Geograficznie Jura podzielona jest na pięć apelacji:
Cotes du Jura – największa część, obejmuje wszystko co nie jest pozostałymi czterema apelacjami – dla win białych, czerwonych i różowych.
Arbois – w północnej części regionu dla win białych, czerwonych i różowych.
Arbois-Pupilin – leży w Arbois i obejmuje wina pochodzące ze stoków wokoło miasteczka Pupilin. Znajdziemy tu wina białe, czerwone i różowe.
L’Etoile – zaledwie 75 hektarów więc ze względu na niewielką produkcję trudno jest spotkać te wina poza Francją. Tylko wina białe.
Château-Chalon – tylko dla wina białego z kategorii Vin Jaune (żółte wino).
Najważniejszym szczepem jest savagnin blanc, pochodzący właśnie z Jury, gdzie nazywa się go po prostu Naturé. To stamtąd pochodzi aż 80 proc. nasadzeń na świecie. Używa się go też w regionie Valais w Szwajcarii, tam funkcjonuje pod nazwą Heida i Paien.
Savagnin daje wina aromatyczne, i przypisałbym temu również pewną gęstość i koncentrację. Ma raczej wysoką kwasowość, dzięki czemu późno zebrane grona do produkcji Vin Jaune zachowują odpowiednią świeżość. W zależności od stylu wina savagnin pachnie i smakuje żółtymi jabłkami, świeżą gruszką, mirabelką, czarnym bzem, agrestem, cytryną.
Drugim białym szczepem jest chardonnay, w Jura nazywany Melon d’Arbois. Świetnie sobie radzi z klimatem regionu i cechuje się wyjątkową świeżością i czystością. W chardonnay z Jury znajdziemy głównie cytrusy, brzoskwinie i atrakcyjną pieprzność.
Szczepy czerwone to pinot noir oraz endemiczne dla regionu trousseau i poulsard (inna nazwa to ploussard). Czerwone wina mogą być kupażem dwóch lub trzech wyżej wymienionych, na popularności obecnie zyskują jednak wina jednoszczepowe.
Pinot noir daje wina dość strukturalne ale nie potężne, o wyraźnej kwasowości, przyjemnych taninach i owocowym charakterze. Będą to wiśnie, czerwona porzeczka, żurawina, jeżyna i czerwony pieprz.
Wina z trousseau są cięższe i lepiej zbudowane niż te z pinot noir. Zazwyczaj mają wyższy poziom alkoholu i bardziej dojrzały charakter owocowy – soczystej wiśni, jarzębiny, niektóre pokazują też kwiatowość.
Poulssard to wersja najlżejsza. Wina zbudowane na tym szczepie są czyste, rześkie, kwasowe z kompotowym w stylu owocem – głównie czerwonymi borówkami.
Mocny wspólny mianownik dla wszystkich win z Jury to bez wątpienia mineralność. Także dymność, słoność, obecność czegoś skalnego, nieorganicznego to nieodłączne elementy tych win.
Kategorie Jury
Żółte wino, czyli Vin Jaune, to najsłynniejsze wino regionu. Późno zbierane grona odmiany savagnin mają zapewnić odpowiednią budowę. Wino jest starzone w neutralnych 228-litrowych dębowych beczkach. Zwykle, jako że podczas leżakowania część wina wyparowuje, winiarz ma rezerwę, którą dopełnia beczkę. W przypadku Vin Jaune z takiego dopełniania się rezygnuje.
Na powierzchni wina tworzy się drożdżowy kożuch (voile), który chroni wino przed zbyt gwałtownym utlenieniem, nadaje mu jednak wyjątkowy i bardzo wyraźny charakter. W zależności od długości starzenia można się doszukać pieczonych jabłek, migdałów, marcepanu, koziego sera, orzechów włoskich, plastra miodu, wosku pszczelego, solonych pistacji, herbaty oolong. Minimalny czas takiego starzenia dla Vin Jaune to sześć lat, niektórzy producenci wydłużają ten okres. Vin Jaune można robić w Arbois, Côtes du Jura, Etoile i Château-Chalon.
Regulacje określają rodzaj butelki do tego wina i jest to „clavelin”, pojemność 620 ml. Dlaczego akurat tyle? Przyjęto, że z jednego litra wina wlanego do beczki i starzonego przez sześć lat pozostaje właśnie taka ilość.
Z gron, które nie mają odpowiedniej jakości dla żółtego wina powstaje coś w rodzaju „w połowie drogi”. Zbiór odbywa się wcześniej więc kwasowość jest wyższa, wino świeższe, ma też wyraźniejszą i bardziej rzutką owocowość. Kupując butelkę białego wina z Cotes du Jura, Arbois, L’Etoile, możemy się spodziewać właśnie takiego stylu. Tradycyjnie producenci to: Chais du Vieux Bourg, Gerrard Villet, Domaine de la Cibellyne, Francois Ganevat, niektóre wina od Tissot.
Czymś nowym dla winiarstwa w regionie Jura jest styl ouillé, czyli wino dopełniane, znaczy bez utlenienia. Powiedziałbym, że początki tego stylu świeżego, owocowego, ostrego prawie to lata 90. ubiegłego stulecia, od tak świetnych producentów jak Domaine Labet, Julien Labet, Philippe Bornard, Domaine Les Dolomies, L’Octavin, Domaine des Cavarodes, Domaine Buronfosse. Są to wina o nieprzeciętnej mineralności, cytrusowym owocu i złożoności dorównującej wielu najlepszym winom białym na świecie. Zazwyczaj słowo „ouillé” znajduje się na etykiecie, wtedy możecie być pewni, że dostaniecie świeże jak wiosenny poranek doświadczenie.
Cremant du Jura to jedna z apelacji we Francji, która wymaga żeby wino musujące „dostało” swoich bąbelków z musowania przez drugą fermentację w butelce. Szczepy w Jura to Chardonnay i Savagnin. Świetna jakość i niewysoka cena.
W końcu słodkie wino regionu to Vin de Paille, czyli wino słomkowe. Grona (dozwolone są wszystkie występujące w Jura szczepy, w tym czerwone) są zbierane wcześnie, aby miały wysoką kwasowość. Potem suszone są na matach lub w skrzynkach przez kilka tygodni, niektórzy producenci jak Labet suszą grona nawet pięć miesięcy. Z tak uzyskanych rodzynek robi się wino. Regulacje mówią, że należy je starzyć przez trzy lata, a minimum przez 18 miesięcy. Vin de Paille będzie pachniało i smakowało suszonymi jabłkami, mirabelkami, dojrzałymi brzoskwiniami, toffi, karmelem, pyłkiem pszczelim i miodem. Słodkie, syropowe. ale odpowiednio zrównoważone kwaśnym smakiem.
Czerwone wina są raczej klasyczne, owocowe, jeśli używana jest do starzenia baryłka to jest to neutralna beczka. Poważny konkurent dla bardziej delikatnych w ekspresji win z Burgundii.
Z czym?
Naturalnym połączeniem będzie ser, może być maziowy chociaż te odrobinę bardziej zbite, jak na przykład Morbier z Jury to klasyka klasyki – intensywność kontra intensywność. Mój współpracownik, który ostatni rok spędził w Australii, przekonywał mnie, że Vin Jaune w połączeniu z pikantnym chorizo i fasolą to wyjątkowe przeżycie. Jeśli z kolei lubicie grzyby dobrym strzałem będzie smażony na maśle boczniak lub risotto z kurkami. Świeższe wersje białych win łączyłbym z rybami i owocami morza – jak mule z sosem pomidorowym.
Czerwone wina nie są „okazałe”, a zatem kaczka to najcięższe mięso, na jakie możemy sobie pozwolić. Ciekawym pomysłem będzie też po prostu kromka świeżego pieczywa, pasztet i konfitura z żurawiny.
Prze wiele lat wina z Jury były pomijane, konsumowane raczej na miejscu, przez klientów oswojonych z ich nietypowością. Dzisiaj winiarski świat przeżywa boom na Jurę, wielu producentów ma niewielką alokację na poszczególne butelki i przy posiadłościach liczących niekiedy ledwie hektary trzeba się prawie bić, żeby cokolwiek dostać. To dobry trend, bo te wina są przepiękne w swojej szczerości, czarujące i bezkompromisowe i szkoda by było, gdyby pozostały nieodkryte.
