Sto lat przed Nigellą Lawson czy Ewą Wachowicz, Perfekcyjną Panią Domu i Ewą Chodakowską żyła Marja Ochorowicz-Monatowa, autorka „Uniwersalnej książki kucharskiej”. O ile istotnie kuchnia, przepisy i tajniki sztuki kulinarnej stanowiły trzon tej książki, to dawała ona ówczesnym paniom domu coś więcej. Inspirowała je i wskazywała drogę do szczęścia. Tym szczęściem miała być zdrowa, szczęśliwa, najedzona rodzina i zadowoleni z przyjęć goście. Fanem twórczości Monatowej był ponoć Maciej Kuroń.

Emancypantka

Marja Monatowa (pozwolę sobie zachować oryginalną pisownię imienia) postanowiła podzielić się swoimi doświadczeniami i wiedzą po raz pierwszy w roku 1910, po raz drugi – gdy światło dzienne ujrzało wydanie znacznie powiększone – w 1926. Kim była autorka?

Przede wszystkim doświadczoną w sztuce kulinarnej i obytą w świecie kobietą. Mieszkała w Paryżu i Wiedniu, gdzie zgłębiła tajniki francuskiej i austriacko-niemieckiej sztuki kulinarnej. Po powrocie do kraju zaszczepiła je także w polskiej kuchni.

Była rozwódką. Urodzona w 1866 r. Marja Leszczyńska najpierw została żoną filozofa, Juliana Ochorowicza, z którym rozwiodła się w roku 1899, później zaś – Henryka Monata, krytyka literackiego. Z perspektywy czasu wydaje się być postacią przewrotną – z jednej strony wyemancypowaną bywalczynią salonów, która nie bała się podejmować odważnych, niepopularnych decyzji, z drugiej – z powodzeniem weszła w rolę tradycjonalistycznej edukatorki kobiet początku XX w.

Swoją książkę kierowała do szerokiego grona odbiorców, do domów najskromniejszych i najzasobniejszych. Z trudną sytuacją gospodarczą i polityczną musiało się wówczas mierzyć wiele kobiet, np. gdy ceny artykułów żywnościowych rosły w ekspresowym tempie. Jak pisała Monatowa we wstępie: „(…) z góry oświadczam, że sama obecnie zmuszona jestem znacznie redukować ilość jaj, masła, śmietany, a jednak potrawy niewiele na tem tracą”.

Chęć pomocy kobietom w trudnym położeniu to pierwszy powód, dla którego Monatowa stworzyła swoje ogromne dzieło. Drugi to chęć „życiowego” przysposobienia kobiet. Chciała, żeby jej książka była czytana i dlatego zawarła w niej wiele kompleksowych informacji. Podobnie jak dziś, tak i wtedy książkę kucharską kupowało się jako część „wyprawy”, by była w domu i leżała. Monatowa chciała, by młode dziewczęta u progu swojego dorosłego życia otrzymały od niej kompletne instrukcje, jak urządzić kuchnię i jak zaplanować „djetę”, by dostarczać organizmowi niezbędnych składników, by żyć i jeść zdrowo. Poświęciła całe rozdziały anatomii oraz informacjom na temat witamin i składników odżywczych, które czerpie się z jedzenia – co było dość oryginalnym zabiegiem w tego typu wydawnictwie (czy zatem analogia do Ewy Chodakowskiej nie jest tu jednak na miejscu?).

Tytułem wstępu skierowała też kilka zdań do kobiet zamożniejszych – tych, którym w owym czasie trudniej było o dobrą służbę, która by się na kuchni „rozumiała”. Radziła im, żeby przeczytawszy jej poradnik i zaznajomiwszy się ze sztuką kulinarną, same przyuczały służbę, jak gotować smacznie, oszczędnie i zdrowo. Stwierdziła nawet z przekąsem, że „Jeśli jest czas na grę na fortepianie, śpiew, robótki, uprawianie sportów różnych, wizyty i zabawy, to niechże się znajdzie i na przestudiowanie książki kucharskiej, co z większą dla każdej kobiety będzie korzyścią, niż przeczytanie byle jakiejś powieści senzacyjnej”.

Sztuka kucharska oparta na zasadach higjeny

Dokładne „obznajomienie” z książką, czyli ze sztuką kulinarną opartą na zasadach „higjeny”, miało dać kobiecie możliwość zapewnienia całej rodzinie zdrowia, zdolności do pracy (tak ważnej!) oraz dobrego humoru. Jak więc można było tej lektury nie podjąć?

Monatowa opiera pierwszy rozdział na porach roku – to stosowany niegdyś zabieg, który i dziś warto odkurzyć. To naturalne, że latem wybieramy świeże warzywa, gotujemy kalafiory, robimy przetwory. Nie pamiętam jednak, kiedy ostatnio z tak wyraźnym i prostym podziałem zetknęłam się we współczesnej książce kucharskiej. Autorka proponuje dania gospodarskie, postne, skromne, mniej wystawne i wykwintne. Na każdą kieszeń i możliwości. Wszystko sprytne (pachnie nowym/starym Jamie’m Oliverem, prawda?) i zgodne z załączonymi tabelami składu chemicznego pożywienia, a także oparte na wiedzy z rozdziałów dotyczących porcji, potrzeb fizjologicznych, układu pokarmowego oraz witamin.

Autorka zaznacza wyraźnie, że najbardziej zależy jej na tym, by każda pani domu przeczytała rozdziały III, IV oraz V.

Rozdział III to właśnie przybliżenie fizjologii i anatomii przewodu pokarmowego: „(…)Papka pokarmowa przechodzi do przełyku, którego długość wynosi około 25 centimetrów. (…) Żołądek ma kształt worka i leży w większej części po lewej stronie ciała”.

Dalej rozpisuje dokładnie, ile pokarmów potrzebujemy oraz jaką mają wartość, które są lekkostrawne, które zaś trawią się gorzej. Zachwala warzywa strączkowe jako bogate źródło białka, które to jednak traci się w procesie trawienia. Proponuje, by niwelować te straty dzięki zrobionego z nich purée (z soczewicy czy grochu). W tymże rozdziale Monatowa opisuje też dietę „wegetarjańską”, relacjonując, że staje się już bardzo modna, a jest postrzegana jako oczyszczająca i utrzymująca w pełni sił.

Ponadto bardzo obszernie rozprawia się z wszelkimi chorobami (jak cukrzyca czy artretyzm), których objawom, jak słusznie twierdziła, można zaradzić, stosując odpowiednią, higjieniczną dietę.

Rozdział IV to podstawowy poradnik, jak urządzić kuchnię, utrzymać w niej porządek, a także jak przechowywać żywność. Bardzo praktyczne i istotne dla zdrowia, zważywszy że w czasach tej pierwszej Perfekcyjnej Pani Domu nie było lodówek, co czyniło przechowywanie żywności wyrafinowaną grą.

Zainteresował mnie bardzo fragment o domowych sposobach badania produktów spożywczych opracowany przez dr. Stanisława Serkowskiego (nomen omen!), Kierownika Pracowni Warszawskiego Towarzystwa Lekarskiego. Radził on, jak rozpoznać mleko rozcieńczone czy masło z domieszkami barwnika w proszku (barwnik w maśle przed stu laty?!).

Trzeci z najważniejszych rozdziałów obejmuje poradnik na temat przyjęć („Lekcja stylu”). Całość otwiera lista z instrukcją, co, w jakiej kolejności i na jakie przyjęcie pani domu powinna przygotować (rozesłanie zaproszeń, ułożenie menu, obliczenie kosztów, zakupy). Ponadto obok szczegółowych opisów znajdują się też rysunki autorstwa Monatowej. Prezentuje na nich sposoby składania i artystycznego układania serwet, a także tranżerowania potraw i przybierania półmisków.

„Uniwersalna książka kucharska” to oczywiście także zbiór przepisów, które po najważniejszych, według autorki, rozdziałach zajmują jeszcze blisko 600 stron. Poradnikowa część została jednak przez nią uznana za esencję tego, co chciała kobietom przekazać. To fascynujące, jak niewiele z jej doświadczeń i „złotych rad” się do dziś zdezaktualizowało. I jak wiele dzisiejsze guru od życia, sprzątania, gotowania i elegancji mimochodem czerpią z Monatowej.

Książka:

Marya Ochorowicz-Monatowa, „Uniwersalna książka kucharska”, Lwów–Warszawa, reprint: Warszawa 2012.