Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Jak starzeją się...

Jak starzeją się wina?

Norbert Dudziński

W ostatnim moim tekście zwracałem uwagę na to, w jaki sposób przechowywać wino oraz jakie warunki są optymalne dla jego starzenia. Warto też wiedzieć, które wina nadają się do dłuższego przechowywania, jakie są ich przedziały i jak różnie będą się one zmieniać.

Nasze osobiste preferencje decydują o tym, w którym momencie „życia” dane wino jest dla nas najciekawsze i najprzyjemniejsze w odbiorze. Te, które mają potencjał starzenia, przechodzą trzy etapy. Mówimy tu o winach złożonych, kompleksowych – pochodzą one głównie z niskiego plonu, co sprzyja koncentracji. Tylko niewielka część z nich nie była przechowywana w drewnianych beczkach czy cementowych lub glinianych „naczyniach”, jak amfory i kadzie.

Etap owocowy to pierwsze od zbiorów (zbiór dla danego rocznika) lata, w których świeży profil owocowy jest wyraźny i dominujący. Bierze się to ze sposobu leżakowania – białe wino z Burgundii, jak Puligny-Montrachet, zazwyczaj leżakuje przed zabutelkowaniem w 228-litrowej beczce. Dzięki temu wino – poza swoją owocowością – będzie od początku pokazywało przyprawy: np. wanilię czy migdały. Właśnie w drugim etapie przyprawy mają większy wydźwięk, owoc staje się bardziej dojrzały, czasami dżemowy, suszony lub kandyzowany.

 

1990 Szampania "Po 26 latach dalej pokazuje wysoką kwasowość i świeżość".

1990 Szampania. Po 26 latach dalej pokazuje wysoką kwasowość i świeżość.

 

W ostatnim etapie pojawiają się warzywa i rośliny, bardziej wytrawne przyprawy lub elementy mięsne. I tak 15-letnie Brunello di Montalcino może pokazywać rozmaite składniki: skórkę wiśni, suszoną jarzębinę i czerwoną porzeczkę, starą skórę, tytoń, ściółkę leśną, suszoną wołowinę, trufle czy wodorosty. Ta sama butelka Brunello 10 lat wcześniej powinna cieszyć soczystymi wiśniami i czereśniami, kwaśnymi borówkami, kwiatami, potężną taniną, drewniano-skórzanymi elementami. Butelki starsze opierają swoją złożoność na niuansach i – żeby powiedzieć romantycznie – „szeptach”. Wino to przecież przede wszystkim emocje!

Włochy

We Włoszech znajdziemy co najmniej kilkanaście apelacji, z których wino ma ogromny potencjał starzenia. Wymienione wcześniej toskańskie Brunello di Montalcino ze szczepu sangiovese nadaje się do picia między 8. a 25. rokiem po zbiorach. Jak w przypadku każdego wina, o jakości decyduje głównie producent. Cena: 120–500 zł.

Amarone, które jako kategorię opisywałem już w „Kulturze Liberalnej”, to 8–30 lat od momentu zbiorów. Z wiekiem będzie bardziej balsamiczne, medyczne, ziołowe – z wyraźnym, ale suszonym owocem, jak śliwka i wiśnia. Cena: 150–1700 zł.

Nebbiolo to szczep dla win z apelacji Barolo i Barbaresco w Piemoncie. Dzięki swojej wyjątkowo wysokiej kwasowości i zawartości tanin wina z tych apelacji potrafią pięknie się starzeć nawet przez 60 lat. Po 30 latach stają się słone, truflowo-rosołowe, z drobną, pylną taniną. Cena: 160–1000 zł.

 

Barolo 1958 "Jeden z najsłynniejszych producentów w regionie. Wiele win od Gaji wytrzymuje w świetnej kondycji" Autor: Norbert Dudziński

Barolo 1958. Jeden z najsłynniejszych producentów w regionie. Wiele win od Gaji wytrzymuje w świetnej kondycji.

 

Francja

Bordeaux, o którym również można przeczytać na łamach „Kultury Liberalnej”, dzieli się na lewy i prawy brzeg. Wina z lewego brzegu zbudowane są na bardziej kwasowym i tanicznym szczepie Cabernet Sauvignon – te odłożyłbym do piwnicy lub lodówki na dłużej. Tutaj bardzo dużo zależy od producenta i rocznika. Przedział to 10–40 lat, w niektórych przypadkach powinny dojrzewać nawet 60. Sugeruję robić zakupy w sklepie specjalistycznym, obsługa powinna wiedzieć, jak nam pomóc. Ostatnie roczniki pokazujące ogromny potencjał to 2016, 2015, 2010, 2009, 2005, 2000. Cena: 200–1000 zł, chociaż butelki od najlepszych producentów mogą kosztować nawet 6000 zł.

Burgundia to królestwo Pinot Noir, Chardonnay i Gamay. Północna część to Chablis, tylko dla win białych. Wersje Premier i Grand Cru, przedział 10-20 lat, cena 90–300 zł.

Idąc na południe, część o nazwie Côte de Nuits stanowią głównie wina czerwone. Nie istnieje chyba inny region na świecie, w którym tak wielkie znaczenie ma producent. Zła wiadomość jest jednak taka, że jest tutaj drogo lub bardzo drogo. Podstawowe wina od producentów takich jak Méo-Camuzet, Domaine Bizot, Dugat-Py, Armand Rousseau czy Dujac to koszt co najmniej 100 zł. Ich najlepsze apelacje mogą kosztować 2000–4000 zł. Okno do picia: 5–30 lat.

Jeszcze kawałek na południe znajdziemy Côte de Beaune, w większości wina białe z apelacji Puligny-Montrachet, Meursault, Corton, Saint-Aubin. Wina białe na ogół mają więcej blasku i elegancji wtedy, gdy są świeższe. Tutaj możemy pozwolić sobie na przedział 6–20 lat.

Najbardziej południowy region Burgundii to Beaujolais. Wina czerwone ze szczepu Gamay uchodzą za mniej skoncentrowane i potężne. Znajdziemy tu jednak kilku producentów, którzy robią swoje wina tak, jak ich najbardziej znani sąsiedzi z północnej części: niski zbiór, długi kontakt ze skórkami, nowe beczki. Szukajcie apelacji Grand Cru, takich jak Morgon, Moulin-à-Vent, Côte-de-Brouilly. 10–30 lat starzenia można kupić już za 80–150 zł.

Wina z Doliny Loary, Alzacji, Jury, Doliny Rodanu, Szampanii stanowią światową czołówkę mineralności i elegancji. Ten ostatni region jest zdecydowanie najdroższy – ceny wahają się od 200 do 1000 zł. Wydając 150–300 zł za butelkę z pozostałych regionów, można często trafić na wina wybitne, dające przyjemność przez kilkanaście lat.

 

Chateau Palmer 1967 "Legendarny rocznik 1961 jest jeszcze wyraźniejszy i owocowy". Autor: Norbert Dudziński

Chateau Palmer 1967. Legendarny rocznik 1961 jest jeszcze wyraźniejszy i owocowy.

 

Hiszpania

Biała i czerwona Rioja od tradycyjnych producentów – La Rioja Alta czy López de Heredia – to kilkanaście lat bądź nawet kilka dekad w piwnicy. Zaletę stanowi to, że już w momencie wypuszczenia na rynek wina są gotowe do picia, więc w chwili słabości zawsze można otworzyć butelkę. Cena: 100–300 zł.

Warte wspomnienia są również regiony Ribera del Duero, Toro, Priorat i Monsant. Tutaj znajdują się praktycznie tylko wina czerwone. Cena: 140–500 zł.

Portugalia

Szukajcie czerwonych win z Douro, Bairrady, Dão i Alentejo. 100–200 zł to zazwyczaj wystarczająca kwota. Białe wersje z największym potencjałem to wina z Dão, z najważniejszym szczepem Encruzado, Bairrada ze szczepem Bical oraz północna część Portugalii – apelacja Vino Verde z kwasową i długowieczną odmianą Alvarinho. 200 zł za butelkę to górna granica.

Niemcy

Skupię się na najciekawszych winach, czyli białych z odmiany riesling. Regiony godne polecenia to Mozela, Rhaingau, Nahe, Pfalz – czyli Palatynat, Rheinhessen. Wersje Erste Lage and Grosse Lage kosztują między 100 a 250 zł – za tę cenę można doświadczyć ogromnych emocji i poczuć świeżą mineralność! Potencjał od 10 do 25 lat.

 

 La Rioja Alta 1981 "Najlepsze wino z Bodegi La Rioja Alta. Prawdopodobnie jeszcze dwie dekady przed nim". Autor: Norbert Dudziński

La Rioja Alta 1981. Najlepsze wino z Bodegi La Rioja Alta. Prawdopodobnie jeszcze dwie dekady przed nim.

 

Austria

Tak jak i w Niemczech, wina białe z odmiany riesling stanowią bardzo ważny szczep – królem jest jednak grüner veltliner. Najciekawsze wina pochodzą z Wachau, Kamptal, Kremstal, Traisental, Weinviertel. Najstarszy grüner, jakiego miałem okazję spróbować, miał 45 lat. Degustowaliśmy w ciemno i grupa gremialnie zgodziła się, że wino nie ma więcej niż 20 lat. Ceny od 100 do 300 zł, potencjał taki jak wyżej.

Wina słodkie

Przez późny zbiór i precyzyjną selekcję gron wykorzystywanych do produkcji win słodkich wina z tej kategorii są zdecydowanie najbardziej długowieczne. Wina z francuskiej apelacji Sauternes i Barsac, regionu Alzacja; węgierskie Tokaje; Beerenauslese, Eisewein, Trockenbeerenausle z Niemiec i Austrii; portugalskie wina wzmacniane Porto; greckie i włoskie Vinsanto/Vin Santo – wszystkie mogą czekać na odpowiedni moment nawet 100 lat. Nigdy nie będzie jednak tanio, cena: 200–2000 zł.

 

***
Z pewnością każdy europejski kraj ma do zaoferowania coś specjalnego – zabawa polega na poszukiwaniu. Kiedy już mniej więcej zapoznamy się z Europą, reszta świata – USA, Argentyna, RPA czy Australia – boleśnie pokaże nam to, jak wciąż niewiele wiemy. Niestety, wina spoza naszego kontynentu są w Polsce trudno dostępne – zresztą sama Europa winiarsko ma nieograniczone możliwości. Z tego względu pominąłem w tym tekście tzw. Nowy Świat. Zachęcam jednak do poszukiwań, to zazwyczaj całkiem inny styl, zwłaszcza na początku, jest wyjątkowo interesująco.

 

* Fot. Norbert Dudziński

Skoro tu jesteś...

...mamy do Ciebie małą prośbę. Żyjemy w dobie poważnych zagrożeń dla pluralizmu polskich mediów. W Kulturze Liberalnej jesteśmy przekonani, że każdy zasługuje na bezpłatny dostęp do najwyższej jakości dziennikarstwa

Każdy i każda z nas ma prawo do dobrych mediów. Warto na nie wydać nawet drobną kwotę. Nawet jeśli przeznaczysz na naszą działalność 10 złotych miesięcznie, to jeśli podobnie zrobią inni, wspólnie zapewnimy działanie portalowi, który broni wolności, praworządności i różnorodności.

Prosimy Cię, abyś tworzył lub tworzyła Kulturę Liberalną z nami. Dołącz do grona naszych Darczyńców!

SKOMENTUJ

Nr 435

(19/2017)
8 maja 2017

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE

PODOBNE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj