Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Dobry początek

Dobry początek

Paweł Brylski

Serwowane przed przystawkami amuse bouche na jeden kęs jest jak pierwsze zdanie powieści: bywa zapowiedzią całości zamkniętą w najmniejszej części, popisem wyobraźni i umiejętności, rozbudza zmysły i przygotowuje do tego, co ma nastąpić.

Amuse bouche, jak sama nazwa wskazuje, wywodzi się z kuchni francuskiej, więc żeby się dowiedzieć, czym jest, zapytałem Arkadiusza Wilamowskiego, szefa kuchni restauracji Tamka 43, który kuchnię francuską zna lepiej niż dobrze. Jest w końcu absolwentem prestiżowej CFA Louis Prioux Academie Nancy-Metz, ukończonej z dyplomem Brevet Professionnel Cuisinier (z najlepszym wynikiem w historii szkoły!), pracował w najbardziej uznanych restauracjach, z których wszystkie odznaczone były gwiazdką Michelin, żeby wymienić chociażby legendarną, trzygwiazdkową restaurację Le Petit Nice w Marsylii, prowadzoną przez słynnego Géralda Passédata.

Czym zatem jest amuse bouche w kuchni francuskiej? „Jest to umilenie oczekiwania na pierwszą przystawkę, zabicie czasu, ale też przyjemność sama w sobie. W każdej restauracji amuse bouche to pierwszy kontakt z tamtejszym jedzeniem, więc musi to być coś wyjątkowego”.

Podstawowym zadaniem amuse bouche jest pobudzenie kubków smakowych, jest więc tym, czym dla treningu rozgrzewka. Każdy kęs odpowiada za pobudzenie dwóch, trzech smaków. Jak wspomina Wilamowski, o pracy nad pobudzeniem smaków i czynnikach wpływających na doznania smakowe uczono go już na pierwszej lekcji w szkole francuskiej: „Przede wszystkim jest to pobudzenie kubków smakowych, ale też początek przygody, początek podróży smakowej”, mówi, podkreślając, jak ważne jest dobranie amuse bouche do dania, które ma być zaserwowane. Nie można zapowiadać dań o zupełnie innych smakach. Wilamowski akcentuje: „Amuse traktuję tak samo jak dania”.

Jak to robią mistrzowie świata?

Najlepszą restauracją świata jest El Celler de Can Roca, która znajduje się w katalońskiej Gironie. Restauracja prowadzona przez trzech braci Roca była zwyciężczynią rankingu w 2013 r., rok później ustąpiła słynnej Nomie, lecz w obowiązującym rankingu wróciła na pozycję lidera, a na drugim miejscu znalazła się Osteria Francescana z Modeny, spychając tym samym Nomę na trzecią pozycję. Jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań najlepszej restauracji świata jest, co ciekawe, właśnie amuse bouche menu festiwalowego. Składa się z pięciu kęsów podawanych w specjalnie skonstruowanym naczyniu przypominającym coś w rodzaju świecznika. Każda kolejna karta zmienia skład i charakter kęsów, a także kraj, każdy kęs bowiem jest zainspirowany kuchnią, ale też doświadczeniem innego państwa. Amuse bouche jest tu zatem nie tylko pobudzeniem zmysłów, zapowiedzią menu festiwalowego, ale też małą podróżą dookoła świata.

W ubiegłym roku na amuse bouche składały się: Meksyk, Korea, Chiny, Maroko, Turcja. „Meksykiem” było miniburrito z mole poblano (czekolada, chili) i guacamole; „Turcją” – zawinięta w liście winogron tartaletka z purée soczewicowo-bakłażanowym, przyprawami, kozim jogurtem i surowym ogórkiem; „Chinami” – marynowane warzywa z kremem śliwkowym; w skład „Maroka” wchodziły migdały, róża, miód, szafran, mieszanka przypraw ras el hanout i kozi jogurt, a w skład „Korei” tarty chleb panko, bekon z sosem sojowym, kim chi i olej sezamowy.

Teraz, w menu obowiązującym od października ubiegłego roku, na „świat” składają się Tajlandia, Japonia, Chiny, Peru i Korea. Prezentowane na zdjęciu są amuse bouche z 2012 r., kiedy restauracja El Celler de Can Roca po raz pierwszy walczyła o tytuł najlepszej na świecie, „światem” były: Meksyk, Peru, Tajlandia, Maroko i Japonia.

Fot. E. Calamar_Wikimedia Commons

Minnesota nice

W pewien czerwcowy czwartek 2012 r. w Minnesocie miało miejsce wydarzenie, które pozwoli nam pomyśleć o amuse bouche w innym kontekście, a tym samym wpisać je w codzienne – nie tylko kulinarne – doświadczenie.

Carl i Betsy DiSalvo należą do twórców, którzy dostrzegli, że przygotowywanie jedzenia może być sposobem odkrywania tożsamości kulturowej i wyrażania zbiorowych przekonań, wyobrażeń i doświadczeń. Stworzony przez nich w ramach rezydencji artystycznej projekt Kitchen Lab był otwartym warsztatem, a przy tym ruchomą kuchnią. Uczestnicy zostali zaproszeni do stworzenia amuse bouche, które w ich przekonaniu najpełniej oddaje to, czym jest Minnesota. Projekt miał na celu zachęcenie ludzi do szukania połączeń między konkretem jedzenia a światem abstrakcyjnych pojęć, zapewniającym przy tym unikalne doświadczenie zmysłowo-myślowe. Udział w przedsięwzięciu, jak piszą jego twórcy, przypominał grę – z planszą i kartami. Każdy uczestnik wybierał dwie karty, na których znajdowały się jednowyrazowe określenia smaków (słodki, kwaśny) i jedną zawierającą krótkie sformułowanie – ważne i zrozumiałe dla lokalnej społeczności. Uczestnicy dobierali składniki i tworzyli z nich nowe dania na jeden kęs.

Autorzy relacjonują powstanie jednego z takich dań. Czteroosobowa rodzina poświęciła pół godziny na stworzenie swoich amuse bouche. Rezultat poszukiwań miał odpowiadać nastrojowi pierwszego ciepłego dnia po długiej zimie. Potrawa nazywała się „First Day for Shorts” i składała się z grillowanego tofu marynowanego w ostrej papryce podanego jako szaszłyk z maliną, plasterkiem cytryny i liśćmi mięty.

Znajdźmy polskie amuse bouche!

Zachęcam do pomyślenia o amuse bouche również w ten sposób i do wspólnego zastanowienia się, z czego składałoby się, gdyby było zainspirowane doświadczeniem ważnego dla państwa miejsca. Jaki jeden kęs mógłby odpowiadać doświadczeniu, dla przykładu, Warszawy, Krakowa lub Gdańska, a nawet całych regionów: Podlasia, Śląska, Tatr? A może ktoś ma pomysł, co mogłoby wchodzić w skład kęsu, który miałby trafić do nowego menu festiwalowego najlepszej restauracji świata, a tym samym, jakie smaki miałaby pobudzić pomyślana w ten sposób „Polska”?

SKOMENTUJ

Nr 376

(12/2016)
22 marca 2016

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE

NAJPOPULARNIEJSZE



WAŻNE TEMATY

TEMATY TYGODNIA

drukuj
pobierz jako pdf / wyślij e-mail