Obok budek z wątpliwej jakości i ociekającą glutaminianem sodu „chińszczyzną” jak grzyby po deszczu zaczęły pojawiać się knajpki serwujące japoński ramen, koreańskie kimchi czy wreszcie wietnamskie pho. Nad tym ostatnim chcielibyśmy się tu pochylić.
To właśnie kuchnia wietnamska – pełna smakowych sprzeczności, ale jednocześnie niezwykle zrównoważona oraz harmonijna – zachwyciła nas i rozkochała w sobie na dobre. Co sprawia, że jest tak wyjątkowa?
Jest jedną z najpopularniejszych kuchni na świecie. Popularności dodaje jej na pewno fakt, że jest wyjątkowo zdrowa. Pełno w niej warzyw, owoców, ziół, ryżu, aromatycznych przypraw i ryb. Oczywiście nie brakuje też mięsa, ale serwuje się je z umiarem i unika tłustych części. Różni się ona w poszczególnych regionach tego rozciągniętego południkowo kraju – delikatniejsza i bardziej mięsna na północy, wykorzystująca więcej owoców morza i bardziej wyszukana w centrum oraz bardziej aromatyczna, pikantna i owocowa na południu.
Pho to flagowe danie kuchni wietnamskiej w wydaniu ulicznym, esencjonalny i stawiający na nogi rosół z mięsem i makaronem, doprawiony korzennymi przyprawami. Stanowi kompletne danie, które Wietnamczycy zjadają na śniadanie, obiad i kolację. Pho spośród innych czystych bulionów z dodatkami wyróżniają trzy cechy: niesamowita koncentracja mięsnego smaku, charakterystyczna gęstość i lepkość oraz anyżkowo-korzenny aromat.
Tradycyjnie przyrządza się dwa rodzaje phở: phở bò z wołowiną i phở gà z mięsem kurczaka. Obecnie tworzone są także różne wariacje z innymi dodatkami. Smak dobrej pho to wypadkowa dwóch czynników: dużej ilości wyselekcjonowanego mięsa oraz długiego czasu gotowania.
Czy zupę, która przypominałaby tę serwowaną przez doświadczonych wietnamskich kucharzy, można zrobić w domu? Oczywiście, że tak! Poniżej przedstawiamy wersję phở bò z wołowiną, która zachwyciła naszych gości podczas jednej z kolacji u sąsiadów.
Składniki (6 porcji):
1,5 kg ogonów wołowych,
1,5 szpondra,
2 cebule (opalone, jeśli nie macie kuchenki gazowej, możecie opalić palnikiem lub przypalić na patelni),
7-centymetrowy kawałek obranego korzenia imbiru (też opalcie),
3 gwiazdki anyżu,
łyżeczka goździków,
łyżka ziaren pieprzu,
laska cynamonu
4 ząbki czosnku,
1 rzepa,
4 szalotki,
100 ml sosu rybnego,
płaska łyżka soli.
Do podania:
350 g makronu ryżowego,
300 g bardzo cienko pokrojonej wołowiny (rostbef, polędwica, udziec),
1 cebula cienko pokrojona (najlepiej na mandolinie),
szczypiorek,
świeża kolendra,
limonka,
kiełki fasoli,
chili,
bazylia.
Do dużego garnka wrzućcie mięso. Nalejcie tyle wody, żeby przykryć mięso. Zagotujcie. W międzyczasie, na małej patelni, uprażcie anyż, cynamon, ziarna pieprzu i czosnek. Odszumujcie wywar i dodajcie opaloną cebulę, rzepę, anyż, cynamon, imbir, pieprz, czosnek, sól i sos rybny. Gotujcie na małym ogniu i co jakiś czas odszumujcie. Wywar będzie gotowy po ok. 5 godzinach. Nasz wywar gotowaliśmy 10 godzin.
Gdy będzie gotowy, przecedźcie przez sito. Mięso z ogonów i żeber możecie dodać waszego pho. Przygotujcie makaron ryżowy według przepisu na opakowaniu. Następnie odcedźcie i przełóżcie do misek. Na makaronie ułóżcie cienko krojoną wołowinę, plasterki cebuli i posiekane mięso z wywaru. Zalejcie wszystko gorącym wywarem i dodajcie resztę składników. Smacznego!
