Do dziś niektórzy Chińczycy zamiast mówić „Dzień dobry!” pytają na powitanie „Czy już jadłeś ryż?”. O zamiłowaniu mieszkańców Państwa Środka do konsumpcji ryżu nie trzeba nikomu przypominać, jest on nieodmiennie kojarzony jako podstawowe źródło węglowodanów w Chinach, jak również w Japonii, Korei czy Wietnamie. Rzeczywistość, jak to zazwyczaj bywa, jest bardziej skomplikowana i nie każdy Chińczyk codziennie się nim zajada, ale bez wątpienia jest on niezwykle ważnym składnikiem diety i symbolem chińskiej kuchni. W większości chińskich domów centralne miejsce na kuchennym blacie zajmuje elektryczny garnek do ryżu, który nie tylko gotuje, ale także utrzymuje ciepło ugotowanej zawartości nawet do dwunastu godzin. W szafkach kuchennych często wmontowany jest specjalny pojemnik do przechowywania i dozowania, który zabezpiecza ziarna przed wilgocią i owadami. Jako produkt podstawowy musi być zawsze dostępny, dlatego nikt się nie certoli z kilogramowymi torebkami: zamówienie składa się na bazarku u pana, który rozwozi po klientach 20-kilogramowe wory.

Najdroższy i uważany za najlepszy ryż w Chinach to krótkoziarnista odmiana z powiatu Wuchang w prowincji Heilongjiang. Jednak szanse na delektowanie się jego smakiem są niewielkie, ponieważ roczna produkcja słynnego powiatu wynosi 800 tys. ton, choć w całym kraju sprzedawane jest aż 10 mln ton ziarna pod tą marką. Mieszanie ziaren różnych odmian czy jakości i sprzedawanie ich jako towaru prima sort można jeszcze przełknąć, natomiast nie da się przełknąć podróbek ryżu z papieru czy plastiku. Na śniadanie, o ile je się je w domu, a nie w biegu na straganie ulicznym, często gotowany jest zhou – kleik ryżowy o większej liczbie wariantów niż nasz bigos. Zhou bywa słony: dodaje się do niego mięso, rybę, owoce morza, jajka, grzyby, warzywa, kiszonki, bywa również, choć rzadziej, słodki: z owocami czy bakaliopodobnymi suszonymi owocami, orzechami czy ziarnami. Jest obowiązkowym składnikiem obiadu i kolacji: na nałożony do czarki ryż kładzie się kilka kęsów potraw ze wspólnych półmisków i dopiero potem wkłada do ust. Niesolony służy za neutralne tło smakowe dań mięsnych, rybnych i warzywnych, jak szara eminencja ukrywa się za plecami innych, ale bez niego posiłek traci rację bytu.

Do ugotowania perfekcyjnego ryżu potrzeba tylko dwóch składników: ryżu i wody. Jeśli chce się uzyskać efekt „jak z chińskiej restauracji” (i nie mam tu na myśli budki z panazjatycko-wietnamskim jedzeniem), najlepiej sięgnąć po tajski ryż jaśminowy, a brązowy, basmati, „ryż do sushi” czy arborio zachować na inne okazje. Zwykły ryż sprzedawany w kilogramowych torebkach nadaje się chyba tylko na farsz do gołąbków i ryżową zupę mleczną. Dobry jakościowo ryż jaśminowy ma długie, niepołamane ziarna, jest przezroczysty, bez mlecznego środka czy ciemnych plamek. Ryż, podobnie jak herbata, najlepszy jest świeży, co w tym przypadku oznacza, że skonsumować go należy nie później niż trzy miesiące po zbiorach. Poza Azją jest to raczej niemożliwe, ale warto zerknąć na datę produkcji na opakowaniu i zrezygnować ze zbyt leciwego.

Najwygodniej jest go gotować w elektrycznym garnku do ryżu (rice cooker), niekiedy dostępnym w sklepach z żywnością orientalną, a powszechnie – w sklepach internetowych. Przytomnie zakładam, że nie w każdym polskim domu znajduje się takie urządzenie, ale dzięki kilku prostym zasadom także bez niego można łatwo i szybko przygotować w domu ryż jak perfekcyjna chińska pani domu.

Najpierw porządne mycie. Ryż wsypujemy do miski, wlewamy wodę i płuczemy, naśladując ruchy poszukiwaczy złota w Klondike. Gdy woda zmieni kolor na mlecznobiały, wylewamy i czynność powtarzamy. Ortodoksi mówią, że robimy to do momentu, aż woda pozostanie przejrzysta, ale z szacunku do ograniczonych zasobów naszej planety możemy poprzestać na trzech płukaniach. Jeśli czas nie goni, warto ryż namoczyć. Nawet pół godziny poprawia smak, a także skraca czas gotowania. Moczyć można i dłużej, ale lepiej nie szarżować i nie przekraczać kilku godzin, zwłaszcza w upalne dni, bo możemy przypadkiem uruchomić złowrogi proces fermentacji.

Podstawową proporcją jest ok. 1,5 szklanki wody na szklankę ryżu. Dużo zależy od gatunku ryżu, jego wieku (starszy wchłania więcej), a także naszych preferencji, dlatego warto przywiązać się do jednego gatunku z konkretnego sklepu i po kilku próbach odnaleźć swoją idealną proporcję. W garnku o grubym dnie – jeśli go nie mamy, nada się nawet patelnia ze szczelną pokrywką – zagotowujemy wodę (nie solimy!), wsypujemy ryż, a gdy woda znów się zagotuje, energicznie mieszamy zawartość, zmniejszamy ogień i gotujemy pod przykryciem ok. 10–15 minut. Opieramy się pokusie kontroli, nie podglądamy i nie mieszamy. Gdy ryż wchłonie cały płyn, a na jego powierzchni pojawią się dziurki, na minutę zwiększamy ogień, a potem wyłączamy i zdejmujemy garnek ze źródła ciepła. Przez ok. 10 minut pozwalamy ryżowi dojść pod pokrywką; dzięki temu nie będzie w środku twardawy, a warstwa na dnie będzie równie sypka, jak ta na górze. I już. Ryż będzie miękki, ale nie rozgotowany, a ziarna będą się lekko ze sobą kleić, ale nie zbiją się w lepkie grudy. Jednym słowem będzie idealny do jedzenia pałeczkami.

Jeśli nie zdołamy zjeść wszystkiego na raz, resztę warto zapakować do szczelnego pojemnika i schować do lodówki. Następnego dnia zimny i odstały ryż doskonale nada się do przygotowania chaofan – smażonego ryżu – albo zhou – kleiku ryżowego.