Nasze osobiste preferencje decydują o tym, w którym momencie „życia” dane wino jest dla nas najciekawsze i najprzyjemniejsze w odbiorze. Te, które mają potencjał starzenia, przechodzą trzy etapy. Mówimy tu o winach złożonych, kompleksowych – pochodzą one głównie z niskiego plonu, co sprzyja koncentracji. Tylko niewielka część z nich nie była przechowywana w drewnianych beczkach czy cementowych lub glinianych „naczyniach”, jak amfory i kadzie.
Etap owocowy to pierwsze od zbiorów (zbiór dla danego rocznika) lata, w których świeży profil owocowy jest wyraźny i dominujący. Bierze się to ze sposobu leżakowania – białe wino z Burgundii, jak Puligny-Montrachet, zazwyczaj leżakuje przed zabutelkowaniem w 228-litrowej beczce. Dzięki temu wino – poza swoją owocowością – będzie od początku pokazywało przyprawy: np. wanilię czy migdały. Właśnie w drugim etapie przyprawy mają większy wydźwięk, owoc staje się bardziej dojrzały, czasami dżemowy, suszony lub kandyzowany.
W ostatnim etapie pojawiają się warzywa i rośliny, bardziej wytrawne przyprawy lub elementy mięsne. I tak 15-letnie Brunello di Montalcino może pokazywać rozmaite składniki: skórkę wiśni, suszoną jarzębinę i czerwoną porzeczkę, starą skórę, tytoń, ściółkę leśną, suszoną wołowinę, trufle czy wodorosty. Ta sama butelka Brunello 10 lat wcześniej powinna cieszyć soczystymi wiśniami i czereśniami, kwaśnymi borówkami, kwiatami, potężną taniną, drewniano-skórzanymi elementami. Butelki starsze opierają swoją złożoność na niuansach i – żeby powiedzieć romantycznie – „szeptach”. Wino to przecież przede wszystkim emocje!
Włochy
We Włoszech znajdziemy co najmniej kilkanaście apelacji, z których wino ma ogromny potencjał starzenia. Wymienione wcześniej toskańskie Brunello di Montalcino ze szczepu sangiovese nadaje się do picia między 8. a 25. rokiem po zbiorach. Jak w przypadku każdego wina, o jakości decyduje głównie producent. Cena: 120–500 zł.
Amarone, które jako kategorię opisywałem już w „Kulturze Liberalnej”, to 8–30 lat od momentu zbiorów. Z wiekiem będzie bardziej balsamiczne, medyczne, ziołowe – z wyraźnym, ale suszonym owocem, jak śliwka i wiśnia. Cena: 150–1700 zł.
Nebbiolo to szczep dla win z apelacji Barolo i Barbaresco w Piemoncie. Dzięki swojej wyjątkowo wysokiej kwasowości i zawartości tanin wina z tych apelacji potrafią pięknie się starzeć nawet przez 60 lat. Po 30 latach stają się słone, truflowo-rosołowe, z drobną, pylną taniną. Cena: 160–1000 zł.
Francja
Bordeaux, o którym również można przeczytać na łamach „Kultury Liberalnej”, dzieli się na lewy i prawy brzeg. Wina z lewego brzegu zbudowane są na bardziej kwasowym i tanicznym szczepie Cabernet Sauvignon – te odłożyłbym do piwnicy lub lodówki na dłużej. Tutaj bardzo dużo zależy od producenta i rocznika. Przedział to 10–40 lat, w niektórych przypadkach powinny dojrzewać nawet 60. Sugeruję robić zakupy w sklepie specjalistycznym, obsługa powinna wiedzieć, jak nam pomóc. Ostatnie roczniki pokazujące ogromny potencjał to 2016, 2015, 2010, 2009, 2005, 2000. Cena: 200–1000 zł, chociaż butelki od najlepszych producentów mogą kosztować nawet 6000 zł.
Burgundia to królestwo Pinot Noir, Chardonnay i Gamay. Północna część to Chablis, tylko dla win białych. Wersje Premier i Grand Cru, przedział 10-20 lat, cena 90–300 zł.
Idąc na południe, część o nazwie Côte de Nuits stanowią głównie wina czerwone. Nie istnieje chyba inny region na świecie, w którym tak wielkie znaczenie ma producent. Zła wiadomość jest jednak taka, że jest tutaj drogo lub bardzo drogo. Podstawowe wina od producentów takich jak Méo-Camuzet, Domaine Bizot, Dugat-Py, Armand Rousseau czy Dujac to koszt co najmniej 100 zł. Ich najlepsze apelacje mogą kosztować 2000–4000 zł. Okno do picia: 5–30 lat.
Jeszcze kawałek na południe znajdziemy Côte de Beaune, w większości wina białe z apelacji Puligny-Montrachet, Meursault, Corton, Saint-Aubin. Wina białe na ogół mają więcej blasku i elegancji wtedy, gdy są świeższe. Tutaj możemy pozwolić sobie na przedział 6–20 lat.
Najbardziej południowy region Burgundii to Beaujolais. Wina czerwone ze szczepu Gamay uchodzą za mniej skoncentrowane i potężne. Znajdziemy tu jednak kilku producentów, którzy robią swoje wina tak, jak ich najbardziej znani sąsiedzi z północnej części: niski zbiór, długi kontakt ze skórkami, nowe beczki. Szukajcie apelacji Grand Cru, takich jak Morgon, Moulin-à-Vent, Côte-de-Brouilly. 10–30 lat starzenia można kupić już za 80–150 zł.
Wina z Doliny Loary, Alzacji, Jury, Doliny Rodanu, Szampanii stanowią światową czołówkę mineralności i elegancji. Ten ostatni region jest zdecydowanie najdroższy – ceny wahają się od 200 do 1000 zł. Wydając 150–300 zł za butelkę z pozostałych regionów, można często trafić na wina wybitne, dające przyjemność przez kilkanaście lat.
Hiszpania
Biała i czerwona Rioja od tradycyjnych producentów – La Rioja Alta czy López de Heredia – to kilkanaście lat bądź nawet kilka dekad w piwnicy. Zaletę stanowi to, że już w momencie wypuszczenia na rynek wina są gotowe do picia, więc w chwili słabości zawsze można otworzyć butelkę. Cena: 100–300 zł.
Warte wspomnienia są również regiony Ribera del Duero, Toro, Priorat i Monsant. Tutaj znajdują się praktycznie tylko wina czerwone. Cena: 140–500 zł.
Portugalia
Szukajcie czerwonych win z Douro, Bairrady, Dão i Alentejo. 100–200 zł to zazwyczaj wystarczająca kwota. Białe wersje z największym potencjałem to wina z Dão, z najważniejszym szczepem Encruzado, Bairrada ze szczepem Bical oraz północna część Portugalii – apelacja Vino Verde z kwasową i długowieczną odmianą Alvarinho. 200 zł za butelkę to górna granica.
Niemcy
Skupię się na najciekawszych winach, czyli białych z odmiany riesling. Regiony godne polecenia to Mozela, Rhaingau, Nahe, Pfalz – czyli Palatynat, Rheinhessen. Wersje Erste Lage and Grosse Lage kosztują między 100 a 250 zł – za tę cenę można doświadczyć ogromnych emocji i poczuć świeżą mineralność! Potencjał od 10 do 25 lat.
Austria
Tak jak i w Niemczech, wina białe z odmiany riesling stanowią bardzo ważny szczep – królem jest jednak grüner veltliner. Najciekawsze wina pochodzą z Wachau, Kamptal, Kremstal, Traisental, Weinviertel. Najstarszy grüner, jakiego miałem okazję spróbować, miał 45 lat. Degustowaliśmy w ciemno i grupa gremialnie zgodziła się, że wino nie ma więcej niż 20 lat. Ceny od 100 do 300 zł, potencjał taki jak wyżej.
Wina słodkie
Przez późny zbiór i precyzyjną selekcję gron wykorzystywanych do produkcji win słodkich wina z tej kategorii są zdecydowanie najbardziej długowieczne. Wina z francuskiej apelacji Sauternes i Barsac, regionu Alzacja; węgierskie Tokaje; Beerenauslese, Eisewein, Trockenbeerenausle z Niemiec i Austrii; portugalskie wina wzmacniane Porto; greckie i włoskie Vinsanto/Vin Santo – wszystkie mogą czekać na odpowiedni moment nawet 100 lat. Nigdy nie będzie jednak tanio, cena: 200–2000 zł.
***
Z pewnością każdy europejski kraj ma do zaoferowania coś specjalnego – zabawa polega na poszukiwaniu. Kiedy już mniej więcej zapoznamy się z Europą, reszta świata – USA, Argentyna, RPA czy Australia – boleśnie pokaże nam to, jak wciąż niewiele wiemy. Niestety, wina spoza naszego kontynentu są w Polsce trudno dostępne – zresztą sama Europa winiarsko ma nieograniczone możliwości. Z tego względu pominąłem w tym tekście tzw. Nowy Świat. Zachęcam jednak do poszukiwań, to zazwyczaj całkiem inny styl, zwłaszcza na początku, jest wyjątkowo interesująco.
* Fot. Norbert Dudziński
