KULTURA LIBERALNA > Smakując > Bąbelki z Katalonii
Bąbelki z Katalonii
Co to jest cava?
Cava to wino musujące z Hiszpanii produkowane metodą szampańską (tradycyjną), czyli drugiej fermentacji w butelce – wino trafia do butelki, a tam dodawana jest mieszanka wina, cukru i drożdży, po czym butelka jest zamykana kapslem lub korkiem. W takim „środowisku” wino zaczyna powtórną fermentację, wydziela się dwutlenek węgla, czyli bąbelki. Ilość cukru jest ważna, decyduje o poziomie alkoholu oraz o liczbie atmosfer, ciśnienia, gazowania. 4 gramy cukru to jedna atmosfera, cava ma zazwyczaj 4, prosecco 3–4, szampan 5–7 atmosfer. Dla porównania w kole samochodowym atmosfer jest 2–2,5.
Warto wiedzieć, że butelka wina musującego przed otwarciem powinna być dobrze schłodzona, najlepiej przez kilka godzin w lodówce. Po pierwsze wino musujące najlepiej smakuje w temperaturze 6–10 stopni, po drugie niska temperatura obniża ciśnienie w butelce, dzięki czemu łatwiej ją otworzyć, tj. wystrzał, ciśnienie wypychające korek będzie mniejsze.
Krótko o historii
Pierwsze cavy powstały w Katalonii w 1872 r. Aż do lat 70. XX w. nazywano je „Champaña”. Cava to inaczej piwnica, miejsce, gdzie leżakuje wino. W 1970 r. cava dostała oznaczenia DO, czyli jest produktem z regulowanym pochodzeniem. Jednocześnie jest jedyną w Hiszpanii DO bez ścisłego oznaczenia geograficznego, tj. nie jest jej przypisany jeden region. Mimo że 95 proc. produkcji stanowią wina z Penedés ze stolicą w Saint Sadurní d’Anoia, to cava może być produkowana w kilku regionach, jak Rioja, Extremadura, València, Aragon, Utiel Requena.
Długie korytarze z leżakującą cavą pod miasteczkiem Sant Sadurní d’Anoia.
W głównym regionie produkcji cavy, Penedés, panuje klimat śródziemnomorski, ciepły i dość wilgotny. Penedés dzieli się na 3 subregiony: Penedés Maritím, Penedés Superior oraz Penedés Central. Winnice położone są na wysokości 200–300 m nad poziomem morza, chociaż można spotkać i takie, które sięgają nawet 800.
Ciepły, śródziemnomorski klimat w Penedés. Krzewy Macabeu.
Szczepy, rodzaje, profile
Podstawowymi szczepami są xarell-lo, który odpowiada za ciało, ale też za kwasowość i finezję; macabeu (w regionie Rioja znany pod nazwą „viura”), w miarę bezpieczny szczep, czyli odporny na przymrozki, dający winu owocowość jabłek i melona oraz parellada odpowiadający za kwiatowy, lekki charakter, jednak niektórzy producenci przestają go używać. Pozostałe szczepy dozwolone w produkcji cavy to chardonnay, malvasia, pinot noir, trepat, garnacha, monastrell.
Istnieją trzy oznaczenia dla cavy. Pierwszy to Joven, czyli młode, świeże wino, które dojrzewało na osadzie co najmniej 9 miesięcy. Jest to również minimalny czas, by wino mogło być nazwane cavą. Następnie jest Reserva – 15 miesięcy i Gran Reserva – 30 miesięcy. Przy tej ostatniej dochodzi dodatkowy element, to znaczy specjalna komisja musi wino przetestować, potwierdzić wysoką jakość i typowość takiej cavy.
Cava może być biała oraz różowa, wytrawna, ale i słodka. Nomenklatura w wypadku win musujących jest pokrętna i może wprowadzać w błąd, np. „dry” oznacza, że wino ma całkiem sporą ilość cukru. Przedstawia się to następująco:
Brut Nature (Pas dose, Ultra brut, Zero dosage) 0–3g/l
Extra Brut 0–6 g/l
Brut 0–12 g/l
Extra Seco (extra dry) 12–17 g/l
Seco (dry) 17–32 g/l
Semi Dulce (semi sweet) 32–50 g/l
Dulce (sweet) powyżej 50 g/litr
Wyjątkiem jest kategoria Gran Reserva, która jest dostępna tylko w trzech najwytrawniejszych wersjach.
Za ile i od kogo?
Cava nie jest drogim winem, proste butelki od dużych producentów jak Cordoniu czy Freixenet można kupić za 20–30 zł. Reserva to przedział między 40–100 zł, Gran Reserva – 100–300 zł. Wiele sklepów mniejszych i większych, marketów ma w swojej ofercie podstawowe cavy. Jedni z najciekawszych i ambitnych producentów to Gramona, Reventos i Blanc, Llopart. Dla nich 30 miesięcy leżakowania to zdecydowanie zbyt krótki okres, np. Gramona swoją Gran Reservę Imperial starzy przez 5 lat, III Lustros przez 7, a najwyższą etykietę Celler Batlle (czyt. seje batje) ponad 9 lat i dopełnia winem (dosage) ze starych rezerw z systemu Solera. (Dosage to dopełnienie butelki wina musującego. Zazwyczaj jest to roztwór, mieszanka cukru trzcinowego lub buraczanego i wina – z języka francuskiego liqueur d’expédition – by określić wytrawność).
Stare beczki do wina w piwnicach producenta Gramona.
Jak smakuje i z czym pić?
W cavie bąbelki są świeże, dość ostre, ale łagodniejsze niż w np. w szampanie, głównie dzięki niższej atmosferze w butelkach. Młode i świeże cavy smakują jabłkiem, gruszką, melonem. Reserva jest trochę bardziej złożona, więcej w niej dojrzałych owoców i chlebowo-orzechowego charakteru. Gran Reserva potrafi być wyjątkowo złożona i bogata z kwaśnym, dojrzałym jabłkiem, suszonymi owocami, marcepanem, prażonymi migdałami, kruszonką i karmelem w ustach.
Jak każdymi bąbelkami, cavą można świętować, zachęcam jednak do przewartościowania kategorii win musujących na every day wine. Kanapka z makrelą i awokado; śledź z jabłkiem, ziemniakiem i kwaśną śmietaną; pikantna sałatka z krewetką, ośmiornicą, melonem i grejpfrutem to propozycje do prostych lub odrobinę poważniejszych butelek. Coś wyjątkowego można wypić ze stekiem z miecznika, smażonym jarmużem i pieczonym batatem; przegrzebkiem na maśle z sosem z agrestu i brusznicy; udźwignie też kaczkę-pierś, wątrobę, serca z sosem z grillowanych kaczych nóżek i ziarnami słonecznika. Ostatecznie cava jest pyszna z kromką świeżego, chrupiącego chleba posmarowanego masłem, zarówno lekko osoloną, jak i całkiem solo!
Skoro tu jesteś...
...mamy do Ciebie małą prośbę. Żyjemy w dobie poważnych zagrożeń dla pluralizmu polskich mediów. W Kulturze Liberalnej jesteśmy przekonani, że każdy zasługuje na bezpłatny dostęp do najwyższej jakości dziennikarstwa
Każdy i każda z nas ma prawo do dobrych mediów. Warto na nie wydać nawet drobną kwotę. Nawet jeśli przeznaczysz na naszą działalność 10 złotych miesięcznie, to jeśli podobnie zrobią inni, wspólnie zapewnimy działanie portalowi, który broni wolności, praworządności i różnorodności.
Prosimy Cię, abyś tworzył lub tworzyła Kulturę Liberalną z nami. Dołącz do grona naszych Darczyńców!
PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU
KOMENTARZE
