak jest odpowiednio wyważony.
Gdy ketchup będzie gęstniał (trzeba go mieszać w miarę często żeby nie przywierał do garnka), warto go doprawić wedle własnych preferencji – solą, pieprzem lub chilli (niewielka ilość przyda się nawet wtedy, gdy chcemy otrzymać ketchup łagodny). Można też dolać trochę octu.
Butelki albo słoiki na ketchup oraz zakrętki warto wcześniej dokładnie wyparzyć. Do wyparzonych szklanych naczyń nalewamy ketchup. Dobrze zakonserwowany powinien wytrzymać nawet do następnego sezonu.
