„Król Borowik Prawdziwy szedł lasem

postukując swym jedynym obcasem,

a ze złości brunatny był cały,

bo go muchy okrutnie kąsały…”

Jan Brzechwa „Grzyby”

Grzyby to grupa organizmów jądrowych dawniej zaliczanych do królestwa roślin, obecnie, po stwierdzeniu zasadniczych różnic między komórkami grzybów i roślin, są traktowane jako odrębne królestwo organizmów (Mycota, Fungi) na równi z roślinami, zwierzętami, prokariontami i protistami.

Sezon na grzyby w Polsce zaczyna się w czerwcu, a kończy w październiku, przy czym szczyt grzybobrania przypada zwykle na wrzesień. Na całym świecie występuje aż 120 tys. gatunków grzybów, w tym w Polsce 4,5 tysiąca i tylko 1/100 z nich jest jadalna. W kuchni najlepiej sprawdzą się: borowiki szlachetne (zwane tez prawdziwkami), podgrzybki, kurki, kozaki (koźlarze), maślaki, kanie (sowy) i rydze. Przed obróbką cieplną świeżych grzybów nie wolno moczyć ich w wodzie, bo chłoną ją jak gąbka. Trzeba je więc czyścić na sucho. Możecie je przechowywać najwyżej jeden dzień, tylko kurki wytrzymują dwa tygodnie w lodówce, w plastikowym pojemniku lub słoiku. Nigdy nie przechowujcie grzybów w workach foliowych, bo wtedy łatwo się sparzają, a to sprzyja rozwojowi groźnych bakterii. Większość grzybów możecie suszyć, zamrażać i marynować.

Przedstawiamy poniżej kilka naszych propozycji na trochę inne niż zwykle użycie grzybów.

Zaczynamy od śledzi, które uwielbiamy i uważamy za najlepsze słodycze na świecie!

Śledzie z grzybami, orzechami i tymiankiem

Składniki:

500 g śledzi, najlepiej matiasów (jeśli są w oleju, to trzeba je namoczyć)

300 g suszonych grzybów, podgrzybków bądź borowików

2 średnie cebule, posiekane nie za drobno

garść orzechów włoskich, posiekanych na ćwiartki

1 szklanka oliwy z oliwek

1 łyżka rodzynków

1 łyżka sosu sojowego

kilka gałązek świeżego tymianku

sól, pieprz

Śledzie namoczcie w wodzie przez kilka godzin, po czym odlejcie i pokrójcie w trójkąty wielkości jednego kęsa. Grzyby namoczcie, odcedźcie. Zalejcie wodą i gotujcie do miękkości, a następnie po ostygnięciu pokrójcie w cienkie paski. Na patelni rozgrzejcie 2 łyżki oliwy, wrzućcie cebulę, podsmażcie, aż się zeszkli, dodajcie grzyby i orzechy. Podsmażcie 2–3 minuty, dodajcie rodzynki, a następnie sos sojowy, doprawcie wszystko solą i pieprzem. Odstawcie do wystygnięcia. Śledzie układajcie w słoiku na zmianę z grzybami, dodając na każdej warstwie po 1–2 gałązki tymianku, zacznijcie od śledzi. Zalejcie wszystko oliwą. Wstawcie do lodówki w najcieplejsze miejsce. Śledzie będą gotowe do spożycia następnego dnia, najlepiej jednak będą smakowały na drugi lub trzeci dzień. Smacznego!

Rozmarynowy placek (galette) z dynią, kurkami i orzechami

Równocześnie z grzybami, na straganach pojawiają się dynie. Połączcie je razem w placku z dodatkiem sera, rozmarynu i orzechów.

Składniki:

ciasto:

145 g mąki

70 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę

1 jajko

2–3 łyżki wody

listki rozmarynu z 3–4 gałązki, posiekane

szczypta soli i pieprzu

nadzienie:

80–100 g dyni, obranej i pokrojonej w kostkę

1 mała cebula, posiekana

80 g kurek, umytych i osuszonych

80 g sera typu camembert, pokrojonego w kostkę

garść orzechów włoskich

2–3 łyżki masła

sól

pieprz

Składniki ciasta wrzućcie do malaksera, posiekajcie, wyjmijcie i zagniećcie. Zróbcie kulę, zawińcie w folię i włóżcie do lodówki na 1 godzinę.

Dynię, cebulę i kurki podsmażcie osobno na maśle, wrzućcie do jednej miski, wymieszajcie, posólcie i popieprzcie.

Rozgrzejcie piekarnik do 180 stopni Celsjusza. Wyjmijcie ciasto z lodówki, rozwałkujcie na grubość ok. 0,5 cm, starajcie się utworzyć okrąg. Na środek wyłóżcie trochę nadzienia z dyni, następnie wyłóżcie ser i przykryjcie go kolejną warstwą nadzienia. Zawińcie brzegi ciasta.

Wstawcie do piekarnika i pieczcie przez 25–30 minut, aż się brzegi ciasta zrumienią.

Po wyjęciu posypcie orzechami. Smacznego!

Risotto z grzybami na czerwonym winie 

Grzyby świetnie nadają się do risotto. Poniżej włoski przepis na to danie z dodatkiem czerwonego wina, pomidorów, ziół i oczywiście parmezanu.

Składniki:

100 g suszonych grzybów, użyliśmy borowików i podgrzybków

200 ml czerwonego wytrawnego wina

350 g ryżu do risotto

1 cebula, posiekana

1 ząbek czosnku, posiekany

4 pomidory, posiekane (użyliśmy całych z puszki, bez zalewy)

natka pietruszki, posiekana

40 g parmezanu, startego

1,5 l warzywnego wywaru

listki z 2 gałązek rozmarynu, posiekane

kilka liści szałwii, posiekanych

kilka liści bazylii, posiekanych

2 łyżki oliwy

40 g masła

sól, pieprz

Grzyby moczcie w zimnej wodzie przez ok. godzinę, odcedźcie i posiekajcie. Na głębokiej patelni rozgrzejcie oliwę z masłem, wrzućcie cebulę, czosnek i zioła, smażcie, aż warzywa zmiękną. Wrzućcie posiekane pomidory i smażcie przez ok. 15 minut. Dodajcie grzyby, posólcie i popieprzcie do smaku, gotujecie kolejne 15 minut. Wsypcie ryż, wymieszajcie, aż cały ryż pokryje się sosem. Dolejcie wino i poczekajcie, aż odparuje. Dodajcie pietruszkę. Stopniowo dodawajcie wywar, po 200–300 ml, czekajcie, aż ryż wchłonie jedną porcję, potem dodajcie następną. Wszystko potrwa ok. 30 minut. Podawajcie ze świeżo startym parmezanem. Smacznego!

Grzanki z kurkami i tymiankiem 

Macie niezapowiedzianych gości i parę kurek w lodówce? Podajcie im grzanki z tymiankiem i kurkami właśnie.

 Składniki:

3–4 kromki chleba, takiego jaki lubicie

80–100 g kurek, oczyszczonych i umytych

1 mała cebula

1 łyżka masła

2 łyżki sherry

listki z 6–8 gałązek tymianku

sól

pieprz

Na patelni rozpuśćcie połowę masła i wrzućcie kurki, smażcie chwilę, a następnie zmniejszcie ogień, przykryjcie i duście ok. 10–15 minut, odcedźcie. Na tej samej patelni rozpuśćcie resztę masła, wrzućcie cebulę i smażcie, aż się zeszkli, dodajcie kurki, tymianek i sherry. Gotujcie tak długo, aż sherry się zredukuje. Posólcie i popieprzcie do smaku. Zwilżone kromki chleba możecie wrzucić na 10 minut do pieca (180 stopni Celsjusza) albo podsmażyć chwilę na suchej patelni. Na kromki wyłóżcie kurki. Możecie posypać świeżym tymiankiem bądź natką, jeśli lubicie. Smacznego!

Makaron z kurkami w śmietanie na białym winie 

Na koniec nasze ukochane makarony. Grzyby lubią gościć w ich towarzystwie. Dodajcie do nich śmietanę, białe wino i bekon.

Składniki:

200 g kurek, umytych, osuszonych i pokrojonych w plastry

250 g makaronu, użyliśmy pappardelle

2 łyżki masła

2 ząbki czosnku, posiekane

1/2 szklanki białego, wytrawnego wina

1 szklanka gęstej, tłustej śmietany

2–3 plastry bekonu, usmażonego na chrupko, drobno posiekanego

garść natki pietruszki, posiekanej

sól

pieprz

parmezan

Ugotujcie makaron zgodnie z przepisem na opakowaniu. Na rozgrzane na patelni masło wrzućcie kurki, podsmażcie i poczekajcie, aż odparuje z nich nadmiar wody, dodajcie czosnek i smażcie jeszcze przez ok. minutę. Podlejcie winem i smażcie, aż prawie całe odparuje. Dodajcie śmietanę, lekko zagotujcie, zmniejszcie ogień, posólcie i popieprzcie do smaku. Wrzućcie ugotowany makaron i wymieszajcie. Wyłóżcie na talerze, posypcie chrupiącym bekonem, parmezanem, pietruszką i świeżym pieprzem. Smacznego!