Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Po prostu jabłko

Po prostu jabłko

Magda i Adam Gendźwiłłowie

Jabłko czasem naprawdę radzi sobie dobrze bez towarzyszy, rozpraszaczy, bez suplementów i ozdobników. Musi się tylko dobrze skoncentrować.

Słoik prosty jak skandynawski design – jakby wyjęty z własnej spiżarni, coś ciemnego w środku, złota pokrywka z dyskretnym złotym logo i tajemniczym napisem „Rajman”, na czarnej etykiecie numer i data produkcji. Tak Maciej Reimann postanowił sprzedawać… jabłka. A dokładniej – esencję jabłkowości w postaci gęstego ciemnobursztynowego kremu. W składnikach nie ma nic poza jabłkami, więc można sobie tylko z zamkniętymi oczami pospekulować, co musiały przejść owoce, zanim nasyciły się tymi wszystkimi karmelowymi, dymnymi i drewnianymi nutami. Żeby nikt sobie nie pomyślał, że to dobrze wszystkim znany, niewinny przecier jabłkowy – taki, który daje się dzieciom. Albo używa się do domowej szarlotki. Pół łyżeczki wytrawnego jabłkowego Rajmana wystarcza, żeby zrozumieć, że z banalnego owocu (jabłko… no, kto nie zna jabłka?) powstało coś zgoła niebanalnego. Do serów, nawet tych wymagających charakternego towarzystwa, do warzyw z grilla, do sałatkowego winegretu, do steka, do lodów. Albo – jak ostatnio u nas – do przedniego twarogu od Ziembińskiego. Zamiast miodu.

Ta łyżeczka kremu jabłkowego, nad którą rozpływaliśmy się w miniony weekend, przypomniała nam, że pomysł na „jabłko i nic więcej” już kilka razy pojawiał się w naszej kuchni. Już kilkakrotnie robiliśmy przecież uzależniające fruit rolls, czyli… suszony w piekarniku przecier jabłkowy (można dodać jeszcze inne owoce, ale jabłko to podstawa). Wystarczy centymetrową warstwę możliwie jak najgęstszego przecieru jabłkowego – bez dodatku cukru – rozprowadzić równomiernie na silikonowej macie i suszyć w piekarniku nagrzanym do 90 stopni Celsjusza przez jakieś 2–3 godziny. Z czasem na macie powstanie cienki arkusz jabłkowego „papieru”, który nożyczkami można pociąć na długie, giętkie paski, z powodzeniem startujące w kategorii najzdrowszych słodyczy sezonu.

Oczytany fan kuchni molekularnej powiedziałby, że to po prostu dekonstrukcja jabłka. Kuchnia staropolska (i starolitewska) pewnie tak tego nie nazywała, ale tam jabłko też dekonstruowano – do postaci… sera. A dokładniej – sera jabłecznego, który z mleczarstwem ma niewiele wspólnego. Od kilku lat sery jabłeczne wyrabiane komercyjnie głównie w woj. świętokrzyskim są wpisane na listę produktów tradycyjnych. Ser jabłeczny to też nic innego jak wygotowany i zastygnięty przecier jabłkowy – tyle że grubszy, zwykle z dodatkiem cukru lub miodu, czasem również bakalii. Podobny jest do wielkiego cukiereka, choć smaku w nim o stokroć więcej niż w smutnym przezroczystym misiu-żelku. Niedaleko mu do kresowej pastyły (znanej pod tą nazwą również na wschód od Kresów), która jest kolejną odsłoną skondensowanego jabłka i na którą przepis podajemy poniżej.

Jabłko czasem naprawdę radzi sobie dobrze bez towarzyszy, rozpraszaczy, bez suplementów i ozdobników. Musi się tylko dobrze skoncentrować.

Pastyła – przepis

Składniki:

2 kg jabłek (najlepsze – antonówki)

cukier kryształ (trudno określić ilość, więc piszemy jak w babcinych przepisach: „do smaku”)

miód (jak wyżej – do smaku)

Jabłka obieramy, kroimy i gotujemy na małym ogniu bardzo długo, aż otrzymamy około 20 proc. początkowej objętości. Nasza koleżanka, która opowiedziała nam o pastyle, obrazowo opisywała, że przecier smaży się „do momentu, kiedy łyżka przeciągnięta przez środek garnka zostawi w tej jabłkowej masie powoli zamykający się kanion, jak Morze Czerwone za Mojżeszem i Izraelitami”.

I wtedy do pastyły można dodać cukier i miód – najlepiej partiami, żeby nie przesadzić. Odparowujemy dalej masę, często mieszając. Po ok. 20–30 min. masę rozsmarowujemy na blasze wyścielonej papierem do pieczenia na grubość ok. 1–1,5 cm.

pastyla1

Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 50 stopni (dobrze jeśli ma termoobieg) i dalej tam odparowujemy. Ten etap trwa nawet kilka godzin.

Kiedy masa nieco się wysuszy, placek przypominający zestaloną galaretkę wyciągamy z piekarnika, kroimy w małą kostkę i wstawiamy z powrotem do piekarnika na dosuszenie.

Gotowe kostki można obtoczyć w cukrze krysztale i włożyć do szczelnego, suchego pudełka. Między warstwami pastyły warto położyć przekładki z papieru do pieczenia.

SKOMENTUJ

Nr 430

(14/2017)
4 kwietnia 2017

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE

PODOBNE



WAŻNE TEMATY

TEMATY TYGODNIA

drukuj
pobierz jako pdf / wyślij e-mail