Trwa jesienna zbiórka
na działalność Kultury Liberalnej.
Weź udział!

Czego potrzebujemy?

Jesteśmy niezależni od polityków
i reklamodawców. Dlatego potrzebujemy
comiesięcznych wpłat od Darczyńców.
Aktualnie otrzymujemy od Czytelników
około 15 tys. zł miesięcznie, czyli
25 procent miesięcznego budżetu
tygodnika. Chcemy, aby do końca 2020
roku ta kwota była dwa razy większa
.

Co dostajesz w zamian?

52 numery tygodnika rocznie, publiczne
wydarzenia, najważniejsze książki
o wolności i demokracji.
Silny, wrażliwy, demokratyczny głos
w sferze publicznej, nowe idee dla Polski.
NOWOŚĆ! Comiesięczną informację
o naszej działalności, dodatkowe
materiały i zdjęcia.
NOWOŚĆ! Jeśli Twoja darowizna wyniesie
co najmniej 200zł miesięcznie, otrzymasz
w prezencie książki i specjalne wejściówki
na wydarzenia.
Dziękujemy za wsparcie! Jako Darczyńca wciąż możesz włączyć się w naszą kampanię:
  • Jeśli popierasz naszą działalność, poleć nas kolejnej osobie.
  • Chcemy się rozwijać. Planujemy zatrudnić więcej osób, odświeżyć naszą
    stronę internetową, rozwinąć dział audio/video. Jeśli chciałbyś / chciałabyś
    zmienić kwotę, którą przeznaczasz na wsparcie dla Kultury Liberalnej, napisz
    do nas na [email protected], a my powiem Ci, jak to zrobić.
  • Dziękujemy Ci za to, że jesteś z nami i życzymy dobrej lektury!

Kultura Liberalna jest tygodnikiem wydawanym społecznie, to znaczy ukazuje
się dzięki wsparciu osób takich jak Ty. Bronimy wartości demokratycznych
i wolnościowych. Tworzymy idee dla Polski na przyszłość. Jesteśmy niezależni
od polityków i reklamodawców. Prosimy o to, abyś tworzył lub tworzyła
Kulturę Liberalną wspólnie z nami. Dołącz do grona naszych
comiesięcznych Darczyńców
.

Kultura Liberalna potrzebuje
Twojego comiesięcznego wsparcia.
Weź udział w jesiennej zbiórce
Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Kto sieje ferment

Kto sieje ferment

Magda i Adam Gendźwiłłowie

Żyjemy w czasach, w których chcielibyśmy mieć wszystko pod kontrolą. Pomaga nam w tym technika. Panujemy nad produkcją jedzenia całkiem nieźle – poza kiszonkami, które pozostają nieokiełznane. Fermentację można opóźnić, ale trudno ją w pełni kontrolować.

Na bazarze pod Halą Mirowską w Warszawie kiszoną kapustę i ogórki z beczki pewna pani sprzedaje od ponad 40 lat. Biznes rozkręcali teściowie, a teraz już trzecie pokolenie zarabia na kiszeniu kapusty i ogórków. Na stoisku obok można spotkać panie, które w butelkach po wódce sprzedają zakwas na żur i mówią, że to takie proste – mąka, woda, czosnek i sól. Robi się samo. Ktoś inny handluje obok kefirem i zsiadłym mlekiem. To z prawdziwego zdarzenia jest gęste, zawiesiste, delikatnie kwaśne i orzeźwiające. Fermentowane produkty to wybawienie dla naszych jelit i układu krwionośnego. Podczas procesu fermentacji osiągają tzw. stabilizację mikrobiologiczną, dzięki czemu stają się łatwiej przyswajalne dla naszego organizmu.

Wystarczy minąć kilka straganów, by zauważyć, że fermentujemy na potęgę. Kresowe napoje, do których mamy słabość w upalne dni – kwas chlebowy, podpiwek, jaglana buza – to produkty fermentacji. Także miody pitne. Polska słynie z ich produkcji, są opisywane w „Sztuce fermentacji” Sandora Katza jako jedne z najlepszych i najbardziej wysublimowanych alkoholi na świecie. W cieplejszych regionach świata, gdzie miód jest dużo bardziej wodnisty i podatny na samoistną fermentację w ulu, miodosytnictwo mogłoby się nie udać.

Namawiamy dzisiaj nie tylko do sięgnięcia po rozmaite kiszonki (pora roku sprzyja, trudno wszak zimą o surówki) i fermentowane napitki spoza konwencjonalnej listy trunków, lecz także do pogłębienia swojej wiedzy o kiszeniu jako o niesamowitym kulturowym fenomenie. Są do tego co najmniej dwie okazje – dwie doskonałe książki o fermentacji.

Po pierwsze – niedawno ukazała się przetłumaczona na polski biblia miłośników kiszenia, wspomniana już „Sztuka fermentacji” Sandora Ellixa Katza. Na ponad 600 stronach autor przekonuje, że fermentować można prawie wszystko. Wystarczy nauczyć się odpowiednich technik pochodzących z różnych kultur kulinarnych z całego świata. Katz wyjaśnia, że efekt fermentacji zależy od wielu czynników: rodzaju drożdży zastanych, temperatury powietrza i wilgotności. Dlatego na przykład kapusta kiszona w Polsce smakuje inaczej niż ta kiszona w Australii.

Po drugie – swoją książkę kucharską o wiele mówiącym tytule „Kiszonki i fermentacje” wydał Aleksander Baron, mistrz fermentowania, szef kuchni warszawskiej restauracji Solec 44, kulinarny eksperymentator. W jego książce znajdują się przepisy na dość znane (żur na zakwasie) i zdecydowanie mniej znane (sorbet z fermentowanego melona) potrawy z fermentowanych na różne sposoby produktów.

Aby w pełni zrozumieć możliwości drożdży i bakterii mlekowych, należy koniecznie odwiedzić Solec 44. Znajdziemy tam poustawiane w ogromnych słojach kiszone rzodkiewki, dynie, jarmuż fermentowany w maślance, marchewki, kaszę gryczaną, cytryny, buraki i inne smakołyki. Baron jest zdania, że „życie należy karmić życiem”, a fermentować można w zasadzie wszystko. Potrzeba do tego tylko cierpliwości i pokory, bo kiszonki żyją własnym życiem. Coś może pójść nie tak, za szybko, w złym kierunku. Dlatego właśnie zakwas na wigilijny barszcz warto nastawić trochę wcześniej, bo może się okazać, że jest „do powtórki”.

Kiszenie jest określane jako jeden z najnowszych trendów kulinarnych na świecie. Nasz regionalny know-how może być tu nie do przecenienia. Kiedy rok temu redaktor jednego z czołowych pism kulinarnych z Anglii odwiedził Polskę, poprosił nas o pokazanie mu przede wszystkim, jak się w Polsce fermentuje. Aleksander Baron i Solec 44 to na kulinarnej mapie stolicy centrum wiedzy o fermentacji (a przy okazji – niezłe laboratorium). Gdy na fali nowej mody znajdą się naśladowcy Barona, Warszawa może stać się mekką kiszenia.

 

*Ikona wpisu: fot. Tappancs. Źródło: Pixabay.com

...czy możemy zatrzymać Cię na chwilę? Trwa jesienna zbiórka na działalność Kultury Liberalnej.

Czego potrzebujemy?

Co dostajesz w zamian?

  • 52 numery tygodnika rocznie, publiczne wydarzenia, najważniejsze książki o wolności i demokracji.
  • Silny, wrażliwy, demokratyczny głos w sferze publicznej, nowe idee dla Polski.
  • NOWOŚĆ: Comiesięczna informacja o naszej działalności, dodatkowe materiały i zdjęcia.
  • NOWOŚĆ: Jeśli Twoja darowizna wyniesie co najmniej 200 PLN miesięcznie, otrzymasz w prezencie książki i specjalne wejściówki na wydarzenia.
SKOMENTUJ

Nr 407

(43/2016)
25 października 2016

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE

PODOBNE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj