[Smakując] Ugali, czyli papka z manioku

Ugali, fufu, chima, pap – najpopularniejsze danie afrykańskie ma wiele określeń. Jego przygotowanie jest banalnie proste, a smak wyjątkowy.

Podstawowym składnikiem ugali jest mąka – kukurydziana lub maniokowa. Obie rośliny są obce Afryce – zostały przywiezione przez kolonizatorów z Ameryki Łacińskiej, tak jak ziemniaki do Europy. Kassawę, czyli maniok, można dziś kupić na nieomal każdym afrykańskim targu, tak jak kartofle w Polsce.

Nazwa „ugali” pochodzi z języków Bantu. Na całym kontynencie danie to zamawia się, posługując różnymi nazwami. Przykładowo, na północ od Jeziora Wiktorii nazywane jest posho (Uganda), na wschód – kuon i ngima, na północny wschód kienyenji (Kenia), na zachód – ugugali i bugali (Rwanda, Demokratyczna Republika Konga). W Nigerii ugali określane jest piękną onomatopeją: fufu. Każda grupa etniczna Afryki posiada własne określenie na tę papkę.

Ugali stanowi podstawę codziennej diety, ale – w wielu kulturach – jego zbiorowa konsumpcja urasta do rangi rytuału jednoczącego wspólnotę. W powieści „Wszystko rozpada się” nigeryjski twórca Chinua Achebe pisał: „Jamsowe fufu i zupa warzywna stanowiły główne pożywienie w czasie obchodów. Gotowało się ich tyle, że choćby nie wiem jaki apetyt miała rodzina, choćby nie wiem ilu znajomych i krewnych sproszono z sąsiednich wsi, zawsze jeszcze mnóstwo jedzenia zostawało po uroczystości. Zawsze przy tej okazji opowiadano sobie o pewnym bogaczu, który postawił przed gośćmi taką kopę fufu, że siedzący po jednej stronie nie widzieli, co się dzieje po drugiej, i tak pewien mężczyzna dopiero późnym wieczorem ujrzał swojego zięcia, który przysiadł się w trakcie biesiady po przeciwnej stronie. Dopiero wówczas wymienili się pozdrowieniami i podali sobie ręce nad resztkami poczęstunku” [1].

Autor – Paresh Jai. Źródło – Wikimedia Commons

Przygotowanie ugali nie jest trudne. Do porcji dla czterech osób potrzeba pół kilograma mąki i litr wody – opcjonalnie także szczyptę soli. Zdesperowani migranci z Afryki, szukający zamienników w sklepach w Polsce, często decydują się na zastąpienie mąki z kassawy semoliną, mąką z prosa, sorgo czy też po prostu kaszą manną i mlekiem. Jest to oczywiście możliwe, ale smak i finalna konsystencja będą znacznie odbiegać od pierwowzoru.

Kolejne kroki w kuchni: wodę wlewamy do dużego rondla z grubym dnem. Doprowadzamy ją do wrzenia. Wsypujemy powoli mąkę, przesiewając przez ręce. Zmniejszamy nieco temperaturę i rozrabiamy papkę drewnianą łychą, by rozpuścić wszystkie grudki. Energicznie mieszamy do momentu, aż masa stanie się na tyle gęsta, że zacznie odchodzić od boków rondla. Zwykle dzieje się to po kwadransie. Uwaga: czynność bywa męcząca i wymaga sporo siły. Początkującym miłośnikom kulinariów subsaharyjskich zaleca się pracę w tandemie: jednak osoba trzyma garnek, druga miesza. Jak mawiają Swahilijczycy, „Kuvunjika kwa mwiko si mwisho wa kusonga ugali” – „Złamana chochla nie oznacza końca sporządzania ugali”!

Gotowe ugali przerzucamy na talerz, szybkim ruchem odwracając rondel – unikamy wtedy poparzenia oraz zachowujemy charakterystyczny kształt, który przywodzić może na myśl śląskie buchty. Właściwie przygotowane ugali ma jednak inną konsystencję od naszych rodzimych klusek na parze (do których przygotowania potrzeba znacznie więcej składników – jajek, masła drożdży) – fufu jest bardziej soczyste.

Ugali to specjał niezwykle tani, ale mało pożywny. Nie da się uczynić z niego dania głównego. Najlepiej spożywać je z różnymi rodzajami mięsa. Odradzam oblewanie ugali sosem – lepiej odrywać rękami kolejne kawałki i maczać je – zachowamy wtedy unikalną konsystencję.

Przypis:

[1] Chinua Achebe, „Wszystko rozpada się”, przeł. Jolanta Kozak, Wyd. PIW, Warszawa 2009, s. 39-40.

Skoro tu jesteś...

...mamy do Ciebie małą prośbę. Żyjemy w dobie poważnych zagrożeń dla pluralizmu polskich mediów. W Kulturze Liberalnej jesteśmy przekonani, że każdy zasługuje na bezpłatny dostęp do najwyższej jakości dziennikarstwa

Każdy i każda z nas ma prawo do dobrych mediów. Warto na nie wydać nawet drobną kwotę. Nawet jeśli przeznaczysz na naszą działalność 10 złotych miesięcznie, to jeśli podobnie zrobią inni, wspólnie zapewnimy działanie portalowi, który broni wolności, praworządności i różnorodności.

Prosimy Cię, abyś tworzył lub tworzyła Kulturę Liberalną z nami. Dołącz do grona naszych Darczyńców!

Wesprzyj Kulturę Liberalną