Co to jest cava?
Cava to wino musujące z Hiszpanii produkowane metodą szampańską (tradycyjną), czyli drugiej fermentacji w butelce – wino trafia do butelki, a tam dodawana jest mieszanka wina, cukru i drożdży, po czym butelka jest zamykana kapslem lub korkiem. W takim „środowisku” wino zaczyna powtórną fermentację, wydziela się dwutlenek węgla, czyli bąbelki. Ilość cukru jest ważna, decyduje o poziomie alkoholu oraz o liczbie atmosfer, ciśnienia, gazowania. 4 gramy cukru to jedna atmosfera, cava ma zazwyczaj 4, prosecco 3–4, szampan 5–7 atmosfer. Dla porównania w kole samochodowym atmosfer jest 2–2,5.
Warto wiedzieć, że butelka wina musującego przed otwarciem powinna być dobrze schłodzona, najlepiej przez kilka godzin w lodówce. Po pierwsze wino musujące najlepiej smakuje w temperaturze 6–10 stopni, po drugie niska temperatura obniża ciśnienie w butelce, dzięki czemu łatwiej ją otworzyć, tj. wystrzał, ciśnienie wypychające korek będzie mniejsze.
Krótko o historii
Pierwsze cavy powstały w Katalonii w 1872 r. Aż do lat 70. XX w. nazywano je „Champaña”. Cava to inaczej piwnica, miejsce, gdzie leżakuje wino. W 1970 r. cava dostała oznaczenia DO, czyli jest produktem z regulowanym pochodzeniem. Jednocześnie jest jedyną w Hiszpanii DO bez ścisłego oznaczenia geograficznego, tj. nie jest jej przypisany jeden region. Mimo że 95 proc. produkcji stanowią wina z Penedés ze stolicą w Saint Sadurní d’Anoia, to cava może być produkowana w kilku regionach, jak Rioja, Extremadura, València, Aragon, Utiel Requena.
W głównym regionie produkcji cavy, Penedés, panuje klimat śródziemnomorski, ciepły i dość wilgotny. Penedés dzieli się na 3 subregiony: Penedés Maritím, Penedés Superior oraz Penedés Central. Winnice położone są na wysokości 200–300 m nad poziomem morza, chociaż można spotkać i takie, które sięgają nawet 800.
Szczepy, rodzaje, profile
Podstawowymi szczepami są xarell-lo, który odpowiada za ciało, ale też za kwasowość i finezję; macabeu (w regionie Rioja znany pod nazwą „viura”), w miarę bezpieczny szczep, czyli odporny na przymrozki, dający winu owocowość jabłek i melona oraz parellada odpowiadający za kwiatowy, lekki charakter, jednak niektórzy producenci przestają go używać. Pozostałe szczepy dozwolone w produkcji cavy to chardonnay, malvasia, pinot noir, trepat, garnacha, monastrell.
Istnieją trzy oznaczenia dla cavy. Pierwszy to Joven, czyli młode, świeże wino, które dojrzewało na osadzie co najmniej 9 miesięcy. Jest to również minimalny czas, by wino mogło być nazwane cavą. Następnie jest Reserva – 15 miesięcy i Gran Reserva – 30 miesięcy. Przy tej ostatniej dochodzi dodatkowy element, to znaczy specjalna komisja musi wino przetestować, potwierdzić wysoką jakość i typowość takiej cavy.
Cava może być biała oraz różowa, wytrawna, ale i słodka. Nomenklatura w wypadku win musujących jest pokrętna i może wprowadzać w błąd, np. „dry” oznacza, że wino ma całkiem sporą ilość cukru. Przedstawia się to następująco:
Brut Nature (Pas dose, Ultra brut, Zero dosage) 0–3g/l
Extra Brut 0–6 g/l
Brut 0–12 g/l
Extra Seco (extra dry) 12–17 g/l
Seco (dry) 17–32 g/l
Semi Dulce (semi sweet) 32–50 g/l
Dulce (sweet) powyżej 50 g/litr
Wyjątkiem jest kategoria Gran Reserva, która jest dostępna tylko w trzech najwytrawniejszych wersjach.
Za ile i od kogo?
Cava nie jest drogim winem, proste butelki od dużych producentów jak Cordoniu czy Freixenet można kupić za 20–30 zł. Reserva to przedział między 40–100 zł, Gran Reserva – 100–300 zł. Wiele sklepów mniejszych i większych, marketów ma w swojej ofercie podstawowe cavy. Jedni z najciekawszych i ambitnych producentów to Gramona, Reventos i Blanc, Llopart. Dla nich 30 miesięcy leżakowania to zdecydowanie zbyt krótki okres, np. Gramona swoją Gran Reservę Imperial starzy przez 5 lat, III Lustros przez 7, a najwyższą etykietę Celler Batlle (czyt. seje batje) ponad 9 lat i dopełnia winem (dosage) ze starych rezerw z systemu Solera. (Dosage to dopełnienie butelki wina musującego. Zazwyczaj jest to roztwór, mieszanka cukru trzcinowego lub buraczanego i wina – z języka francuskiego liqueur d’expédition – by określić wytrawność).
Jak smakuje i z czym pić?
W cavie bąbelki są świeże, dość ostre, ale łagodniejsze niż w np. w szampanie, głównie dzięki niższej atmosferze w butelkach. Młode i świeże cavy smakują jabłkiem, gruszką, melonem. Reserva jest trochę bardziej złożona, więcej w niej dojrzałych owoców i chlebowo-orzechowego charakteru. Gran Reserva potrafi być wyjątkowo złożona i bogata z kwaśnym, dojrzałym jabłkiem, suszonymi owocami, marcepanem, prażonymi migdałami, kruszonką i karmelem w ustach.
Jak każdymi bąbelkami, cavą można świętować, zachęcam jednak do przewartościowania kategorii win musujących na every day wine. Kanapka z makrelą i awokado; śledź z jabłkiem, ziemniakiem i kwaśną śmietaną; pikantna sałatka z krewetką, ośmiornicą, melonem i grejpfrutem to propozycje do prostych lub odrobinę poważniejszych butelek. Coś wyjątkowego można wypić ze stekiem z miecznika, smażonym jarmużem i pieczonym batatem; przegrzebkiem na maśle z sosem z agrestu i brusznicy; udźwignie też kaczkę-pierś, wątrobę, serca z sosem z grillowanych kaczych nóżek i ziarnami słonecznika. Ostatecznie cava jest pyszna z kromką świeżego, chrupiącego chleba posmarowanego masłem, zarówno lekko osoloną, jak i całkiem solo!
