KULTURA LIBERALNA > Felietony > [Chiny] Tofu o...
[Chiny] Tofu o stu twarzach
Najpierw ziarna soi i woda. Muszą spędzić razem kilka godzin, dopiero wtedy soja, napęczniała i słonecznie żółta, jest gotowa na kolejny krok. Mielona z niewielką ilością wody zamienia się w biały, gęsty płyn. Potem odcedzanie. Na gazie zostaje okara, wytłoczyny sojowe, pełne błonnika i bogate w białko, a do naczynia skapuje mleko sojowe. Teraz punkt kulminacyjny – koagulacja. W Chinach najczęściej używa się do tego gipsu, w Japonii – nigari (chlorku magnezu uzyskiwanego z wody morskiej). Rozpuszczony i wymieszany z ciepłym mlekiem proszek przystępuje do działania i po kilkunastu minutach w naczyniu drży ścięta masa.
Tofu o konsystencji naszego zsiadłego mleka to doufu nao – mózg tofu. Jeśli delikatnie nabierzemy go chochlą do miseczki i ozdobimy dodatkami stanie przed nami danie douhua – kwiat tofu, w wersji słodkiej – deser (z cukrem, owcami jojoby i longanu), w wersji słonej – przystawka (z octem, olejem, suszonymi krewetkami czy posiekanymi kiszonymi warzywami). Gdy przeniesiemy go do wyłożonej materiałem formy z dziurkami na dnie i bokach, a potem przyciśniemy obciążoną pokrywą, zamieni się w prostopadłościan. Miękki i sprężysty, jeśli wyjmiemy go szybko z formy; solidny i twardy, gdy zostawimy na dłużej.
Zręczni tofuwarowie podczas ścinania się mleka sojowego kijem zbierają z powierzchni kotła formujący się kożuch. Płachta na drągu, jak rozwałkowany placek ciasta na niedzielny makaron, wędruje na stojak. Takie tofu, cienkie i elastyczne, nazywa się doupi – skórka tofu, znane też pod japońską nazwą yuba. Pyszne świeże, wysuszone jest jeszcze lepsze. Jeśli takiej płachcie, pociętej na kawałki, pozwolimy wyschnąć i się skurczyć, otrzymamy fuzhu – tofu-bambus, długie, żółte patyki, które po namoczeniu odzyskują sprężystość i aksamitność świeżej skórki. Gdy zaś jeszcze miękką skórkę ciasno zwiniemy w rulonik, obwiążemy sznurkiem, pogotujemy w wodzie, a potem ostudzimy, to powołamy do życia suji – wegetariańskiego kurczaka, który bardzo przekonująco udaje mięso w jadłodajniach przy buddyjskich klasztorach.
Może być budyniowate, miękkie i mokre, twarde i suche, wędzone, chrupiące, sprężyste, śmierdzące, a nawet włochate. W wegetariańskiej kuchni zręcznie udaje mięso, dla biednych jest tanim źródłem białka. Chiny tofu stoją.
Tofu tofu nierówne. To o dużej zawartości wody (nazywa się wodne) jest miękkie, delikatne i najlepiej kupować je w plastikowym pojemniku, który chroni kruchą zawartość przed destrukcyjnym wpływem reszty zakupów w siatce. Tego twardszego lepiej poszukać na porannym targu, gdzie sprzedawca prosto z wielkiej brytfanny odetnie szpachelką idealny sześcian i zapakuje do foliowej torebki. Duża porcja tofu pocięta na małe kostki posłuży za wkład do zupy, potowarzyszy odrobinie mięsa w niby-mięsnej potrawie czy zagra samodzielną rolę w daniu obiadowym. Tofu można gotować, smażyć w sosie czy w panierce albo podać na zimno polane jasnym sosem sojowym i posypane posiekanymi orzeszkami ziemnymi, czosnkiem czy stuletnimi jajami.
Lao doufu – stare tofu (nazwa perfidnie myląca, bo wcale nie podeszłe wiekiem, a jedynie mocniej wyciśnięte) i doufu gan – suche tofu, pierwsze, o konsystencji naszego białego sera, drugie twarde i wysuszone, nadają się do dłuższego przechowywania. Niby stare tofu doskonale się sprawdza do smażenia w głębokim oleju, podczas którego nabawia się chrupkiej skórki i rozpływającego się wnętrza. Dobrze odnajduje się również w potrawach wymagających gwałtownego mieszania, podrzucania i przewracania, bo podczas tych brutalnych operacji nie zmienia się w papkę. Suche tofu to brązowa skórka, biały środek i wędzony posmak. Żelazny prowiant Chińczyka w drodze. Do wyboru, do smaku: z anyżem, z przyprawą pięciu smaków, na ostro, na łagodnie. Zapakowane próżniowo stanowi obowiązkowy asortyment sklepików na dworcach i lotniskach i jest podobnie popularne jak nadające się na długie godziny podróży zabijacze czasu i wdzięczne obiekty do powolnego obgryzania – kurze i kacze rapy, gęsie szyje i świńskie nóżki.
A może zha doufu – lekko obsmażone na złoto, pomarszczone kostki? Już gotowe do wrzucenia do zupy czy do warzyw na patelni. A może lepiej baiye – sto liści, płaty tofu o grubości dwóch milimetrów, sprzedawane jako płatki, paski czy powiązane w węzełki? Cięte w makaronowe nitki mogą posłużyć jako wkład do zupy, a lekko doprawione stać się zimną przekąską. Albo szeleszczące qianzhang – tysiąc płatów, grube zaledwie na pół milimetra arkusze? Można je zwijać w ruloniki, można w nie pakować farsze, można je gotować w huoguo – ognistym kociołku.
Miękkie tofu można zamrozić, koncept przypisywany mieszkańcom północy kraju, a po rozmrożeniu, pełne dziurek, wchłania zupę czy sos jak doskonała gąbka. Nie można zapomnieć o furu – sfermentowanym tofu, sześcianikach sprzedawanych w słoikach w zalewach i przyprawach, rarytasie dla największych koneserów dosadnych smaków. Na ulicznych straganach straszy chou doufu – śmierdzące tofu, marynowane w specjalnej zalewie, cuchnące na kilkanaście metrów i spowijające duszącym smrodem przystanki i skrzyżowania, najlepsze przecież miejsca dla obwoźnej kuchni. Plastry tofu z żyłkami czarnej albo niebieskiej pleśni smażone na głębokim oleju i polane ostro-kwaśnym sosem, to jedna z ulubionych przegryzek Chińczyków umilająca im włóczenie się po ulicach czy czekanie na autobus. Jego smak czasem porównywany jest do smaków francuskich serów pleśniowych, czyli niekoniecznie odpowiada każdemu podniebieniu.
Tofu, wytwarzane i przyrządzane na różne sposoby, to częsty składnik kuchni regionalnych. Włochate mao doufu, grube plastry porośnięte gęstym futrem białej pleśni, to przysmak z miasta Huizhou z rejonu Żółtych Gór w prowincji Anhui. Wędzone tofu z Qufu, rodzinnego miasta Konfucjusza, w prowincji Szantung, przezroczysta skórka z Wucun w prowincji Zhejiang, czy płaty Liangzhongqiao z powiatu Changtu w prowincji Liaoning, to powszechnie znane lokalne smakołyki. Nazwy tofu w Chinach zresztą używa się nie tylko do wyrobów z soi, określa się tak najróżniejsze produkty o zbliżonej do tofu konsystencji. Istnieje hei doufu – czarne tofu, wyrabiane ze ściętej krwi kaczek, kur czy gęsi; czerwonawe ku doufu – gorzkie tofu, produkowane z orzeszków Castanopsis, drzewa z rodziny bukowatych; lü doufu – zielona galaretka robiona z liści krzewu Premna microphylla; a także żółte Riben doufu – japońskie tofu, budyniowaty produkt wyrabiany z jajek, grube serdelki w plastikowych osłonkach i najczęściej podawane z sosem pomidorowym, czyli rozwodnionym ketchupem.
Stare tofu, w Japonii nazywane momen, a po angielsku firm tofu, to podstawowy składnik jednego z koronnych dań chińskiej kuchni, mapo doufu – tofu dziobatej staruszki. W skład potrawy wchodzą także: pasta ze sfermentowanej czarnej fasoli, syczuański pieprz, od którego drętwieje język i mrowi w ustach i duże ilości lajiao – małych, piekielnie ostrych papryczek, w całości bądź w płatkach. Danie jest la – ostre, ma – odrętwiające, nen – delikatne, xiang – pachnące i obowiązkowo trzeba je jeść tang – tak gorące, że parzy usta, a na nosie błyszczą kropelki potu To arcydzieło stołu wywodzi się z Syczuanu – krainy obfitości i matecznika ostrego jedzenia.
Niezobowiązujący smak tofu jest jego koronną zaletą – przyjmuje smak sosów, przypraw, wchłania zapachy; nie dominuje, ale uzupełnia i towarzyszy. Może być budyniowate, miękkie i mokre, twarde i suche, wędzone, chrupiące, sprężyste, śmierdzące, a nawet włochate. To idealny produkt dla zręcznych rąk, bo staje się tym, co zechce z niego zrobić umiejętny kucharz. W wegetariańskiej kuchni zręcznie udaje mięso, dla biednych jest tanim źródłem białka. Chiny tofu stoją.
Skoro tu jesteś...
...mamy do Ciebie małą prośbę. Żyjemy w dobie poważnych zagrożeń dla pluralizmu polskich mediów. W Kulturze Liberalnej jesteśmy przekonani, że każdy zasługuje na bezpłatny dostęp do najwyższej jakości dziennikarstwa
Każdy i każda z nas ma prawo do dobrych mediów. Warto na nie wydać nawet drobną kwotę. Nawet jeśli przeznaczysz na naszą działalność 10 złotych miesięcznie, to jeśli podobnie zrobią inni, wspólnie zapewnimy działanie portalowi, który broni wolności, praworządności i różnorodności.
Prosimy Cię, abyś tworzył lub tworzyła Kulturę Liberalną z nami. Dołącz do grona naszych Darczyńców!
PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU
KOMENTARZE
