Po ataku mączniaka – filoksery – w latach 50. XX wieku w regionie Chablis pozostało zaledwie 500 ha nasadzeń. Kiedy linie kolejowe we Francji stworzyły konkurencję transportową dla Sekwany, Paryżanie przerzucili się na dużo tańsze wina z południa Francji. Akcja „ABC” sprzed kilkunastu lat – Anything But Chardonnay – zachęcała do picia wszystkiego poza najpopularniejszym szczepem świata. Mimo to region Chablis zdołał pokonać wszystkie te trudności i odrodził się niczym feniks z popiołów.
Położenie
Chablis to miasteczko i subregion wchodzący w skład Burgundii. Położony w północnej części kraju (200 km na południowy wschód od Paryża), geograficznie nie styka się jednak z Burgundią, leży bowiem ok. 100 km na północ od Beaune – najważniejszego miasta regionu. Bliżej mu nawet do Aube, południowego krańca Szampanii. Winorośl została tu posadzona już w XII w. przez cystersów z Pontigny.
Chablis ma jasno określony styl. Są to wina białe, a jedynym dopuszczonym szczepem jest chardonnay, lokalnie zwany beaunois. Ze względu na semikontynentalny klimat wina te mają wysoką, ostrą kwasowość i świeży, cytrusowy profil. Chablis to zawsze wino wytrawne lub bardzo wytrawne. Istotnym czynnikiem jest też gleba – Portlandian i Kimmeridge. Portlandian to głównie wapień, dający efekty ostre, mineralne i owocowe. Na takim podłożu rosną winnice Petit Chablis i Chablis. Kimmeridge pochodzi z późnego okresu jurajskiego, sprzed około 150 mln lat. Składa się głównie z gliny, wapienia i skamieniałych muszli małych ostryg. Winorośl z Kimmeridge cechuje się wysoką mineralnością, stanowiska Premier i Grand Cru leżą właśnie na tej glebie.
Klasyfikacja Chablis, cztery kategorie jakościowe:
Petit Chablis to świeże, owocowo-kwiatowe wina i najprostsza kategoria. Parcele leżą na wysokości między 230 a 280 m n.p.m. , gleba to wapień i piaskowy muł. Wyczujemy w nich akację, cytrynę, grapefruita, owoce z białym miąższem. Petit zajmuje 843 ha i odpowiada za 18 proc. produkcji. Apelacja ta została utworzona 6 lat po pozostałych Chablis, czyli w 1944 r. Najlepiej wypić te wina w ciągu 2–3 lat od zabutelkowania.
Chablis to wina z zaznaczoną mineralnością, lepiej zbudowane, bardziej złożone, jednak w dalszym ciągu głównie owocowe. Znajdziemy w nich limonkę, cytrynę, miętę, jabłko, gruszkę, a nawet lukrecję czy siano. Jest to największa kategoria, 3256 hektarów odpowiada za 66 proc. produkcji. Okres, w którym powinniśmy wypić zwykłe Chablis, to 3 do 5 lat.
Chablis Premier Cru różnią się jakością i warto zwracać uwagę na producenta, choć generalnie kategoria ta reprezentuje wina wysokiej jakości. Chablis Premier Cru obejmuje 40 parcel. Wina z pojedynczych stanowisk mogą nosić ich nazwy, jak np. Montée de Tonnerre, Montmains czy Vaillons. 776 ha odpowiada za 14 proc. produkcji.
W tym przypadku wina są bogate, potężniejsze niż dwie poprzednie kategorie, potrzebują czasami napowietrzenia, dekantacji lub chwili w kieliszku, by pokazać swój potencjał. W winach Premier Cru znajdziemy dojrzałe cytrusy, jabłko, gruszkę, morelę, melona. Wersje beczkowe mają dodatkowo kremową teksturę i da się w nich wyczuć pieczone jabłko, masło, przyprawy. Można je pić, kiedy są jeszcze młode, np. po 5 latach, ale dzięki wysokiej kwasowości i mineralności można poczekać nawet 10 lat lub dłużej.
Chablis Grand Cru to zaledwie 104 ha z 7 parcelami: Bougros, Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos oraz Blanchot. Mała, zaledwie 2,5-hektarowa działka leżąca w parcelach Preuses i Vaudésir nosi nazwę La Moutonne. Mimo, że nie jest to oficjalne Grand Cru, wina z tej parceli mają jego status, a na etykiecie widnieje nazwa La Moutonne Chablis Grand Cru. Wszystkie należą też do jednego właściciela, w tym wypadku Domaine Long-Depaquit.
Winnice Grand Cru leżą na wzgórzu na północ od miasteczka Chablis z płynącą na południu Sekwaną. Korzystają z południowej ekspozycji i całkiem dużego nachylenia, co sprawia, że w połączeniu z glebą z wapienia Kimmeridge Chablis Grand Cru pokazują dojrzały owoc, strukturalność, wysoką mineralność i koncentrację. Znajdziemy w nich kwiat bzu, akację, jabłko, ananasa, miód, morelę, brzoskwinię, dymną mineralność (podobną do tej z Sancerre lub Pouilly Fume) i jodynową słoność. Bardzo często wina te dojrzewają w beczkach, co nadaje im bardziej przyprawowego charakteru. Grona do produkcji Grand Cru zbierane są ręcznie. Za dojrzałe Grand Cru uznaję wina dziesięcioletnie, a te najlepsze potrafią starzeć się 15–20 lat. Ten niewielki obszar odpowiada za zaledwie 2 proc. produkcji.
Beczka
Chardonnay to szczep, który dobrze reaguje na starzenie w beczce i wielu producentów decyduje się robić wina właśnie w kremowym, maślanym, bardziej krągłym stylu. Jest to najpopularniejszy styl kalifornijskich chardonnay, choć Burgundia ma także dłuższą tradycję starzenia wina w nowych beczkach z dębu francuskiego. Najważniejszymi czynnikami przy starzeniu wina są: rodzaj drewna i jego świeżość, rozmiar beczki oraz stopień wypalenia/tostowości.
Dąb uchodzi za jeden z najlepszych rodzajów drewna do tworzenia beczek, a wśród najpopularniejszych wymieniane są dąb francuski i amerykański. Ten pierwszy ma bardziej zwartą strukturę, wino dojrzewane w dębie francuskim ma inną koncentrację, jest dość gładkie, bardziej przyprawowe i redukcyjno-mineralne niż słodko-warzywne, jak w przypadku dębu amerykańskiego.
Większe beczki mają grubsze klepki, a oxygen ratio, czyli ilość tlenu wchodzącego w reakcje z winem jest mniejsza – wino pozostaje silnie owocowe, beczka w tym wypadku ma za zadanie lepiej je zintegrować.
Najpopularniejszy rozmiar beczki to barrique, 225 l, a w przypadku Burgundii 228 l (różnią się też proporcjami, beczki z Burgundii są krótsze, ale szersze). Taka beczka oddaje dużo swojego charakteru. Mikrooksydacja, czyli powolne utlenianie, ma mocniejszy wydźwięk.
Im świeższa, nowsza beczka, tym oczywiście mocniej beczkowe wino. Wielu producentów starzy swoje najlepsze wina wyłącznie w nowych beczkach, jednak do tego, aby wino miało odpowiedni balans między beczkowością a winnym, owocowym charakterem, potrzebna jest odpowiednia jakość owocu. Jeśli zabraknie tego kluczowego elementu, beczka przejmuje kontrolę i otrzymujemy budyniową karykaturę wina, pozbawioną właściwej struktury.
Wypalenie beczki od środka ma kilka stopni i najprościej posługiwać się 3 kategoriami: lekko, średnio i mocno wypalona. Im mocniej wypalona, tym bardziej przyprawowy, ciemny, tostowy charakter.
W przypadku Petit Chablis i Chablis używa się kadzi stalowych, wino pozostaje bardzo świeże, ostre i szczupłe. Chablis Premier i Grand Cru są często fermentowane i starzone w burgundzkich beczkach z dębu francuskiego (228 l). Zazwyczaj jednak stosuje się beczki drugiego lub trzeciego użycia, lekko wypalone. Kilku producentów korzysta z nowych beczek do swoich win Grand Cru. Najsłynniejszym i zostawiającym innych producentów w tyle jest Domaine Raveneau. Jego wina są jednak kilka razy droższe od win pozostałych producentów.
Zagrożenia
Przez swoje północne położenie i semikontynentalny klimat dużym zagrożeniem w Chablis są wiosenne przymrozki potrafiące zniszczyć pączkujące kwiaty winorośli. Wina z tego regionu mają świetną reputację, finansowo nie są jednak konkurencją dla białych win z burgundzkiego Côte de Beaune. Nie są zatem w stanie podnosić cen w przypadku wyjątkowo trudnego rocznika. W okresie między marcem a majem niczym szczególnym nie jest widok pieców stojących między grządkami, ogrzewających grona, chroniących je przed zbyt niskimi temperaturami.
Inną metodą jest zraszanie, czyli spryskiwanie winogron wodą. Kiedy przychodzi mróz, woda pokrywająca winorośl zamarza i powstaje efekt iglo, a lód staje się ochronnym kokonem. Lata w Chablis bywają burzowe i grad potrafi przynieść duże straty. Natomiast w czerwcu, lipcu, sierpniu i wrześniu problemem często jest po prostu deszczowa pogoda, lecz na to, niestety, nie ma rady.
***
Wina z Chablis precyzyjnie oddają charakter miejsca, w którym powstają – są ostre, świeże, purystyczne. To jedyna taka ekspresja szczepu chardonnay, która dzięki swojej owocowości i wysokiej kwasowości pasuje do wielu produktów na talerzu. Mimo popularności region nie jest duży i oferuje wina od rodzin winiarskich mieszkających w Chablis od dawna. Ceny za najlepsze butelki sięgają 400–500 zł, to niewielka kwota za jedno z najlepszych win burgundzkich i wybitnych przykładów chardonnay.
*Fot. wykorzystana jako ikona wpisu: Fot. L.C. Nøttaasen; Źródło: Flickr.com (CC BY 2.0)
