Dojrzewanie mięsa to temat na topie – to, co do tej pory było wiedzą specjalistyczną, zaczyna interesować coraz większą liczbę konsumentów. Co to znaczy, że wołowina dojrzewa „na sucho”, czym taki proces różni się od dojrzewania „na mokro”? Czy tylko smakosze poczują różnicę, czy też „rewolucja smaku”, o której zapewniają nas dostawcy tych rarytasów, obejmie każdego, kto spróbuje sezonowanego na sucho mięsa?
Dlaczego wołowina musi dojrzewać?
To wynik procesów chemicznych, które zachodzą w mięsie po uboju. Ze względu na brak tlenu tkanka mięśniowa tężeje – staje się twarda i zbita. Po około ośmiu dniach, pod wpływem wydzielanych enzymów, mięso kruszeje, a włókna ponownie stają się miękkie. Takie dojrzewanie enzymatyczne mięsa przy kości sprawia, że nabiera ono niepowtarzalnych walorów smakowych. Doceniają to zarówno eksperci, jak i laicy – różnicę widać i czuć wyraźnie już przy pierwszym kontakcie z mięsem.
Sezonowanie wołowiny – a także innych mięs – to bezpośrednie odwołanie do najstarszego, tradycyjnego rzemiosła rzeźniczego: dry-age, czyli „suche dojrzewanie”, sezonowanie na sucho, to najstarsza znana metoda przetwarzania wołowiny tak, by mięso było delikatne i smaczne.
Czas dojrzewania mięsa zależy od wieku, płci i rasy zwierzęcia. W Polsce dopiero rodzi się kultura jedzenia wołowiny ras mięsnych – jak Aberdeen, Red Angus, Hereford czy inne. Taka wołowina, przy odpowiednich warunkach, może nabierać intensywnego smaku nawet do ośmiu tygodni. Pozostałe mięsa dojrzewają szybciej. W przypadku drobiu oraz wieprzowiny istnieje większe ryzyko rozwinięcia się groźnych bakterii, toteż nie ma czasu na intensyfikację smaku poprzez proces dojrzewania.
Suche kontra mokre – metody dojrzewania
Dojrzewanie na sucho – dziś stosowane rzadko – jeszcze do niedawna było standardem, aczkolwiek nie na masową skalę. W latach 70. XX w., gdy rozwinął się przemysł przetwórczy oraz technologie chłodnicze oraz próżniowa, wprowadzono metodę dojrzewania na mokro. Procesy enzymatyczne zachodzą w mięsie szybciej przy mniejszej utracie wagi, co maksymalizuje zyski ze sprzedaży.
Efekty dojrzewania na mokro w warunkach próżniowych są zadowalające – mięso jest miękkie, struktura włókien delikatna – efekty porównywalne z efektami dojrzewania na sucho. Wołowina ma nieco metaliczny i kwaskowaty smak, który jest wynikiem wytwarzania w tym procesie kwasu mlekowego. Nie brakuje potraw, w których taki smak mięsa jest pożądany (długo duszone gulasze, ale także steki przyrządzane na wybrane sposoby).
Występująca przy metodzie dry-age utrata wagi mięsa o 10, a niekiedy nawet o 30 proc. jest mniej opłacalna, jednak osiągane w tym procesie, trwającym 21 dni lub nawet dłużej, intensywny smak i delikatna struktura mięsa nie mogą równać się z niczym innym. Cierpliwość w tym przypadku popłaca. Przekona się o tym każdy, kto spróbuje spróbuje soczystego mięsa – dojrzała, pełna smaku wołowina z antrykotu, polędwicy czy rostbefu będzie idealna na steki, a zmielona nada się na doskonałe burgery. Świeże, esencjonalne mięso o wyjątkowo bogatym smaku najlepiej znajduje się wśród prostych smaków. Nie warto przyćmiewać wołowiny sezonowanej, bo to dzięki niej jesteśmy w stanie poznać prawdziwy smak mięsa.
Sezonowane na sucho mięso na pierwszy rzut oka poznamy po cenie – jak wspomniano wcześniej, podczas takiego procesu „postarzania” mięsa dochodzi do poważnych ubytków wagi. To jasne, że dojrzewający na sucho antrykot czy rostbef ceną może przebić nawet polędwicę w wersji dojrzewającej ekonomicznie, czyli na mokro. O takie mięso należy pytać u rzeźników, w delikatesach czy restauracjach – tylko w zaufanych miejscach, gwarantujących najwyższej jakości mięsa, które naprawdę dojrzewały w opisanych warunkach. Jedynie one zapewnią niezapomniane doznania smakowe.
