KULTURA LIBERALNA > Smakując > „Na świętego Marcina...
„Na świętego Marcina dobra gęsina”
Konsumowane przez nas ilości tego smacznego mięsa nie są niestety zbyt duże, kiedy to paradoksalnie właśnie Polska jest największym producentem gęsi w Europie i eksport gęsiny, głównie na rynek niemiecki, sięga ok. 18–20 tys. ton rocznie.
Przysłowie mówi: „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”, a to dlatego, że cykl hodowlany gęsi kończy się właśnie późną jesienią (11 listopada przypadają imieniny Marcina), a świeża, niemrożona gęś jest najsmaczniejsza.
Gęsina odznacza się wysoką zawartością witamin z grupy B, minerałów takich jak fosfor czy wapń oraz kwasów omega 3 i omega 6, które wpływają m.in. na obniżenie poziomu tzw. złego cholesterolu. Mięso młodych polskich gęsi owsianych jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka (ponad 23 proc.) i tłuszczu, który jest określany mianem najzdrowszego tłuszczu zwierzęcego. Dlatego też szefowie kuchni zachęcają do sięgania po ten przysmak nie tylko od święta.
W Narodowe Święto Niepodległości i imieniny Marcina niech gęś zawita na nasze stoły!
Naszą przygodę z gęsiną zaczęliśmy od poniższego przepisu. Jest to rodzaj gulaszu, podlewanego koniakiem i winem. Danie można również konsumować w towarzystwie pieczonych ziemniaków, my postanowiliśmy jednak podać je w towarzystwie buraczanych kopytek.
Gęś po burgundzku z buraczanymi kopytkami
Składniki:
25 dag boczku, pokrojonego w plastry
3–4 gęsie piersi, pozbawione skóry, pokrojone w kwadraty 2 cm
20 szalotek, całych
4–5 marchewek, posiekanych
1/4 szklanki mąki
3 łyżki oliwy
2 ząbki czosnku, posiekane
1 puszka pomidorów, odcedzonych
1 liść laurowy
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki pieprzu
1 łyżeczka świeżego tymianku
100 ml koniaku
2/3 szklanki bulionu wołowego
2 szklanki wytrawnego, czerwonego wina
kopytka:
500 g upieczonych buraków
500 g upieczonych ziemniaków
1 żółtko
1 łyżka soli
szczypta pieprzu
1 szklanka mąki i trochę do obsypania stolnicy
gęsina:
Rozgrzejcie brytfannę z grubym dnem, wrzućcie na nią boczek, smażcie, aż będzie chrupiący i lekko brązowy. Wyjmijcie boczek i odstawcie. W miseczce wymieszajcie ze sobą mąkę, pieprz i sól, w tej mieszance obtoczcie kawałki gęsi i wrzućcie na wysmażony tłuszcz z boczku. Smażcie, aż gęś zbrązowieje, wyjmijcie i odstawcie. Ogień zmniejszcie na średni i dolejcie oliwę. Kiedy będzie już gorąca, wrzućcie całe szalotki i smażcie ok. 5 minut, aż zaczną lekko brązowieć. Dodajcie czosnek i marchewkę, gotujcie jeszcze 5 minut. Dodajcie pozostałe składniki, czyli gęsinę, boczek, liść laurowy, odcedzone pomidory, tymianek. Dolejcie koniak i podpalcie, poczekajcie, aż ogień zgaśnie, dolejcie wino i poczekajcie, aż trochę odparuje, następnie wszystko zalejcie bulionem. Przykryjcie i wstawcie do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 1,5 godziny albo do czasu gdy mięso będzie miękkie. Zaglądajcie podczas pieczenia, jeśli trzeba, podlejcie jeszcze winem.
kopytka:
Przeciśnijcie przez praskę upieczone buraki i ziemniaki. Dodajcie sól, szczyptę pieprzu, żółtko. Zagniatajcie ciasto. Mąkę dodawajcie partiami, ciasto ma być suche i zwarte, i dość elastyczne. Jeśli będzie za suche, dodajcie trochę wody; jeśli za mokre, trochę mąki. Ciasto podzielcie na 3 porcje, na posypanej mąką stolnicy z każdej uformujcie wałek grubości kiełbaski. Każdy wałek pokrójcie na kluseczki długości 2,5 cm. Surowe kopytka ułóżcie na posypanej mąką tacy i wstawcie do lodówki na 10–20 minut, żeby odpoczęły. Wrzućcie do wrzącej wody na ok. 4 minuty, aż wypłyną.
***
Kolejna propozycja to gęsina w towarzystwie jabłek, moreli i rozmarynu.
Gęsie nogi z suszonymi morelami
Składniki:
4 gęsie nogi
150 g suszonych moreli
2 jabłka
2 marchewki
1 pietruszka
2 liście laurowe
łyżeczka ziaren pieprzu
2 cebule
1 seler
2 gałązki rozmarynu
2 łyżki suszonego majeranku
3–4 goździki
200–300 ml wywaru z kurczaka
pieprz, sól
Rozgrzejcie piekarnik do 200 stopni. Morele namoczcie w ciepłej wodzie. Gęsie nogi natrzyjcie majerankiem, pieprzem i solą. Ułóżcie w brytfance skórą do góry, podlejcie wodą (ok. 200 ml) i wstawcie do pieca na 30 minut. Warzywa posiekajcie w kostkę i podsmażcie chwilę na maśle. Wyjmijcie brytfankę z nogami. Obróćcie je skórą na dół. Wrzućcie warzywa, pokrojone na ćwiartki jabłka, dodajcie liście laurowe, goździki i ziarna pieprzu. Dorzućcie morele. Całość zalejcie połową wywaru. Wstawcie na 2 godziny do piekarnika. Po godzinie podlejcie wywarem. Wyjmijcie brytfankę z pieca. Wyjmijcie nogi i morele. Sos przelejcie przez sito. Nogi podawajcie z morelami i sosem. Dobrze smakują z ryżem.
***
W roku ubiegłym postanowiliśmy sięgnąć po przepis zawodowego kucharza, padło na Adama Byatta, Anglika, którego londyńska restauracja „Trinity” od kilku lat pojawia się na listach najlepszych na wyspach. Danie świetnie będzie się prezentować również na bożonarodzeniowym stole!
Pieczone gęsie piersi z żurawiną, puree z selera i karmelizowanym pasternakiem
Składniki:
gęś:
gęsia pierś, razem z kośćmi i skórą, ok. 3,5 kg
100 g żurawiny
15 g cukru
4 szt. pasternaku (nie udało się nam go kupić, użyliśmy korzenia pietruszki)
oliwa
50 g masła
250 ml bulionu z kurczaka
4 łyżki miodu
sól
selerowe puree:
1 seler, obrany, pokrojony w kostkę
250 ml mleka
1 liść laurowy
szczypta soli
szczypta pieprzu
Żurawinę wsypcie do miski, zasypcie cukrem, przykryjcie folią spożywczą i odstawcie w ciepłe miejsce na ok. 3 godziny, aż żurawina trochę zmięknie. Rozgrzejcie piec do 200 stopni.
Ostrym nożem ponacinajcie skórę gęsi, posólcie, ułóżcie w brytfance na kratce, pieczcie ok. 45 minut. Pokrojony seler wrzućcie do rondla, zalejcie mlekiem, dodajcie liść laurowy, sól, pieprz. Zagotujcie, następnie zmniejszcie ogień, przykryjcie i gotujcie ok. 40 minut.
Zdejmijcie rondel z ognia, wyjmijcie liść laurowy, przelejcie seler przez sito. Wrzućcie go do malaksera i, powoli dodając mleko, miksujcie, aż uzyskacie miękką, ale zwartą konsystencję. Przecedźcie gotową masę przez sito, żeby była gładka i jedwabista. Odstawcie.
Wyciągnijcie gęś z pieca, przykryjcie folią aluminiową i odstawcie w ciepłe miejsce na ok. 15–20 minut. Piec ma nadal się grzać. Obierzcie pasternak/pietruszkę, pokrójcie w plastry, wzdłuż. Na patelnię żaroodporną wlejcie odrobinę oliwy i podsmażcie pasternak/pietruszkę na złoty kolor. Dodajcie masło, wymieszajcie, żeby dobrze pokryło korzeń, wstawcie do pieca na 15–20 minut, aż pasternak/pietruszka zmięknie. Wyjmijcie, odstawcie. Ostrym nożem wytnijcie pierś, razem ze skórą. Przykryjcie folią. Resztki kości połamcie, wrzućcie do garnka i zalejcie bulionem. Zagotujcie, zmniejszcie ogień, gotujcie ok. 20 minut, aż płyn się mocno zredukuje. Przelejcie przez sito, dodajcie łyżką cedzakową żurawinę, uważając, żeby nie dodać jej soków. Odstawcie. Ponownie wstawcie na ogień patelnię z pasternakiem/pietruszką, dodajcie miód i poczekajcie, aż się skarmelizuje, ok. 6–8 minut. Podgrzejcie puree selerowe, uważając, żeby go nie przypalić.
Piersi potnijcie w plastry (pod kątem), wyłóżcie na talerz razem z pasternakiem/pietruszką, obok wyłóżcie puree, posypcie wszystko żurawiną i polejcie sosem.
***
Nasza ostatnia propozycja to gęsina z nutą orientalną, faszerowana ryżem z kiełbasą, podlana sosem sojowym w towarzystwie cynamonu, goździków, anyżu i pieprzu syczuańskiego.
Pieczona gęś, faszerowana ryżem i kiełbasą nowotomyską
Składniki:
farsz:
500 g ryżu
200 g kiełbasy nowotomyskiej, pokrojonej w plastry
30 g suszonych borowików lub podgrzybków
2 ząbki czosnku
1 i 2/3 szklanki wody
1/3 szklanki wody po moczeniu grzybów
łyżka startego imbiru
3 łyżki sosu sojowego
1/4 łyżeczki przyprawy 5 smaków
1/4 łyżeczki zmielonego białego pieprzu
2 łyżki oleju
gęś:
gęś ok. 4–4,5 kg
3 łyżki miękkiego masła
2 łyżeczki soli
3 łyżki sosu sojowego
2 łyżeczki miodu
1/4 łyżeczki przyprawy 5 smaków
sól i pieprz
grzyby z gęsim tłuszczem:
500 g grzybów (użyliśmy pieczarek i borowików)
1/4 szklanki gęsiego smalcu lub tłuszczu, który wytopi się podczas pieczenia gęsi
1 i 1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki soli
Dzień przed planowanym podaniem gęsi
Przygotujcie farsz. Namoczcie grzyby i wypłuczcie ryż. Na patelni rozgrzejcie 2 łyżki oleju i podsmażcie kiełbasę i grzyby. Dodajcie czosnek, niech się chwilę podsmaży. Wsypcie ryż i dobrze wymieszajcie. Musi pokryć się tłuszczem. Smażcie chwilę, następnie dodajcie wodę i wodę po grzybach, imbir, sos sojowy, przyprawę 5 smaków i pieprz. Wszystko wymieszajcie, przykryjcie patelnię pokrywką i gotujcie 15 minut. Wyłączcie płytę i zostawcie patelnię na gorącym palniku przez 25 minut.
Noc przed podaniem
Piekarnik rozgrzejcie do 110 stopni. Dobrze wypłuczcie wnętrze gęsi. Dłońmi delikatnie oddzielcie skórę od piersi i boków gęsi. Uważajcie, żeby nie przerwać skóry. Masło wymieszajcie z solą. Natrzyjcie dokładnie mięso pod skórą. Potem nafaszerujcie gęś. Na koniec zamknijcie gęś drewnianym patyczkiem do szaszłyków, również od strony szyi. Wymieszajcie sos sojowy z miodem i przyprawami i posmarujcie całą gęś powstałym sosem. Przełóżcie gęś do brytfanny z kratką. Wstawcie do piekarnika i idźcie spać :) Czterokilowa gęś będzie piekła się przez 8 godzin (godzina na każde pół kilograma).
Rano wyjmijcie gęś z piekarnika; niech stygnie przynajmniej przez godzinę. Następnie przykryjcie ją folią aluminiową.
40 minut przed podaniem
Rozgrzejcie piekarnik do 200 stopni. Umyjcie i pokrójcie grzyby. Rozłóżcie je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wymieszajcie z gęsim tłuszczem, doprawcie pieprzem i solą. Wstawcie do piekarnika na najniższą półkę. Nad blachę z grzybami wstawcie gęś klatką piersiową do dołu brytfanny. Po 10 minutach obróćcie gęś i pieczcie jeszcze przez 15 minut. Wyjmijcie gęś z piekarnika i odstawcie do przestygnięcia przez 15 minut. Grzyby przełóżcie na wyższą półkę i pieczcie jeszcze przez chwilę, aż ładnie zbrązowieją.
Wyłóżcie grzyby na półmisek, na grzybach ułóżcie gęś.
Smacznego!
Skoro tu jesteś...
...mamy do Ciebie małą prośbę. Żyjemy w dobie poważnych zagrożeń dla pluralizmu polskich mediów. W Kulturze Liberalnej jesteśmy przekonani, że każdy zasługuje na bezpłatny dostęp do najwyższej jakości dziennikarstwa
Każdy i każda z nas ma prawo do dobrych mediów. Warto na nie wydać nawet drobną kwotę. Nawet jeśli przeznaczysz na naszą działalność 10 złotych miesięcznie, to jeśli podobnie zrobią inni, wspólnie zapewnimy działanie portalowi, który broni wolności, praworządności i różnorodności.
Prosimy Cię, abyś tworzył lub tworzyła Kulturę Liberalną z nami. Dołącz do grona naszych Darczyńców!
PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU
KOMENTARZE
