Łukasz Pawłowski: Patrząc przez pryzmat liczby programów telewizyjnych poświęconych gotowaniu, wydawać by się mogło, że Polacy uwielbiają nie tylko gotować, ale i eksperymentować w kuchni. Wyniki państwa badań pokazują jednak co innego. Skąd ten rozdźwięk?

Polacy wciąż jedzą w tradycyjny sposób. Można było oczekiwać, że to się zmieni po otwarciu Polski na Zachód w latach 90., ale nasze badania, przeprowadzone na reprezentatywnej próbie, wykazują, że tak się nie stało. Style życia zmieniają się bardzo powoli, nie tylko w Polsce.

Moda na gotowanie, popularyzowana przez telewizje śniadaniowe i programy kulinarne, nie ma na Polaków wpływu?

Zachęcają społeczeństwo do zdrowego jedzenia, przedstawiają nowe produkty i sposoby odżywiania, ale nie zachodzi trwała zmiana preferencji. A wiedza, konkretne zachowania i preferencje – to trzy odrębne kwestie. Wzory zachowań zmienia się najtrudniej, preferencje z kolei są trudne do zbadania, bo możliwe jest, że ludzie chcieliby jeść produkty reklamowane w telewizji, ale są zbytnio przywiązani do tradycji lub są one zbyt kosztowne. Dlatego nie dostrzegam tutaj dysonansu.

Podobnie jest z filmami, które chętnie oglądamy – przedstawiony w nich świat może być bardzo atrakcyjny, ale intuicyjnie wiemy, że jest on fikcją. Istnieje chęć naśladowania wzorów żywieniowych przekazywanych przez kulturę masową, ale nie na tyle silna, żeby zmienić tradycyjne normy. Niestety nie mamy możliwości porównania wyników naszych badań z latami wcześniejszymi, bo nikt wcześniej takich badań nie prowadził. Nie sądzę jednak, żeby Polacy byli wtedy bardziej otwarci na kuchnie świata, ze względu na brak dostępu do zagranicznych wzorców.

Czy pana zdaniem jest to wynik  braku pieniędzy?

Nie sądzę, żeby to był wyłącznie efekt czynnika materialnego – raczej przyzwyczajenia. Wiele osób stać na potrawy luksusowe, ale nie widzą potrzeby ich jedzenia. Chęć próbowania rzeczy nowych, mających demonstrować postępowość i przywiązanie do kultury zachodniej ustępuje tradycyjnym wzorom zachowania. Jest to element struktury społecznej, która co do zasady zmienia się powoli.

Co to znaczy jedzenie „tradycyjne”. Obecny wysyp produktów regionalnych, często nazywanych „tradycyjnymi” to raczej nowe zjawisko.

Jedzenie „tradycyjne” to takie, do którego jesteśmy przyzwyczajeni w procesie socjalizacji. Jedzenie, które jedli nasi rodzice i które najprawdopodobniej będą jeść nasze wnuki. Obecna moda na regionalne specjały to raczej dowód na odstępstwo od tradycyjnej kuchni.

Trudno mi jednak sobie wyobrazić, żeby w najbliższym czasie egzotyczne potrawy stały się częścią naszych nawyków żywieniowych. Może nastąpić akceptacja, zwiększona chęć poznawania nowych, luksusowych potraw i jednoczesne wykształcenie się nowych zwyczajów, takich jak jedzenie poza domem. Popularyzacja tych nawyków jest związana głównie z wyjazdami młodych ludzi za granicę, gdzie przejmują nowe wzorce, które wprowadzają do swojego życia po powrocie do Polski.

Francuski socjolog Pierre Bourdieu w połowie lat 60. przeprowadził podobne badania we Francji. Jakie są największe podobieństwa i różnice we wzorach jedzeniowych współczesnych Polaków i ówczesnych Francuzów?

Zasadnicze podobieństwo widać w tym, że Bourdieu jako pierwszy empirycznie potwierdził istnienie hierarchii wzorów jedzenia, czyli zależności pomiędzy doborem potraw, miejscem jedzenia a pozycją społeczną. Ten wzorzec powtarza się w naszych badaniach. W obu przypadkach zachodzi zjawisko zależności pomiędzy kulturą, tradycją i uwarunkowaniami materialnymi.

————————————————————————————————————————-

Czytaj także pozostałe teksty z Tematu Tygodnia:

Z Grzegorzem Łapanowskim rozmawia Łukasz Pawłowski „Jesteśmy na skraju epidemii”

Zofia Boni „O co chodzi z tą drożdżówką?”

Magdalena Gendźwiłł „Jemy lepiej czy tyjemy?”
————————————————————————————————————————-

W czym przede wszystkim przejawia się zróżnicowanie polskiego społeczeństwa, jeśli chodzi o  jedzenie?

Najbardziej różnicują nas potrawy egzotyczne, zaliczane do luksusowych. Kiedy zapytaliśmy respondentów, czy kiedykolwiek mieli okazję zjeść takie dania jak sushi, mule, czulent –  wskaźniki wśród robotników czy rolników były wyraźnie niższe niż w przypadku przedsiębiorców. Część badanych o wielu potrawach nigdy nie słyszało.

Różni nas również to, gdzie jemy – w domu, w restauracji czy poza domem. Jedynie niewiele ponad 40 proc. Polaków jada w restauracjach i są to głównie osoby o wyższym statusie: wykształcone, bogatsze, o wyższym kapitale kulturowym. Do pewnego stopnia ważnym czynnikiem jest również pora dnia, w której jemy. Kategorie o wyższym statusie rzadziej i wcześniej jedzą kolacje, co można tłumaczyć względami prozdrowotnymi.

Mimo to coraz częściej poruszany jest temat otyłości w polskim społeczeństwie, w szczególności wśród dzieci. Czy Polacy zwracają uwagę na to, co jedzą?

Zdecydowanie bardziej prozdrowotnie nastawione są kategorie o wyższym statusie. Tak jest na całym świecie, nie tylko w Polsce. Grupa ta częściej niż inne swój ostatni posiłek je możliwie jak najwcześniej, spożywa mniej mięsa, niezdrowych tłuszczy, je za to więcej produktów nisko przetworzonych, ekologicznych. Można zaryzykować hipotezę, że wskaźnik spożycia tzw. „śmieciowego” jedzenia jest niższy w tej klasie społecznej, ponieważ istnieje świadomość, że sposób odżywiania ma bezpośredni wpływ na nasze codzienne funkcjonowanie i rozwój – co jest szczególnie ważne w przypadku dzieci.

Czy w nawykach żywieniowych Polaków istnieje rozróżnienie na płeć?

Kobiety są nastawione bardziej prozdrowotnie niż mężczyźni, szczególnie te z wyższych klas społecznych. Jedzą dużo warzyw, mniej mięsa, niezdrowych tłuszczy, ale – co zaskakujące – piją też więcej kawy. Również kobiety funkcjonujące w rodzinach robotniczych odżywiają się zdrowiej niż mężczyźni z tego samego środowiska.

We wrześniu zacznie obowiązywać nowe rozporządzenie, które łagodzi wprowadzone przez rząd Ewy Kopacz restrykcje dotyczące obecności niezdrowego jedzenia w szkolnych sklepikach i stołówkach. Jakie są według pana przyczyny tej decyzji rządu?

Pokazuje, z jak silną presją społeczną wiążą się nasze przyzwyczajenia kulinarne. Nawet obecny rząd, który ma ambicje do narzucenia pewnych form zmiany charakteru polskiego społeczeństwa, ustępuje w tym wypadku pod naciskiem społeczeństwa.

* Współpraca: Jakub Bodziony.

*Ikona wpisu: autorka ilustracji: Anna Rabsztyńska