Region
Bordeaux, niezwykle zróżnicowany i bogaty region, znajduje się w środkowo-zachodniej części Francji. Dzięki Oceanowi Atlantyckiemu korzysta z klimatu morskiego, a rzeka Żyronda dzieli go na część lewobrzeżną i prawobrzeżną. Najpopularniejszym szczepem w regionie jest merlot; wszystkie niedrogie Bordeaux i Bordeaux Superior (wyższy minimalny poziom alkoholu) bazują na tym szczepie lub w całości się z niego składają. Jednak gdy mówimy o wysokiej półce, wybitnych czy tylko przyzwoitych posiadłościach, sprawa się odrobinę komplikuje.
Lewy brzeg
Lewy brzeg to głównie komuna Haut-Médoc, wina zbudowane na cabernet sauvignon z domieszką merlot, cabernet franc i czasem petit verdot oraz malbec (pochodzi z Francji, najciekawszą apelacją dla win czerwonych z tego szczepu jest Cahors położona na wschód od Bordeaux). Na południe od Haut-Médoc znajdziemy apelację Pessac-Léognan oraz większy obszar Graves, oba z tymi samymi szczepami co Haut-Médoc. Pessac słynie ponadto z wytrawnych win białych, opartych głównie na sauvignon blanc i semillon. Dwie ostatnie ważne apelacje – w tym wypadku dla win słodkich – to Sauternes i Barsac.
Prawy brzeg
Prawy brzeg to przede wszystkim Saint-Emilion z małą, sławną apelacją Pomerol. Prawobrzeżne apelacje obsadzone są głównie merlotem, pozostałe szczepy to cabernet franc i cabernet sauvignon. Znajdziemy jednak kilka posiadłości, w których proporcje są inne i udział cabernet franc jest większy lub dominujący – między innymi châteux Cheval Blanc, Château Figeac, Le Dôme.
Pomiędzy lewym a prawym brzegiem, między rzekami Dordogne i Garonne, znajduje się subregion Entre-deux-Mers („między dwoma morzami”). Poza samym Entre-deux-Mers wartymi wspomnienia apelacjami wchodzącymi w jego skład są Cadillac, Loupiac oraz Sainte-Croix-du-Mont, wszystkie ze względu na wina słodkie ze szlachetną pleśnią. Stanowią dobry wstęp do win słodkich z Bordeaux za niewielkie pieniądze (40–150 zł).
Głębiej w las – lewy brzeg
Lewobrzeżna komuna Haut-Médoc dzieli się na kilka mniejszych apelacji, część najlepszych posiadłości leży w czterech z nich. Idąc z północy na południe, są to:
– Saint Estephe – twarde, kanciaste, taniczne, potrzebujące co najmniej kilku lat w butelce, zanim staną się przystępne. Dzięki cięższej, iłowej, gęstej ziemi potrafią zatrzymać więcej wody, co przydaje się w przypadku gorących roczników, takich jak 2003. Tamtejsze wina są ciemne i w smaku przypominają czerwone owoce. Są ziemiste, choć niektóre także aromatyczne. Mogą się pochwalić mocną strukturą i dużym potencjałem starzenia. Najsławniejsze posiadłości to Cos d’Estournel, Montrose, Calon Ségur.
– Pouillac – pełne charakteru, krwiste z rysikiem ołówka i drzewem cedrowym, tytoniem z wyraźną czarną porzeczką, wydają się najbogatsze i najbardziej czarujące. Mają wysoką kwasowość i dobrze zarysowaną taninę. Świetna równowaga między ciałem a owocowością decyduje o tym, że z Pouillac pochodzą najsłynniejsze posiadłości, jak Château Lafite Rothschild, Château Mouton Rothschild, Château Latour.
– Saint Julien – to wina bardziej miękkie, soczyste, z mleczną czekoladą, aromatami espresso i słoną, truflową nutą. Świetnie się starzeją, są jednak nieco lżejsze i szybciej pokazują warzywny charakter skórki papryki. Najlepsze posiadłości to Ducru-Beaucaillou, Léoville Las Cases, Léoville Barton czy Gruaud Larose.
– Margaux – są kobiece, zwiewne, pluszowe i eleganckie. Więcej w nich czerwonych owoców, wiśni, borówek. Są bardziej aromatyczne, zalotne. Znane posiadłości: Margaux, Palmer, d’Issan, Kirwan.
Na południe od Margaux, już poza Haut-Médoc, znajdziemy Pessac-Leognan, który prezentuje styl lżejszy niż powyższe apelacje. Wina te są wyjątkowo bogate i złożone, potrafią starzeć się przez dekady. Pessac to również świetne – świeże lub cięższe, starzone w beczkach – białe wina. Świeższe są trawiaste, limonkowe z kwiatem bzu; te beczkowe mają więcej nut miodowych i orzechowych. Ich potencjał starzenia waha się od 3 do nawet 20 lat. Znajdziemy tu takich producentów jak Haut-Brion, La Mission Haut-Brion, Smith Haut Lafitte, Martillac.
Sąsiadujące ze sobą Barsac i Sauternes produkują wybitne słodkie wina z gron zainfekowanych szlachetną pleśnią – botrytis. Szczepy używane do ich produkcji to semillon (od 70 do 100 proc.), sauvignon blanc (im większy udział, tym świeższe, bardziej kwasowe wino) i muscadelle (aromatyczna, rzadko obecnie używana odmiana). Dzięki korzystnemu położeniu w pobliżu rzek Garonne i Ciron noce i poranki są mgliste i wilgotne, co pozwala właściwie co roku robić słodkie wina z gron ze szlachetną pleśnią.
Barsac (które może być również butelkowane jako Sauternes) na północy są mniej powłóczyste, syropowe niż Sauternes, często z wyższą kwasowością, świeżością. Pachną skórką pomarańczy, kwiatami, konfiturą z pigwy, pieczoną gruszką, szafranem i imbirem. W smaku są bogate, gęste, z dojrzałymi figami, jabłkami i brzoskwiniami, o wyraźnym miodowym charakterze. Świetnymi producentami są Climens, Doisy-Daën, Doisy-Vérdines.
Sauternes ma podobny, ale pełniejszy, bogatszy styl. W centrum regionu znajduje się słynna posiadłość Château d’Yquem, produkująca bezkonkurencyjne, najlepsze wina słodkie w Bordeaux. Trik z botrytis polega na tym, że wino można zrobić z gron o różnym stopniu zainfekowania i dojrzałości. Tylko najlepsze posiadłości wychodzą do zbiorów kilka, kilkanaście razy, żeby zebrać najbardziej dojrzałe grona. Starzenie trwa od 18 do 36 miesięcy we francuskich barrique (225 litrów), których dąb jest częściowo nowy, a w przypadku d’Yquem jest nowy w całości. Warci wymienienia producenci to La Tour Blanche, Suduiraut, d’Arche, Lafaurie Peyraguey.
Głębiej w las – prawy brzeg
Pomerol na prawym brzegu skupia świetne posiadłości produkujące mięsiste, soczyste i owocowe wina, głównie ze szczepu merlot. Nie są tak taniczne i kwasowe, jak te z zamków na lewym brzegu, osiągają też znacznie szybciej dojrzałość, tj. nadają się do picia wcześniej. Sam region i posiadłości są niewielkie, niektóre wina dzięki bogactwu i złożoności osiągają bardzo wysokie ceny. Wina z Pomerol smakują śliwką, wiśnią, konfiturowymi borówkami, czekoladą, lukrecją. Są zdecydowanie przystępniejsze dla tych, którzy chcą zacząć zaprzyjaźniać się z Bordeaux. Najsławniejsze posiadłości to: Pétrus, Gazin, L’Evangile, Trotanoy, L’Eglise-Clinet, La Fleur Pétrus.
Saint-Emilion jest znacznie większym obszarem, wina z niego są mniej skoncentrowane, ale podobne w stylu do tych z Pomerol, potrzebują też więcej czasu, by dojrzeć i się otworzyć. Producenci: Cheval Blanc, Troplong Mondot, Trottevieille, Canon. Sąsiadujące apelacje z dobrymi winami to między innymi Lalande de Pomerol, Fronsac i Canon-Fronsac.
Historyczna klasyfikacja obowiązująca do dziś
W 1855 r. Napoleon III polecił stworzyć klasyfikację najlepszych châteaux z Medoc. 57 posiadłości zostało podzielonych na 5 grup zgodnie z ich reputacją i ceną, jaką trzeba zapłacić za ich produkty. Cztery wina zostały sklasyfikowane w pierwszej grupie i są to: Château Latour, Château Lafite, Château Margaux, Château Haut-Brion (jedyne poza Medoc, wtedy z regionu Graves). Reszta znalazła się w pozostałych grupach. Od tamtego czasu nie było żadnej zmiany za wyjątkiem 1973 r., kiedy Château Mouton-Rothschild awansowało z drugiej kategorii do pierwszej. Wtedy to motto zamku zmieniło się z „Pierwszym być nie mogę, do bycia drugim się nie zniżę. Jestem Mouton” na „Jestem pierwszy, byłem drugi. Mouton się nie zmienia”.
Nie oznacza to, że jakość win pozostała taka sama. Niektóre wina z ostatniej, piątej grupy są wysoko cenione, ponieważ są bardziej złożone, harmonijne, długowieczne niż niektóre sklasyfikowane wyżej. Dobrym przykładem jest Ponte Canet, który regularnie robi świetne wina, łącząc tradycję z organiczną uprawą i eksperymentowaniem np. z cementowymi kadziami do fermentacji w kształcie jaja.
Również w 1855 r. zostały sklasyfikowane słodkie wina z Sauternes i Barsac, z podziałem na 3 kategorie. Pierwszą jest Premier Cru Superior z jedną posiadłością, do dziś produkującą jedne z najlepszych słodkich win na ziemi – Château d’Yquem. Obecnie w klasyfikacji w pozostałych dwóch grupach, czyli Premier Cru Classe i Deuxiemes Cru Classe, znajdziemy 26 producentów.
Na prawym brzegu klasyfikacja pojawiła się 100 lat później, w 1955 r., i dotyczy win z Saint-Emilion. W odróżnieniu od opisanej wyżej, posiadłości mogą w niej być promowane lub zdegradowane w aktualizacji, która dokonywana jest mniej więcej co 10 lat. Ostatnia pochodzi z 2012 r., dzieli 81 zamków na 3 grupy:
– Premier Grand Cru Classe A z 4 posiadłościami: Cheval Blanc, Ausone, Angelus, Pavie;
– Premier Grand Cru Classe B z 14 posiadłościami;
– Grand Cru Classe z 63 posiadłościami.
Poza klasyfikacją są wina Saint-Emilion Grand Cru. W odróżnieniu od zwykłych win Saint-Emilion muszą mieć wyższy minimalny poziom alkoholu i niższą wydajność z hektara.
Ostatnią sklasyfikowaną grupą win, pochodzącą z 1932 r., jest Cru Bourgeois. Dotyczy 8 komun na lewym brzegu: Pauillac, Saint-Estèphe, Margaux, Saint-Julien, Moulis, Listrac, Haut-Médoc i Médoc. Od 2009 r. lista aktualizowana jest dla każdego rocznika. Wyniki ogłaszane są 20 września dla rocznika dwa lata wstecz. Obecnie dla rocznika 2013 lista obejmuje 251 posiadłości. Przez wiele lat istniał podział na 3 grupy: Cru Bourgeois Exceptionnel, Cru Bourgeois Supérieur, Cru Bourgeois, który porzucono od rocznika 2009. Ceny plasują się w przedziale 50–200 zł i zazwyczaj reprezentują świetny stosunek ceny do jakości.
Po ile i dlaczego tak drogo
Drabina jakościowa w Bordeaux jest rozpięta. Bordeaux i Bordeaux Superior to proste wina, z wysokiej wydajności, wypuszczane na rynek bardzo szybko; w krótkim czasie należy też je wypić. Są lekko owocowe, bez złożoności, głębi. Ambitniejsze projekty zakładają więcej pracy w winnicy, lepiej wyposażoną infrastrukturę, starzenie w dębie, zazwyczaj częściowo w nowych beczkach. Najlepsze posiadłości, poza tym, że hektar ziemi potrafi być astronomicznie drogi, przeznaczają wyższe środki na uprawę, pielęgnację, ręczne zbiory i winifikację. Beczki zazwyczaj są w 100 proc. nowe (koszt nowej beczki to od 500 do 700 euro), a z jednej może powstać tylko ok. 300 butelek wina. Na końcu dochodzi marketing, pozycja na rynku, spekulacje, niska dostępność. Wino pod tym względem nie różni się od innych produktów.
En premier
Zbiory w Bordeaux odbywają się na ogół przez wrzesień i październik. Po kilku miesiącach od trafienia wina do beczek, w kwietniu następnego roku po zbiorach odbywa się testowanie wina. Do Bordeaux przylatują najważniejsi krytycy i recenzenci winiarscy świata, by z niewyraźnego, dzikiego, nieułożonego kształtu wywróżyć potencjał i wartość wina. Te najlepsze, najdroższe mają „drinking window” (czas, w którym nadają się picia) zaczynający się po 10 latach od zbioru, a zamykający się po 3–4 dekadach. W kilku przypadkach są to jeszcze większe wartości, a butelki w większych rozmiarach wydłużają znacznie ten potencjał. Jak abstrakcja brzmi zatem zlot garstki snobów, pijących twarde i nieprzystępne, szorstkie jak deska wino, rozpływających się nad nim w stylu: „jest tu tak wiele substancji, nieoczywistości, głębi i dziesiątki niuansów, jeszcze schowanych, zacienionych, jednak pokazujących już swoją wielkość, absolut. To doświadczenie nieporównywalne z niczym. To jak mieć związane oczy, stać nago w samurajskiej chatce w obłoku perfum od Chanel, słuchać Mozarta i być smaganym bambusowym mieczem po ciele. Masochistyczne”. Przy świetnym roczniku, po takiej (w tym przypadku humorystycznej, wymyślonej na potrzeby artykułu) recenzji wino z 300 wskakuje na poziom 800–1000 euro za butelkę. Od wielu lat toczy się dyskusja, czy ta forma oceny jest miarodajna i potrzebna. Na pewno daje przestrzeń do spekulacji i podbijania cen.
Po degustacji i jeszcze przed butelkowaniem rusza sprzedaż wina, które musi leżakować w beczkach przez następne miesiące. Tutaj pojawia się kategoria wina inwestycyjnego. Jest to opcja na dywersyfikację „portfela inwestycyjnego”. W momencie gdy wino nie jest fizycznie dostępne, jego zakup jest tańszy. Właścicielom châteaux (taka pewnie była idea) pozwala to na płynność finansową, a inwestorzy, prywatni kolekcjonerzy, restauracje mają okazję nabyć wino w atrakcyjnej cenie. Traktowane stricte jako inwestycja może zostać przesłane po zabutelkowaniu do wynajętej piwnicy, gdzie zapewnione są optymalne warunki do starzenia, wystawiany jest również odpowiedni certyfikat potwierdzający jego stan. To pozwala sprzedać wino na aukcji w domu aukcyjnym lub na alkoholowej giełdzie LiveEX.
***
Bordeaux to piękny i złożony region winiarski pozwalający eksplorować świat win z cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, sauvignon blanc i semillion praktycznie bez końca. Zmieniający się właściciele, trendy, kolejne roczniki i wyzwania, jakie stawiają przed producentami konsumenci i pogoda, dostarczają emocji każdego roku. Tamtejsza głęboko zakorzeniona tradycja picia dobrego wina rozrosła się na cały świat. Wybitne i rzadkie etykiety oraz proste butelki mają nas oderwać od codzienności, pozwolić nam na chwilę dać się wchłonąć i po prostu dostarczyć sobie przyjemność. Tylko tyle i aż tyle.
*Ikona wpisu: fot. Norbert Dudziński
