Po doświadczeniach z poradnikiem kulinarno-życiowym Marii Monatowej, czyli przedwojenną wersją perfekcyjnej pani domu, przyszła pora na nowoczesność A.D. 1957. Pierwsze wydanie „Kuchni…” ukazało się w roku 1956, przez 40 lat doczekało się kilkudziesięciu wznowień: ostatnia edycja książki pochodzi z roku 1996! Książka kucharska pod redakcją Stanisława Bergera w którymś wydaniu znajduje się obecnie w niemal każdym polskim domu. W moim znalazła się ostatnio książka babci, wydanie pierwsze, podarowane jej w roku 1957, gdy była już panią domu i matką. Wyobrażam sobie, że retoryka autorów bawiła ją wówczas równie mocno, jak mnie dziś.

Poradnik domowy

„Kuchnia polska” wpisuje się w podobny trend jak „Uniwersalna książka kucharska” Monatowej – obok bogatego wyboru przepisów przekazuje czytelnikom także wiedzę i mnóstwo porad na temat żywienia człowieka, ale też utrzymania kuchni oraz przyjmowania gości.

We wstępie Berger zauważa, że do problemu racjonalnego żywienia należy przywiązywać należną mu wagę, a przez lata poczyniono w tej kwestii wiele zaniedbań; niemniej „wysiłki naszego kraju zmierzające do poprawy stanu gospodarki rolnej stwarzają coraz lepsze warunki pełnego stosowania zaleceń nauki w tym zakresie”.

Ton, tak charakterystyczny dla epoki, jest utrzymany od pierwszych do ostatnich stron i nie omija nawet przepisów na pierogi.

Pierwsze rozdziały są poświęcone edukacji ludu – wyjaśnione zostają wartości odżywcze pożywienia i ich znaczenie dla zdrowia. Dowiadujemy się, skąd czerpiemy białko i dlaczego jego prawidłowy bilans jest tak ważny, do czego potrzebujemy tłuszczów i skąd je czerpiemy, gdzie występują węglowodany. Interesujący jest fragment o błonniku, który „przyczynia się do wytworzenia odpowiedniej konsystencji treści pokarmowej w jelitach”, przy czym o wypróżnianiu nie ma, oczywiście, mowy.  Co ciekawe, zaznaczono, że jego rola w żywieniu jest jeszcze mało znana oraz że nie wolno spożywać go zbyt dużo, bo szkodzi. Dzisiaj, gdy zawartość błonnika w płatkach, kuleczkach, przetworzonych otrębach to podstawa każdej diety, gdy każe się nam pochłaniać go w nieskończonych niemal ilościach, to nie do pomyślenia.

Jednak w czasie, gdy pisano „Kuchnię…” i w gospodarstwach domowych nie było pralek, zmywarek, robotów kuchennych, komputerów, a praca nie miała wyłącznie charakteru siedzącego i wiązała się z większą aktywnością, aniżeli wyłącznie klikanie, ludzie nie potrzebowali takiego wspomagania, bo po prostu więcej się ruszali. Wtedy nadmiar błonnika powodujący biegunki mógł być, w istocie, niepożądany.

Testy białej rękawiczki

Po przybliżeniu składników odżywczych i wyczerpującym wykładzie na ich temat przechodzi Berger do kuchni jako pomieszczenia. Zaznacza, że nowoczesne kuchnie, w przeciwieństwie do przestronnych pomieszczeń w przedwojennych mieszkaniach, są małe, lecz wyposażone w sprzęty niezbędne do przygotowania posiłków. Co ciekawe – opisy są sprawozdawcze, nie zawierają oceny, choć „nowoczesność” socjalistycznych klitek, oczywisty eufemizm, każe traktować te pomieszczenia z uwagą.

Fragment porządkowy o kierunku prac w kuchni to wyjątkowo praktyczna pozycja:

„1) wyjęcie produktów i sprzętu na stół,

2) wykonywanie prac przygotowawczych przy stole,

3) nadzór nad cieplnym przerobem potraw,

4) podawanie ich do stołu,

5) zmywanie naczyń.

Tym kolejno wykonywanym czynnościom powinno odpowiadać ustawienie sprzętu. […] Chodzi o to, by krzyżowań było najmniej”.

W tym wszystkim nie zapomina się także o zrębach równouprawnienia – wśród ogólnych zasad organizacji pracy przy przyrządzaniu posiłków już w latach 50. przemycono „ideologię gender”, zaznaczając, że „duże zaabsorbowanie kobiet wynikające z ich udziału w życiu gospodarczym i społecznym wymaga najdalej idącej pomocy wszystkich członków rodziny w pracach domowych […]”. Zatem wszyscy powinni pracować na wzorową czystość i porządek w kuchni, skoro „to warunek zdrowia rodziny i niezbędny wymóg estetyki”.

Nie tylko ocet

Same przepisy są przedstawione w książce według kategorii, a ich wyznacznikiem są główne składniki: mamy rozdział o przekąskach, o daniach z mąki i kasz, daniach z jaj, kolejne obejmują różne gatunki mięs, osobny rozdział poświęcono sosom, na koniec zaś zostawiono słodkości i napoje.

Opisy potraw są proste i pełne, instrukcja obejmuje nawet wskazówki podania (pierogi należy serwować na ogrzanym półmisku, polane tłuszczem). W przepisach stosuje się znany zabieg: jeśli przepis wymaga zrobienia ciasta czy zamarynowania śledzia, czytelnik odsyłany jest do innego rozdziału; nie podaje się jednak strony, a jedynie nazwę rozdziału. Gdy rozdziały liczą po kilkadziesiąt stron, a dania nie są ułożone w kolejności alfabetycznej, pozostaje korzystać z indeksu. Zastanawiam się, na ile odbiorca, którego tak drobiazgowo instruuje się w pierwszych rozdziałach, łatwo dotrze do pożądanego przepisu w innej części księgi.

W wydaniu z roku 1957 nie brakuje też ilustracji – wśród przepisów znalazły się czarno-białe fotografie przedstawiające procesy przygotowania niektórych potraw. W kolorze zamieszczono ilustracje na kartach insertowanych do książki, są to ryciny prezentujące potrawy lub proces ich przygotowania.

Trudno nie zauważyć, że wiele przepisów obejmuje trudno dostępne wówczas produkty, ale proponowane są oczywiście zamienniki. Dziwne jednak, że wędzonego łososia radzi się zastępować nie mniej trudną do zdobycia polędwicą czy szynką…

Wydanie, którego zostałam właścicielką, mimo że pełne nieznośnie tendencyjnych sformułowań, jest naprawdę mocno sfatygowane. Jako że jest rodzinną pamiątką, znalazłam w nim także wiele kartek z notatkami i spisywanymi naprędce przepisami, nie brakuje tłustych plam i pozaginanych rogów. Książka Bergera to wciąż bogaty wybór przepisów prawdziwej polskiej kuchni.

Książka:

„Kuchnia polska” pod red. dr. Stanisława Bergera, Polskie Wydawnictwa Gospodarcze, Warszawa 1957.