Łukasz Pawłowski: Ile osób ogląda „Top Chefa” lub inne tego rodzaju programy?

Grzegorz Łapanowski: Od 1,5 do 3 mln.

To bardzo dużo, a do tego dochodzą jeszcze liczne rozmowy na temat jedzenia w telewizjach śniadaniowych, kolejne książki kucharskie, poradniki żywieniowe… Gdyby oceniać Polaków na tej podstawie, można by powiedzieć, że w ostatnich latach oszaleli na punkcie jedzenia i eksperymentowania w kuchni. Jak to się stało, że ten przemysł tak bardzo się rozwinął?

Nie wspomniał pan jeszcze o co najmniej kilkunastu specjalistycznych tytułach prasowych i osobnej stacji telewizyjnej Kuchnia+ poświęconej tylko jedzeniu. Są narody, które przywiązują do jedzenia ogromną wagę – Hiszpanie, Francuzi, Włosi. Kuchnia określa ich tożsamość na równi z językiem czy religią. My kuchnię dopiero odkrywamy.

Dlaczego?

Po raz pierwszy mamy szansę, by jeść pełną łyżką, bo przez prawie 50 lat komunizmu tak nie było. Poza tym, sektor spożywczy jest ogromną dziedziną gospodarki, zatrudniającą ponad milion ludzi i dodatkowo napędzającą inne sektory: produkcji opakowań, dystrybucji, marketingu itd. Kuchnia jest też świetnym, naturalnym miejscem do lokowania produktów z rozmaitych branż. Wreszcie – w pędzącej rzeczywistości wielu z nas myśli o spokoju, rodzinie, cieple, a kuchnia jest tego namiastką.

Ale czy te wszystkie czynniki oraz popularność kulinarnych programów telewizyjnych przekładają się na realne zachowania? Czy Polacy jedzą lepiej? Na przykład z faktu, że założył pan fundację Szkoła na Widelcu, promującą zdrowe żywienie dzieci w szkołach, wynika, że jednak mamy problem.

W przypadku oceny nawyków żywieniowych trudno o jakiekolwiek jednoznaczne stwierdzenia. To tak, jakbyśmy wypowiadali się na tematy polityczne – nie możemy w 38-milionowym kraju wydawać kategorycznych ocen. Czy Polacy popierają Jarosława Kaczyńskiego? Nie wszyscy. Czy Polacy jedzą źle? Różnie.

Kultura żywienia jest pełna paradoksów. Pamiętam badania z Wielkiej Brytanii, pokazujące, że im więcej ludzi ogląda programy kulinarne, tym mniej gotuje. To są często ludzie, którzy więcej czasu spędzają w pracy i w związku z tym jedzą poza domem. Nawet jeśli jednak nie gotują, są zainteresowani kuchnią, a wiedza na temat zdrowego żywienia rośnie.

To nie koniec niejednoznaczności. Z jednej strony w ciągu ostatnich 20 lat zmienił się nasz styl życia. Żyjemy dziś w bardziej statyczny sposób, a wyniki badań pokazują, że jesteśmy jednym z pięciu najbardziej otyłych społeczeństw w Unii Europejskiej. Dynamika wzrostu liczby osób z nadwagą i otyłych jest dziś w Polsce szybsza niż w Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii! Oba te kraje, które mają poważny problem wynikający z epidemii chorób żywieniowo zależnych, dogonimy w ciągu 15 lat pod względem odsetka osób otyłych. Z drugiej strony jednak mamy rozwijającą się modę na uprawianie sportu, na jedzenie produktów świeżych, regionalnych, sezonowych, na dietę bezglutenową czy bezlaktozową. Powstaje wrażenie schizofrenii – na rynku widzimy jednocześnie dwa całkowicie przeciwstawne trendy.

Wiadomo jednak, który z nich jest silniejszy.

Przyjemnie jest pokazywać te wszystkie targi śniadaniowe, ekologiczną żywność i mówić, że cały ten sektor dynamicznie się rozwija. Nie wolno jednak zapominać, że masowy rynek to wciąż rynek wysoko przetworzonej żywności, rynek konsumentów o niskich dochodach i słabej edukacji kulinarnej, której nie zapewniają instytucje państwa. Stoimy więc przed ogromnym zagrożeniem, choć jednocześnie jesteśmy uspokajani, czy nawet usypiani, przez trendy związane z rozwojem zdrowej żywności.

Masowy rynek to wciąż rynek wysoko przetworzonej żywności, rynek konsumentów o niskich dochodach i słabej edukacji kulinarnej. | Grzegorz Łapanowski

Jakie są największe wyzwania, z jakimi styka się pan przy okazji prowadzenia Szkoły na Widelcu?

Znów, nie mam jednoznacznej odpowiedzi. W części społeczeństwa wyraźnie widać wolę zmiany, ale w innej – głęboki opór przed zmianą oparty na przekonaniu, że „niedasię”. Widzę też, że wielu Polaków nie ma czasu dla siebie, dla swoich dzieci, nie ma czasu na jedzenie i przygotowywanie posiłków, ale też najzwyczajniej w świecie brakuje im pieniędzy. Pracując bardzo ciężko, niekiedy po kilkanaście godzin dziennie, ledwo wiążą koniec z końcem i stają przed wyborem – czy kupić telefon komórkowy, buty, podręczniki, czy dobre jedzenie?

Ale nawet w tej grupie, którą stać na to, żeby kupić sobie ekologiczny sok czy dobrą wędlinę, wielu ludzi najchętniej wybiera to, co najłatwiejsze, najszybsze, najwygodniejsze i… najsmaczniejsze. Bo kiedy coś jest słodkie, słone, tłuste, chrupiące, pięknie opakowane i dobrze rozreklamowane, to chętniej sięgniemy po taki właśnie produkt.

Sytuacja w polskich szkołach odzwierciedla problemy, z którymi styka się każdy z nas – za mało wolnych chwil, za mało pieniędzy, za dużo stresu, za mało wiedzy itd. A żeby naprawdę jeść dobrze, potrzeba uwagi i czasu, który spędzimy z bliskimi.

Czy w Polsce jest tak jak na Zachodzie, gdzie największymi ofiarami epidemii otyłości są ludzie biedni?

Jest dokładnie tak samo. W zglobalizowanej rzeczywistości te procesy są w wielu krajach bardzo podobne. Zresztą sukces wielu zachodnich korporacji w Polsce wynika z tego, że one już to wszystko wcześniej ćwiczyły, a my ich specjalnie nie zaskoczyliśmy. Te same techniki marketingowe, które zadziałały w Wielkiej Brytanii czy Stanach Zjednoczonych, działają też w Polsce.

Powiedział pan jednak, że w Polsce epidemia otyłości rozwija się zaskakująco szybko.

Jest w naszych rodzicach tęsknota za tym, żeby się wreszcie najeść, dosłownie i w przenośni. A do tego dochodzi chęć skompensowania swoim dzieciom tego, że nie mieli dla nich czasu. Robią to, dając im, czego dzieci chcą, a one chcą słodyczy.

Wracając jednak do podziałów społecznych, to w kontekście jedzenia ciekawe jest pytanie o to, jak je polska wieś. Z jednej strony mogłoby się wydawać, że żyjąc blisko ziemi, ci ludzie będą jedli lepiej, ale de facto mieszkańcy wsi żyją tak samo blisko Biedronki jak mieszkańcy Warszawy, Gdańska czy Poznania. Sieci handlowe dotarły na prowincję i bardzo mocno ten rynek spenetrowały.

————————————————————————————————————————-

Czytaj także pozostałe teksty z Tematu Tygodnia:

Z Henrykiem Domańskim rozmawia Łukasz Pawłowski „Polacy przy stole, czyli presja przyzwyczajeń”

Zofia Boni „O co chodzi z tą drożdżówką?”

Magdalena Gendźwiłł „Jemy lepiej czy tyjemy?”
————————————————————————————————————————-

Popierał pan pomysł poprzedniego rządu, który starał się drastycznie ograniczyć ilość niezdrowej żywności sprzedawanej w szkołach. Wprowadzone wówczas rozporządzenie spotkało się jednak z dość powszechną krytyką. Właściciele sklepików szkolnych i dyrektorzy szkół twierdzili, że jest zbyt restrykcyjne, doprowadzi sklepiki do bankructwa, a dzieci, jeśli będą chciały, i tak kupią sobie czipsy i drożdżówki w supermarkecie po drugiej stronie ulicy. Protestowali także rodzice, twierdząc, że szkoła nie powinna narzucać ich dzieciom tego, co mają jeść. Nowy rząd pod wpływem tych głosów prawo bardzo złagodził. Słusznie?

Dużo jest prawdy w tej krytyce, ponieważ poprzednie rozporządzenie faktycznie było dość restrykcyjne, ale takie być powinno. Niestety nie poszły za nim narzędzia edukacyjne i nakłady na to, żeby faktycznie wdrożyć je w życie. Nie da się kultury kulinarnej zmienić z dnia na dzień, bo nasze nawyki żywieniowe kształtują się przez dekady. Jednym dekretem nic nie zmienimy.

Poprzednie rozporządzenie było jednak dobre o tyle, że zakładało wycofanie wszelkich wysoko przetworzonych produktów, zarówno ze sklepików, jak i ze stołówek, i gotowanie tylko w oparciu o zdrowe produkty, przy jednoczesnym spełnieniu norm dietetycznych. Moim zdaniem tak powinno być – w szkołach powinno się jeść zdrowo.

Państwo zatrudnia przecież dietetyków w Instytucie Żywności i Żywienia i zgodnie z ich zaleceniami powinny żywić inne państwowe instytucje. Tymczasem dziś jedne państwowe instytucje formułują jasne wytyczne co do tego, jak powinniśmy się odżywiać, a inne, jak np. stołówki, robią co chcą – dodają kostki rosołowe, glutaminian sodu, przyprawy uniwersalne czy robią budynie z proszku.

Czyli zamiast prostego przywracania drożdżówek, należałoby po prostu zainwestować w cały projekt więcej środków?

Dokładnie tak. A poza tym sprowadzenie całej tej rozmowy do symbolu drożdżówki jest bardzo zgrabnym zabiegiem czarnego PR-u ze strony przemysłu spożywczego, który obraca tę dyskusję w farsę. Tu nie chodzi o drożdżówkę – można jeść drożdżówkę raz w tygodniu, może nawet dwa. Ale nasza dieta powinna się składać głównie z warzyw, owoców, kasz, naturalnych soków czy herbat, nie z gotowych budyniów, sosów w proszku i wysoko słodzonych napojów. A dotychczas tak to wyglądało.

W Wielkiej Brytanii rząd Davida Camerona zapowiadał swego czasu bardzo ostrą rozprawę z niezdrowym, „śmieciowym” jedzeniem. Rozważano nawet wprowadzenie częściowego zakazu reklamy. Ostatecznie jednak nowy gabinet bardzo te przepisy złagodził – ograniczono się do nakazu stopniowego ograniczania cukrów i tłuszczów w niezdrowych produktach. Czy pana zdaniem takie propozycje, jak zakaz reklamy niezdrowej żywności, na tej samej zasadzie, na jakiej zakazujemy reklamy tytoniu i alkoholu, to dobry pomysł?

Jesteśmy na skraju epidemii. Wiele osób wciąż powtarza, że nie jest jeszcze tak źle. Ale niedługo będzie, co oznacza olbrzymie koszty dla opieki zdrowotnej i szerzej – dla budżetu państwa. Zadaniem społeczeństwa i przede wszystkim instytucji państwowych powinno być stworzenie całego pakietu działań, który przyczyniłby się do poprawy diety. A temu sprzyjać mogłoby nie tylko ograniczenie reklam, ale i podniesienie opodatkowania produktów, które mają dużo cukru, tłuszczu, substancji dodatkowych. Do tego można by również dołożyć działania mające na celu wsparcie mniejszych i średnich przedsiębiorstw produkujących zdrowe jedzenie.

Wierzy pan, że ten lub kolejny rząd będzie chętny do podjęcia takich działań?

Nie ma się co oszukiwać – gra toczy się o olbrzymią stawkę i nikt tego rynku nie będzie chciał łatwo oddać. Społeczeństwo obywatelskie jest wciąż słabe i trudno mu walczyć o swoje interesy. Biznes natomiast jest na tyle silny, by swoje racje forsować na każdym polu tego sporu.

*Ikona wpisu: autorka ilustracji: Anna Rabsztyńska