Co do zasady kuchnia włoska jest niezbyt droga. Podstawą jej dań jest wysokiej jakości makaron i niewielka liczba dobrych dodatków. Tutaj mniej oznacza najlepiej. W polskiej wersji włoskich inspiracji przez lata odwracaliśmy proporcje: nie skupialiśmy się na dobrym makaronie ugotowanym al dente, ale na bogactwie sosów i dodatków. Dzięki podróżom i oryginalnym narodowym restauracjom, których w Polsce mamy coraz więcej, przekonujemy się także do włoskiego umiłowania prostoty.
Przed obiadem stajemy teraz przed wyborem dobrego makaronu. Czym się różnią? Wybrać polski, włoski czy może jeszcze inny? Skąd rozstrzał cenowy wśród rozmaitych marek? W czym możemy dostrzec różnice?
Pszenica, woda, słońce i włoskie niebo
Podstawowy przepis na makaron to pszenica i woda. Z kolei makaron świeży – pasta fresca – oraz jajeczny robione są z jajek i pszenicy. Pierwszą różnicą między makaronem produkcji polskiej i włoskiej jest właśnie zboże. Włoskie marki opierają się na dostępnej tam odmianie durum. Jest ona twarda, o nieco szklistym ziarnie, dojrzewająca w suchym i gorącym klimacie – we włoskim słońcu, pod błękitnym niebem. Co odróżnia ją od pszenicy zwyczajnej? Wartości odżywcze: zawiera sporo fosforu, potasu, żelaza, a także trzy razy więcej błonnika. Jest też wysokobiałkowa (12 proc.) i ma niższy indeks glikemiczny, na którego wartość wpływa również stopień ugotowania makaronu. Ugotowany al dente nie powoduje nagłych skoków poziomu cukru – co istotne nie tylko dla cukrzyków, ale też sportowców i wszystkich osób dbających o dietę.
Tradycja i nowoczesność
Różnicę między polskim i włoskim produktem już znamy. Jakie rozbieżności znajdziemy zatem w paczkach włoskich makaronów?
Jakość mąki proponują podobną, sekret tkwi w metodach produkcji. Tańsze marki korzystają nie tylko z wysokiej jakości produktów, ale też nowoczesnych sposobów wytwórstwa. Droższe idą na kompromis – wpisują elementy tradycyjnego wyrobu makaronów w nowoczesne linie produkcyjne. Najdroższe i dostępne bezpośrednio u niewielkich włoskich wytwórców – to majstersztyk wykonywany tradycyjnie od początku do końca.
Jak przebiega ten proces? Najpierw świeżo zmielona pszenica durum – czyli mąka semolina (gruboziarnista) – jest dokładnie łączona z zimną wodą. Z masy formowany jest makaron.
Kolejnym etapem produkcji jest kształtowanie w ekstruderach, czyli „maszynkach do makaronu”. Tu występują różnice. W wersji ekonomicznej i nastawionej na masową produkcję wnętrze maszyny wyściełane jest dzisiaj teflonem. Jest on łatwy do utrzymania w czystości, a proces produkcji jest szybki i sprawny. Taka technologia opłaca się, pomimo stosunkowo małej trwałości powierzchni teflonowych. Efektem zastosowania teflonu w tym procesie jest bardzo gładka powierzchnia makaronu. Faktura wpływa częściowo na smak czy trudniejsze łączenie się z dodatkami i sosami.
Tradycyjnie makaron tłoczony jest w maszynach z brązu. To dzięki niemu powierzchnia wytłaczanej pasty jest bardziej „chropowata”, co jest zauważalne gołym okiem, gdy porównamy droższy makaron z tańszym. Łączy się on lepiej z dodatkami, a faktura pozwala wyraźniej odczuć smak samej pasty.
Zastosowanie ekstrudera z brązu pozwala także wyprodukować makaron w wersji classiche. Penne (rurki pióra) czy rigatoni (rurki proste) znamy w wersji rigate, tj. z powierzchnią wyżłobioną w wąskie, płytkie rowki. Penne classiche to gładka rurka, przygotowana tak, by – mimo braku wyżłobień – dobrze połączyła się z sosem i oddała smak najlepszej semoliny durum, podkreślony prostymi dodatkami.
Po tłoczeniu makaron jest suszony. W przypadku szybkiej produkcji suszenie trwa krótko i odbywa się w dość wysokich temperaturach. Tradycyjnie pasty powinny schnąć kilkadziesiąt godzin w chłodzie. Taka metoda pozwala zachować jasnożółtą barwę, którą makaron zawdzięcza pszenicy durum. Duże zakłady produkcyjne inwestują w opatentowane „suszarnie”, skąd pasty trafiają do paczek i dalej – na sklepowe półki.
Małe manufaktury – famiglia di pastai (rodzinnych wytwórców makaronu) – wkładają serce w każdy kolejny etap przygotowania pasty. Od uważnej uprawy durum, przez odpowiednie przygotowanie najwyższej jakości masy, odciśnięcie kształtów makaronu w tradycyjnej maszynie, po suszenie – przez 50 godzin w temperaturze do 36 st. Celsjusza. To spod ich ręki możemy spróbować klasycznych past, z jakich Włosi przygotowywali przez wieki swoje unikalne receptury.
Makaron z pszenicy durum ugotowany al dente zachowa podstawowe właściwości bez względu na markę i cenę. Reszta to kwestia niuansów, które wpływają na ostateczny smak dania. Klimat i uśmiech przy stole pełnym ludzi, pasty i wina to już nasze dzieło.
* ikona wpisu: fot. MaxStraeten, źródło: morguefile.com
